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如 何 製 造 安 全 的 午 餐 飯 盒

 

常 見 的 生 產 模 式

較 常 見 的 病 菌

食 物 安 全 問 題

學 校 飯 盒 製 作 流 程 圖

安 全 措 施

其 他 參 考 文 件

 

 

常 見 的 生 產 模 式

l           即 日 烹 煮 及 進 食 (Cook-serve)

在 這 個 生 產 模 式 裏 , 食 物 大 都 是 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 的 。 但 由 於 學 校 飯 盒 供 應 商 需 要 在 中 午 前 為 學 校 提 供 大 量 午 膳 飯 盒 ( 數 目 由 數 百 個 至 數 千 個 飯 盒 不 等 ) , 他 們 一 般 都 會 在 供 餐 前 二 至 四 小 時 把 所 需 食 物 烹 調 好 , 並 將 食 物 熱 存 在 適 當 的 器 具 內 , 直 至 供 餐 為 止 。

l           速 涼 烹 調 (Cook-chill)

在 這 個 生 產 模 式 裏 , 中 央 廚 房 負 責 烹 煮 食 物 及 將 已 煮 熟 的 食 物 快 速 冷 卻 ( 例 如 在 90 分 鐘 內 將 食 物 冷 卻 至 攝 氏 4 度 或 以 下 ) , 防 止 細 菌 生 長 。 冷 卻 後 的 食 物 會 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下 。 第 二 天 早 上 , 食 物 會 被 送 到 衞 星 廚 房 ( 設 於 各 區 的 翻 熱 食 物 中 心 ) 翻 熱 , 然 後 再 被 送 往 學 校 供 學 生 進 食 。

 

較 常 見 的 病 菌

l           金 黃 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus)

病 源                         金 黃 葡 萄 球 菌 通 常 存 在 於 人 類 的 鼻 孔 、 咽 喉 、 頭 髮 和 皮 膚 。 在 污 染 食 物 後 , 金 黃 葡 萄 球 菌 會 在 食 物 上 生 長 及 產 生 毒 素 。 人 們 可 能 會 因 進 食 了 含 有 毒 素 的 食 物 而 引 起 食 物 中 毒 。

 

有 關 食 物                          一 些 已 烹 調 好 的 食 物 , 若 仍 需 經 人 手 多 重 處 理 , 會 較 容 易 受 金 黃 葡 萄 球 菌 污 染 。 食 物 受 污 染 後 , 若 仍 被 存 放 在 室 温 下 , 金 黃 葡 萄 球 菌 會 不 斷 生 長 , 並 可 能 引 致 食 物 中 毒 。

 

控 制                        應 小 心 處 理 已 烹 調 好 的 即 食 食 物 。 從 業 員 應 嚴 格 遵 從 個 人 衞 生 和 經 常 洗 手 。 已 烹 調 好 的 食 物 應 保 持 在 攝 氏 4 度 或 以 下 , 或 攝 氏 60 度 以 上 。

 

l           梭 狀 芽 孢 桿 菌 (Clostridium perfringens)

病 源                        梭 狀 芽 孢 桿 菌 廣 泛 分 佈 於 自 然 環 境 中 , 它 的 孢 子 可 在 土 壤 、 灰 塵 及 動 物 和 人 類 排 泄 物 中 找 到 。 梭 狀 芽 孢 桿 菌 通 常 會 附 在 食 物 原 材 料 內 , 和 食 物 原 材 料 一 同 被 帶 到 食 物 製 造 場 的 範 圍 內 。 ( 註 : 孢 子 被 一 層 厚 壁 保 護 著 , 有 耐 熱 及 耐 冷 特 性 , 可 在 惡 劣 環 境 生 存 。 在 惡 劣 環 境 下 , 孢 子 不 會 生 長 , 但 在 適 當 的 環 境 下 , 孢 子 會 發 芽 及 繁 殖 增 長 。 )

 

有 關 食 物                經 常 受 梭 狀 芽 孢 桿 菌 污 染 而 引 致 食 物 中 毒 的 食 物 包 括 已 煮 熟 的 肉 汁 、 肉 及 肉 製 品 等 。 在 烹 煮 食 物 過 程 中 , 高 溫 將 大 部 份 細 菌 消 滅 , 但 梭 狀 芽 孢 桿 菌 的 孢 子 有 耐 熱 特 性 , 在 烹 煮 後 仍 能 生 存 。 剛 烹 煮 好 的 食 物 若 長 時 間 存 放 在 室 温 環 境 下 ( 或 冷 卻 時 間 太 長 ) , 這 些 孢 子 會 發 芽 , 並 增 長 至 足 以 引 致 食 物 中 毒 的 數 目 。

