工作項目 >> 食物安全重點控制系統 友善列印
製 造 盆 菜 的 安 全 指 引

近 年 , 很 多 團 體 食 肆 喜 愛 製 造 盆 菜 食 物 來 吸 引 食 客 。 但 是 在 製 造 盆 菜 時 , 由 於 所 需 的 時 間 較 長 , 產 生 食 物 安 全 問 題 的 機 會 亦 較 高 , 故 各 食 物 工 場 在 製 造 盆 菜 時 都 應 留 意 製 造 時 的 危 險 因 素 及 其 預 防 方 法 。

( 甲 ) 盆 菜 食 物 的 危 險 因 素

1. 短 時 間 內 準 備 太 多 食 物 , 設 施 及 人 手 不 足 。

2. 過 早 烹 煮 食 物 ( 熟 食 受 交 义 污 染 的 機 會 亦 大 增 ) 。

3. 一 些 食 物 ( 例 如 : 白 切 雞 等 ) , 在 烹 煮 後 仍 需 人 手 及 器 具 ( 砧 板 ) 多 番 接 觸 , 非 常 易 受 污 染 。

4. 煮 熟 了 的 食 物 放 在 室 溫 下 過 久 ( 病 菌 不 斷 生 長 )

5. 進 食 前 , 翻 熱 溫 度 不 足

( 乙 ) 製 造 盆 菜 食 物 的 指 引

1. 小 心 計 劃 製 造 盆 菜 的 程 序

  • 在 決 定 製 造 盆 菜 食 物 時 , 要 小 心 計 算 所 需 的 用 具 、 材 料 等 的 數 量 ( 例 如 : 要 有 足 夠 的 保 溫 箱 、 要 有 二 套 刀 及 砧 板 來 斬 切 熟 及 未 煮 的 食 物 ) 。
  • 小 心 計 劃 製 造 盆 菜 所 需 的 時 間 , 避 免 過 早 烹 煮 盆 菜 食 物 。
  • 不 要 過 早 烹 煮 一 些 易 變 壞 及 易 受 污 染 的 食 物 ( 例 如 : 在 斬 切 白 切 雞 時 , 白 切 雞 容 易 受 員 工 的 手 及 砧 板 所 污 染 ) 。

2. 選 購 原 材 料 及 收 貨

  • 向 信 譽 良 好 及 可 靠 的 供 應 商 購 買 食 品 材 料 。
  • 收 貨 時 , 要 檢 查 送 來 的 食 物 及 物 料 的 質 量 , 並 且 要 確 保 冷 凍 及 冷 藏 食 品 送 來 時 的 溫 度 是 適 當 的 。

3. 貯 存 設 施 及 溫 度 控 制

  • 採 用 先 入 先 出 的 方 法 貯 存 食 物 。
  • 冷 凍 櫃 要 保 持 4 ℃ 或 以 下 ; 冷 藏 櫃 要 保 持 -18 ℃ 或 以 下 。
  • 生 熟 食 物 應 存 放 在 不 同 的 雪 櫃 內 ; 如 存 放 在 同 一 雪 櫃 內 , 熟 的 食 物 應 存 放 在 生 的 食 物 之 上 , 避 免 交 义 污 染 。
  • 存 放 食 物 的 地 方 要 保 持 清 潔 。

4. 處 理 食 物

  • 避 免 過 早 處 理 食 物 。
  • 所 有 接 觸 食 物 的 表 面 , 例 如 : 食 具 、 砧 板 、 廚 具 等 , 在 處 理 食 物 前 都 應 徹 底 清 潔 和 消 毒 。
  • 應 將 冷 藏 食 物 放 於 冷 凍 櫃 中 或 於 清 涼 及 流 動 的 自 來 水 中 解 凍 。
  • 高 風 險 的 食 物 , 如 海 鮮 或 白 切 雞 等 必 須 徹 底 煮 熟 , 並 分 開 存 放 , 防 止 交 义 污 染 。
  • 各 種 食 物 原 料 在 煮 熟 後 必 須 熱 存 於 60 ℃ 以 上 。
  • 蓋 好 食 物 , 免 受 交 义 污 染 。

5. 個 人 衞 生

  • 保 持 良 好 個 人 衞 生 , 例 如 : 預 備 食 物 前 , 如 廁 後 要 用 皂 液 洗 手 20 秒 等 。
  • 有 腸 胃 炎 病 徵 或 感 冒 等 疾 病 的 員 工 不 應 處 理 食 物 。
  • 員 工 在 處 理 熟 食 前 ( 例 如 : 用 手 處 理 白 切 雞 ) , 必 須 用 皂 液 洗 手 20 秒 。

6. 運 送

盆 菜 如 須 運 送 , 要 注 意 :

  • 盡 快 將 盆 菜 送 到 目 的 地 , 以 避 免 食 物 停 留 在 室 溫 下 過 久 。
  • 運 送 食 物 的 容 器 須 清 潔 及 有 遮 蓋 的 , 並 具 有 保 溫 設 備 ( 例 如 保 溫 箱 ) 。
  • 運 送 的 車 輛 亦 須 清 潔 。

7. 進 食

  • 在 運 抵 目 的 地 後 , 要 立 刻 將 盆 菜 加 熱 或 提 醒 食 客 要 即 時 加 熱 盆 菜 食 物 , 並 保 持 盆 菜 的 溫 度 在 攝 氏 60 度 以 上 。
  • 提 醒 食 客 要 盡 快 進 食 盆 菜 。
  • 進 食 時 應 使 用 公 筷 。

為 方 便 業 界 更 有 效 監 管 盆 菜 製 造 流 程 , 盆 菜 宴 檢 查 清 單 已 印 在 附 頁

下載 Acrobat Reader

上 一 頁   返 回 頁 首
 
最近修訂日期 : 10-11-2009