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給 食 品 製 造 商 的 指 引

沙律 沙 律 是 混 合 了 經 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 之 食 品 , 或 可 加 入 醬 料 調 配 ; 其 他 常 用 的 材 料 有 生 果 、 家 禽 、 肉 類 、 海 產 、 蛋 、 麪 食 、 香 草 、 果 仁 和 已 烹 煮 的 蔬 菜 。 一 般 沙 律 都 是 凍 食 的 , 大 部 分 的 材 料 都 不 會 經 烹 煮 , 並 在 製 作 過 程 時 經 多 重 人 手 處 理 。 若 處 理 不 當 , 便 大 大 提 高 食 物 風 險 。 為 確 保 所 出 售 的 沙 律 食 物 安 全 , 食 物 業 從 業 員 必 須 留 意 在 製 作 過 程 中 可 能 出 現 的 食 物 安 全 問 題 , 並 採 取 適 當 措 施 加 以 控 制 。 在 製 作 沙 律 過 程 中 , 食 物 業 從 業 員 必 須 遵 從 以 下 提 供 的 監 控 措 施 來 預 防 可 能 出 現 的 問 題 。

選 購 及 接 收

問 題 : 原 材 料 被 病 菌 、 有 害 化 學 物 及 外 來 物 污 染 。

監 控 措 施 :

  1. 只 向 信 譽 良 好 及 認 可 的 供 應 商 購 買 原 材 料 。
  2. 收 貨 前 , 應 先 檢 驗 原 材 料 , 以 確 定 ﹕
  • 原 材 料 沒 有 任 何 受 污 染 或 損 壞 的 痕 跡 ﹔
  • 原 材 料 在 運 抵 店 鋪 時 , 冷 凍 食 物 ( 例 如 肉 類 、 海 產 和 已 切 的 蔬 菜 及 生 果 ) 存 放 在 攝 氏 四 度 或 以 下 及 冷 藏 食 物 完 全 在 凍 結 狀 態 , 並 且 沒 有 跡 象 顯 示 該 批 原 材 料 在 運 抵 店 鋪 前 曾 於 不 適 當 的 溫 度 下 存 放 。

貯 存

問 題 : 病 菌 生 長 及 交 叉 污 染 。

監 控 措 施 :

  1. 盡 快 存 放 來 貨 。 冷 凍 食 物 應 存 放 在 攝 氏 四 度 或 以 下 , 而 冷 藏 食 物 則 存 放 在 攝 氏 零 下 18 度 或 以 下 。
  2. 按 照 「 先 入 先 出 」 的 原 則 使 用 原 材 料 。
  3. 應 將 所 有 原 材 料 覆 蓋 或 包 裝 好 。
  4. 分 開 存 放 未 煮 和 可 即 食 的 原 材 料 。

配 製

問 題 : 食 物 含 有 病 菌 、 病 菌 生 長 及 交 叉 污 染 。

監 控 措 施 :

  1. 徹 底 煮 熟 需 經 烹 煮 的 原 材 料 ( 例 如 雞 蛋 、 雞 肉 及 牛 肉 ) 。
  2. 使 用 經 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 雞 蛋 (pasteurised eggs) 或 蛋 類 產 品 來 配 製 沙 律 醬 料 。
  3. 清 洗 蔬 菜 和 水 果 時 應 注 意 以 下 事 項 :
    1. 在 實 際 情 況 容 許 下 , 使 用 專 用 洗 滌 槽 來 徹 底 洗 淨 供 即 食 的 蔬 菜 和 水 果 。
    2. 經 常 更 換 洗 濯 蔬 菜 和 水 果 的 水 , 以 防 止 散 播 細 菌 。
    3. 如 用 消 毒 劑 處 理 蔬 菜 , 則 應 選 用 適 當 的 消 毒 劑 及 遵 照 製 造 商 的 使 用 指 示 ( 例 如 使 用 的 方 法 及 用 量 等 ) 。
  4. 醬 料 包 裝 經 開 啟 後 , 醬 料 便 應 貯 存 在 攝 氏 四 度 或 以 下 的 冷 凍 櫃 內 。
  5. 非 即 時 售 賣 給 顧 客 的 製 成 品 , 應 存 放 在 攝 氏 四 度 或 以 下 。
  6. 不 論 是 冷 凍 的 原 材 料 或 製 成 品 , 都 不 應 放 置 在 攝 氏 四 度 以 上 的 環 境 超 過 兩 小 時 。
  7. 所 有 預 先 包 裝 的 製 成 品 , 應 在 包 裝 上 列 明 食 用 期 限 及 貯 存 方 法 等 資 料 。
  8. 選 用 不 同 的 用 具 及 器 皿 來 處 理 未 煮 和 可 即 食 的 食 物 , 以 防 止 交 叉 污 染 。
  9. 所 有 設 備 和 用 具 均 須 保 持 清 潔 及 妥 善 保 養 。
  10. 遵 守 良 好 個 人 衞 生 習 慣 ( 例 如 經 常 洗 手 及 穿 著 潔 淨 工 作 服 等 ) 。

分 發 和 展 示

問 題 : 病 菌 生 長 及 交 叉 污 染 。

監 控 措 施 :

  1. 以 適 當 的 方 式 及 在 攝 氏 四 度 或 以 下 分 發 和 展 示 製 成 品 , 以 防 止 製 成 品 變 壞 及 受 污 染 。
  2. 按 製 成 的 先 後 順 序 分 發 和 銷 售 製 成 品 。

自 助 式 沙 律 櫃 枱

問 題 : 病 菌 生 長 及 交 叉 污 染 。

監 控 措 施 :

  1. 以 適 當 的 方 式 及 在 攝 氏 四 度 或 以 下 展 示 沙 律 材 料 。
  2. 供 應 足 夠 的 長 柄 夾 子 或 杓 子 給 顧 客 拿 取 沙 律 材 料 。 應 在 適 當 時 更 換 夾 子 或 杓 子 ( 例 如 每 四 小 時 更 換 一 次 ) 及 立 刻 將 不 潔 的 夾 子 或 杓 子 ( 例 如 已 掉 在 地 上 的 夾 子 ) 移 走 。
  3. 應 每 次 展 示 少 量 的 沙 律 材 料 , 並 避 免 把 新 配 製 的 材 料 混 和 在 已 展 示 過 的 材 料 中 。
  4. 棄 掉 已 展 示 過 的 剩 餘 材 料 。
  5. 委 派 已 接 受 適 當 訓 練 的 員 工 監 管 櫃 枱 範 圍 , 以 確 保 食 物 不 會 被 顧 客 污 染 。

管 理 系 統

應 推 行 一 個 具 有 預 防 性 的 食 物 安 全 管 理 系 統 ( 如 以 食 物 安 全 重 點 控 制 系 統 為 本 的 食 物 安 全 計 劃 ) , 來 辨 別 及 控 制 在 製 造 過 程 中 出 現 的 食 物 安 全 問 題 。

查 詢

若 想 索 閱 有 關 資 料 , 可 向 本 署 傳 達 資 源 小 組 查 詢 。

電 話 : 2381 6096
地 址 : 九 龍 旺 角 花 園 街 123 號 A 花 園 街 市 政 大 廈 8 樓

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最近修訂日期 : 30-12-2006