 

控 制                        將 煮 熟 的 食 物 盡 快 冷 卻 , 可 有 效 減 少 引 致 食 物 中 毒 的 機 會 。 快 速 冷 卻 食 物 的 方 法 包 括 : ( 一 ) 將 食 物 分 為 若 干 份 , 並 放 在 較 淺 的 容 器 內 ; ( 二 ) 冰 塊 ( 即 水 份 ) 作 為 材 料 , 在 烹 煮 食 物 後 , 將 冰 塊 直 接 加 進 食 物 內 ; ( 三 ) 將 載 有 食 物 的 容 器 放 在 冰 水 中 冷 卻 ; 及 ( 四 ) 利 用 吹 風 冷 卻 機 (blast chillers) 。 此 外 , 已 冷 卻 的 食 物 , 進 食 前 如 需 翻 熱 , 應 盡 快 煮 熱 至 中 心 溫 度 達 至 攝 氏 75 度 或 以 上 。

 

食 物 安 全 問 題

飯 盒 供 應 商 應 對 下 列 食 物 安 全 問 題 有 深 入 的 認 識 , 才 可 避 免 發 生 食 物 中 毒 事 故 。

 


即 日 烹 煮 及 進 食 模 式

1.            未 有 徹 底 煮 熟 食 物

很 多 食 物 原 材 料 都 會 被 病 原 體 所 污 染 。 因 此 , 要 確 保 食 物 安 全 , 食 物 必 須 徹 底 煮 熟 , 方 可 進 食 。

2.            熱 存 的 温 度 不 正 確 ( 即 已 煮 熟 的 食 物 存 放 在 不 當 的 溫 度 下 過 久 )

這 個 食 物 安 全 問 題 主 要 由 二 個 原 因 造 成 : ( 一 ) 過 早 將 食 物 烹 煮 好 ; 及 ( 二 ) 食 物 烹 煮 好 後 , 被 存 放 在 不 當 的 温 度 下 過 久 。

3.            已 煮 熟 的 食 物 受 污 染

造 成 這 個 問 題 的 原 因 有 : ( 一 ) 在 廚 房 內 , 用 同 一 區 域 來 處 理 未 煮 及 已 煮 熟 的 食 物 ; ( 二 ) 用 同 一 器 具 來 處 理 未 煮 及 已 煮 熟 的 食 物 ( 或 用 不 潔 器 具 來 處 理 已 煮 熟 的 食 物 ) ; 或 ( 三 ) 用 不 潔 的 手 來 處 理 已 烹 調 好 的 食 物 ( 例 如 食 物 在 分 配 及 入 盒 的 過 程 中 受 污 染 ) 。

4.        冷 卻 的 時 間 太 長

雖 然 大 部 份 食 物 都 是 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 的 , 但 有 些 供 應 商 會 選 擇 在 供 餐 前 一 天 烹 煮 肉 醬 及 湯 類 等 食 物 。 這 些 食 物 在 冷 卻 後 會 貯 存 在 冷 凍 櫃 內 , 待 供 餐 當 日 再 重 新 翻 熱 。 若 這 些 食 物 的 冷 卻 時 間 過 長 , 梭 狀 芽 孢 桿 菌 的 孢 子 便 會 發 芽 及 不 斷 增 長 至 足 以 令 人 生 病 的 數 目 。

要 解 決 上 述 問 題 , 供 應 商 可 考 慮 ( 一 ) 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 肉 醬 及 湯 類 等 食 物 , 烹 煮 後 的 食 物 要 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上 ; 或 ( 二 ) 將 已 烹 煮 的 食 物 盡 快 冷 卻 和 在 供 餐 當 日 將 食 物 徹 底 翻 熱 。

 

速 涼 烹 調 模 式

1.        未 有 徹 底 煮 熟 食 物

很 多 食 物 原 材 料 都 會 被 病 原 體 所 污 染 。 因 此 , 要 確 保 食 物 安 全 , 食 物 必 須 徹 底 煮 熟 , 方 可 進 食 。

