給食品製造商的指引

沙律 沙律是混合了經最少加工的即食蔬菜之食品,或可加入醬料調配;其他常用的材料有生果、家禽、肉類、海產、蛋、麪食、香草、果仁和已烹煮的蔬菜。一般沙律都是凍食的,大部分的材料都不會經烹煮,並在製作過程時經多重人手處理。若處理不當,便大大提高食物風險。為確保所出售的沙律食物安全,食物業從業員必須留意在製作過程中可能出現的食物安全問題,並採取適當措施加以控制。在製作沙律過程中,食物業從業員必須遵從以下提供的監控措施來預防可能出現的問題。

選購及接收

問題:原材料被病菌、有害化學物及外來物污染。

監控措施:

  1. 只向信譽良好及認可的供應商購買原材料。
  2. 收貨前,應先檢驗原材料,以確定﹕

貯存

問題:病菌生長及交叉污染。

監控措施:

  1. 盡快存放來貨。冷凍食物應存放在攝氏四度或以下,而冷藏食物則存放在攝氏零下18 度或以下。
  2. 按照「先入先出」的原則使用原材料。
  3. 應將所有原材料覆蓋或包裝好。
  4. 分開存放未煮和可即食的原材料。

配製

問題:食物含有病菌、病菌生長及交叉污染。

監控措施:

  1. 徹底煮熟需經烹煮的原材料(例如雞蛋、雞肉及牛肉)。
  2. 使用經巴士德消毒法除去病菌的雞蛋(pasteurised eggs) 或蛋類產品來配製沙律醬料。
  3. 清洗蔬菜和水果時應注意以下事項:
    1. 在實際情況容許下,使用專用洗滌槽來徹底洗淨供即食的蔬菜和水果。
    2. 經常更換洗濯蔬菜和水果的水,以防止散播細菌。
    3. 如用消毒劑處理蔬菜,則應選用適當的消毒劑及遵照製造商的使用指示(例如使用的方法及用量等)。
  4. 醬料包裝經開啟後,醬料便應貯存在攝氏四度或以下的冷凍櫃內。
  5. 非即時售賣給顧客的製成品,應存放在攝氏四度或以下。
  6. 不論是冷凍的原材料或製成品,都不應放置在攝氏四度以上的環境超過兩小時。
  7. 所有預先包裝的製成品,應在包裝上列明食用期限及貯存方法等資料。
  8. 選用不同的用具及器皿來處理未煮和可即食的食物,以防止交叉污染。
  9. 所有設備和用具均須保持清潔及妥善保養。
  10. 遵守良好個人衞生習慣(例如經常洗手及穿著潔淨工作服等)。

分發和展示

問題:病菌生長及交叉污染。

監控措施:

  1. 以適當的方式及在攝氏四度或以下分發和展示製成品,以防止製成品變壞及受污染。
  2. 按製成的先後順序分發和銷售製成品。

自助式沙律櫃枱

問題:病菌生長及交叉污染。

監控措施:

  1. 以適當的方式及在攝氏四度或以下展示沙律材料。
  2. 供應足夠的長柄夾子或杓子給顧客拿取沙律材料。應在適當時更換夾子或杓子(例如每四小時更換一次)及立刻將不潔的夾子或杓子(例如已掉在地上的夾子)移走。
  3. 應每次展示少量的沙律材料,並避免把新配製的材料混和在已展示過的材料中。
  4. 棄掉已展示過的剩餘材料。
  5. 委派已接受適當訓練的員工監管櫃枱範圍,以確保食物不會被顧客污染。

管理系統

應推行一個具有預防性的食物安全管理系統(如以食物安全重點控制系統為本的食物安全計劃),來辨別及控制在製造過程中出現的食物安全問題。

查詢

若想索閱有關資料,可向本署傳達資源小組查詢。

電話:2381 6096
地址:九龍旺角花園街123號A花園街市政大廈8樓