2.            已 煮 熟 的 食 物 受 污 染

員 工 用 不 潔 的 手 或 用 具 來 處 理 已 煮 熟 的 食 物 ( 例 如 食 物 在 分 配 及 入 盒 的 過 程 中 受 污 染 ) 。

3.            冷 卻 的 時 間 太 長

剛 烹 煮 好 的 食 物 仍 然 會 帶 有 少 量 病 原 體 。 這 些 病 原 體 可 能 來 自 在 烹 煮 後 仍 然 殘 存 在 食 物 中 的 孢 子 ( 例 如 梭 狀 芽 孢 桿 的 孢 子 ) , 或 烹 煮 後 的 交 义 污 染 ( 例 如 員 工 、 器 皿 等 污 染 了 食 物 ) 。 因 此 , 若 食 物 的 冷 卻 時 間 過 長 , 這 些 病 原 體 可 能 會 繁 殖 至 足 以 令 人 生 病 的 數 目 。 利 用 速 涼 烹 調 模 式 來 製 造 學 校 飯 盒 時 , 供 應 商 應 清 楚 明 白 吹 風 冷 卻 機 的 效 能 及 食 物 的 冷 卻 速 度 是 受 很 多 因 素 影 響 的 , 例 如 :

( 甲 )          食 物 的 特 質 ( 例 如 密 度 或 黏 稠 高 的 食 物 需 較 長 時 間 冷 卻 )

( 乙 )          容 器 的 種 類 ( 例 如 用 塑 膠 造 的 容 器 在 冷 卻 食 物 時 所 需 的 時 間 會 較 用 不 鏽 鋼 造 的 容 器 長 )

( 丙 )          食 物 在 已 覆 蓋 的 容 器 內 需 較 長 時 間 冷 卻 ( 但 受 污 染 的 機 會 較 低 )

 

 

4.            翻 熱 的 温 度 不 足

烹 煮 好 的 食 物 仍 然 會 帶 有 病 原 體 ( 請 看 上 文 ) 。 某 些 病 原 體 ( 例 如 李 斯 特 菌 ) 能 夠 在 冷 凍 貯 存 期 間 慢 慢 繁 殖 增 長 。 因 此 , 從 冷 凍 櫃 中 提 取 的 食 物 , 如 需 在 衞 星 廚 房 重 新 翻 熱 , 應 盡 快 煮 熱 至中 心 温 度 達 至 75 度 或 以 上 , 將 這 些 病 原 體 消 滅 。


學 校 飯 盒 製 作 流 程 圖

即 日 烹 煮 及 進 食 模 式                                                                速 涼 烹 調 模 式

學 校 飯 盒 製 作 流 程 圖

 


安 全 措 施

要 確 保 飯 盒 的 食 物 安 全 , 供 應 商 應 遵 守 食 物 衞 生 / 安 全 的 基 本 原 則 及 下 列 建 議 :

 

即 日 烹 煮 及 進 食 模 式

l           只 採 購 品 質 良 好 的 原 材 料 及 將 原 材 料 貯 存 在 適 當 的 温 度 下

l           避 免 交 义 污 染

l           嚴 格 遵 守 良 好 的 個 人 衞 生

l           處 理 食 物 的 員 工 應 經 常 清 洗 雙 手

l           用 不 同 及 易 於 區 別 的 用 具 ( 例 如 砧 板 、 刀 等 ) 來 處 理 未 煮 和 已 煮 熟 ( 或 即 食 ) 的 食 物

l           徹 底 煮 熟 食 物 ( 即 將 食 物 烹 煮 至 中 心 溫 度 達 至 攝 氏 75 度 或 以 上 )

l           廚 房 內 , 設 不 同 地 區 來 處 理 未 煮 的 食 物 ( 例 如 洗 菜 、 切 生 肉 等 ) 和 已 煮 熟 的 食 物 ( 例 如 入 盒 ) , 防 止 交 义 污 染

l           煮 熟 後 , 食 物 的 溫 度 要 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上 , 直 至 供 餐

l           食 物 運 抵 學 校 後 , 盡 快 將 食 物 分 發 給 學 生 進 食

 

速 涼 烹 調 模 式

l           只 採 購 品 質 良 好 的 原 材 料 及 將 原 材 料 貯 存 在 適 當 的 温 度 下

l           避 免 交 义 污 染

l           嚴 格 遵 守 良 好 的 個 人 衞 生

l           處 理 食 物 的 員 工 應 經 常 清 洗 雙 手

l           用 不 同 及 易 於 區 別 的 用 具 ( 例 如 砧 板 、 刀 等 ) 來 處 理 未 煮 和 已 煮 熟 ( 或 即 食 ) 的 食 物

l           徹 底 煮 熟 食 物 ( 即 將 食 物 烹 煮 至 中 心 温 度 達 至 75 度 或 以 上 )

l           廚 房 內 , 設 不 同 地 區 來 處 理 未 煮 的 食 物 ( 例 如 洗 菜 、 切 生 肉 等 ) 和 已 煮 熟 的 食 物 ( 例 如 入 盒 ) , 防 止 交 义 污 染

l           煮 熟 後 , 盡 快 將 食 物 分 配 及 入 盒 , 並 且 盡 快 將 已 入 盒 的 食 物 冷 卻 ( 例 如 在 食 物 煮 熟 後 三 十 分 鐘 內 將 食 物 冷 卻 )

l           將 煮 熟 的 食 物 盡 快 ( 在 90 分 鐘 內 ) 冷 卻 至 攝 氏 4 度 或 以 下

l           將 已 冷 卻 的 飯 盒 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下

l           翻 熱 時 , 將 食 物 加 熱 至 中 心 溫 度 達 至 攝 氏 75 度 或 以 上

l           將 已 翻 熱 的 食 物 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上 , 直 至 供 餐

l           食 物 運 抵 學 校 後 , 盡 快 將 食 物 分 發 給 學 生 進 食

 

安 全 重 點 摘 要

 

步 驟

即 日 烹 煮 及 進 食

速 涼 烹 調

烹 煮

ü         盡 量 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 所 有 食 物 , 包 括 肉 汁 、 湯 等

ü         烹 煮 時 , 食 物 的 中 心 溫 度 須 達 攝 氏 75 度 或 以 上

ü         烹 煮 時 , 食 物 的 中 心 溫 度 須 達 攝 氏 75 度 或 以 上

熱 存 、 入 盒

ü         避 免 過 早 烹 煮 食 物

ü         食 物 煮 熟 後 , 應 盡 快 入 盒

ü         在 嚴 格 控 制 的 衞 生 情 況 下 ( 包 括 員 工 及 器 具 ) 將 食 物 入 盒 , 避 免 交 义 污 染

ü         如 未 能 即 時 入 盒 的 熟 食 , 應 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上

ü         盡 快 將 煮 熟 的 食 物 入 盒

ü         在 嚴 格 控 制 的 衞 生 情 況 下 ( 包 括 員 工 及 器 具 ) 將 食 物 入 盒 , 避 免 交 义 污 染

ü         盡 快 將 已 入 盒 的 食 物 冷 卻 ( 例 如 在 食 物 煮 熟 後 三 十 分 鐘 內 )

速 冷

 

ü         將 已 入 盒 的 熟 食 迅 速 ( 例 如 在 90 分 鍾 內 ) 冷 卻 至 攝 氏 4 度 或 以 下

ü         將 冷 卻 的 飯 盒 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下

熱 存

ü           利 用 熱 爐 、 保 溫 箱 等 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上

 

運 送 到 衞 星 廚 房

 

ü         運 送 時 的 温 度 應 在 攝 氏 4 度 或 以 下

ü         到 達 衞 星 廚 房 後 , 應 立 刻 將 飯 盒 貯 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下

翻 熱

 

ü         將 食 物 加 熱 至 中 心 温 度 達 至 75 度 或 以 上

運 送 到

學 校

ü         利 用 保 溫 箱 或 其 他 有 效 方 法 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上

ü         利 用 保 溫 箱 或 其 他 有 效 方 法 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上

進 食

ü         盡 快 將 食 物 分 發 給 學 生 進 食

ü         盡 快 將 食 物 分 發 給 學 生 進 食

註 : 在 製 造 學 校 飯 盒 的 過 程 中 , 使 用 温 度 計 來 檢 查 及 紀 錄 食 物 的 温 度 是 一 個 良 好 的 做 法 。 你 可 考 慮 在 食 物 烹 煮 、 熱 存 、 速 冷 、 翻 熱 及 / 或 當 飯 盒 抵 達 學 校 時 探 測 食 物 的 温 度 。

 

甜 點 及 水 果

近 來 , 很 多 飯 盒 供 應 商 也 有 為 學 童 提 供 飯 後 甜 點 ( 例 如 果 凍 、 酸 乳 酪 、 果 汁 等 ) 和 水 果 ( 例 如 橙 、 蘋 果 等 ) 。 供 應 商 應 用 正 確 及 衞 生 的 方 法 來 準 備 及 處 理 這 些 食 物 , 避 免 出 現 新 的 食 物 安 全 問 題 。 供 應 商 可 參 考 下 列 建 議 來 準 備 這 些 食 物 :

l           在 決 定 提 供 甜 點 及 水 果 前 , 應 確 保 工 場 有 足 夠 的 人 手 、 器 具 及 設 施 來 處 理 因 提 供 這 些 食 品 所 帶 來 的 額 外 工 序

l           若 沒 有 足 夠 人 手 、 器 具 及 設 施 , 可 考 慮 向 信 譽 良 好 及 可 靠 的 商 鋪 購 買 及 提 供 學 校 一 些 預 先 包 裝 的 即 食 甜 點

l           選 擇 較 低 風 險 的 甜 點 供 應 學 校 。 在 一 般 情 況 下 , 食 物 若 需 貯 存 在 冷 凍 櫃 內 , 以 防 止 細 菌 快 速 增 長 , 其 可 引 致 食 物 中 毒 的 風 險 會 較 高 。

l           若 供 應 商 向 學 童 提 供 水 果 , 應 採 取 下 列 措 施 來 減 少 發 生 食 物 中 毒 的 機 會 :

n           可 能 的 話 , 向 學 童 提 供 整 個 水 果 ( 即 不 是 切 開 的 水 果 ) 。 這 是 因 為 切 開 及 貯 存 水 果 時 , 果 肉 有 較 大 機 會 被 污 染

n           將 一 些 已 損 壞 或 有 破 傷 的 水 果 棄 掉

n           在 購 買 水 果 後 , 立 刻 將 水 果 放 入 冷 凍 櫃 內 貯 存 ( 註 : 一 些 新 鮮 疏 果 例 如 香 蕉 等 是 不 適 宜 冷 凍 的 )

n           經 常 洗 手 。 特 別 是 在 切 開 新 鮮 水 果 前 , 應 用 肥 皂 和 清 水 洗 淨 雙 手

n           水 果 的 外 皮 可 能 有 引 致 食 物 中 毒 的 細 菌 。 因 此 , 在 將 水 果 去 皮 或 切 開 前 , 要 用 自 來 水 將 水 果 的 外 層 徹 底 清 洗 , 但 不 應 使 用 肥 皂 或 洗 潔 精 清 洗 水 果

n           用 專 用 板 及 刀 切 開 水 果

n           在 切 水 果 前 , 應 先 將 砧 板 , 碟 , 有 關 器 皿 及 桌 面 清 洗 和 消 毒

n           盡 快 將 已 去 皮 或 已 切 開 的 水 果 包 好 及 冷 存 在 攝 氏 4 度 或 以 下

n           在 運 送 已 切 開 的 水 果 到 學 校 途 中 , 用 保 溫 箱 或 其 他 適 當 的 方 法 令 水 果 保 持 低 溫

 

其 他 參 考 文 件

l           食 物 衞 生 守 則

此 文 件 能 幫 助 業 內 人 士 明 白 如 何 達 到 當 局 根 據 香 港 法 例 第 132 公 眾 衞 生 及 市 政 條 例 56 條 訂 定 的 標 準 和 目 標 。

l           如 何 推 行 食 物 安 全 計 劃

此 文 件 為 業 內 人 士 提 供 一 個 簡 單 的 模 式 , 幫 助 業 內 人 士 按 自 己 的 情 況 及 根 據 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 (HACCP) 系 統 的 原 理 來 制 訂 食 物 安 全 計 劃 。

l           HACCP 體 系 及 其 應 用 準 則

此 文 件 為 食 品 法 典 委 員 會 所 採 納 。 它 規 定 了 HACCP 體 系 的 準 則 及 提 供 了 該 體 系 應 用 的 一 般 原 則 。

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最近修訂日期 : 13-11-2009