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如 何 製 造 安 全 的 午 餐 飯 盒
常 見 的 生 產 模 式
較 常 見 的 病 菌
食 物 安 全 問 題
學 校 飯 盒 製 作 流 程 圖
安 全 措 施
其 他 參 考 文 件
常 見 的 生 產 模 式
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即 日 烹 煮 及 進 食 (Cook-serve)
在 這 個 生 產 模 式 裏 ， 食 物 大 都 是 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 的 。 但 由 於 學 校 飯 盒 供 應 商 需 要 在 中 午 前 為 學 校 提 供 大 量 午 膳 飯 盒 （ 數 目 由 數 百 個 至 數 千 個 飯 盒 不 等 ） ， 他 們 一 般 都 會 在 供 餐 前 二 至 四 小 時 把 所 需 食 物 烹 調 好 ， 並 將 食 物 熱 存 在 適 當 的 器 具 內 ， 直 至 供 餐 為 止 。
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速 涼 烹 調 (Cook-chill)
在 這 個 生 產 模 式 裏 ， 中 央 廚 房 負 責 烹 煮 食 物 及 將 已 煮 熟 的 食 物 快 速 冷 卻 （ 例 如 在 90 分 鐘 內 將 食 物 冷 卻 至 攝 氏 4 度 以 下 ） ， 防 止 細 菌 生 長 。 冷 卻 後 的 食 物 會 貯 存 在 攝 氏 4 度 以 下 。 第 二 天 早 上 ， 食 物 會 被 送 到 衞 星 廚 房 （ 設 於 各 區 的 翻 熱 食 物 中 心 ） 翻 熱 ， 然 後 再 被 送 往 學 校 供 學 生 進 食 。
較 常 見 的 病 菌
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金 黃 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus)
病 源
金 黃 葡 萄 球 菌 通 常 存 在 於 人 類 的 鼻 孔 、 咽 喉 、 頭 髮 和 皮 膚 。 在 污 染 食 物 後 ， 金 黃 葡 萄 球 菌 會 在 食 物 上 生 長 及 產 生 毒 素 。 人 們 可 能 會 因 進 食 了 含 有 毒 素 的 食 物 而 引 起 食 物 中 毒 。
有 關 食 物
一 些 已 烹 調 好 的 食 物 ， 若 仍 需 經 人 手 多 重 處 理 ， 會 較 容 易 受 金 黃 葡 萄 球 菌 污 染 。 食 物 受 污 染 後 ， 若 仍 被 存 放 在 室 温 下 ， 金 黃 葡 萄 球 菌 會 不 斷 生 長 ， 並 可 能 引 致 食 物 中 毒 。
控 制
應 小 心 處 理 已 烹 調 好 的 即 食 食 物 。 從 業 員 應 嚴 格 遵 從 個 人 衞 生 和 經 常 洗 手 。 已 烹 調 好 的 食 物 應 保 持 在 攝 氏 4 度 或 以 下 ， 或 攝 氏 60 度 或 以 上 。
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梭 狀 芽 孢 桿 菌 (Clostridium
perfringens)
病 源
梭 狀 芽 孢 桿 菌 廣 泛 分 佈 於 自 然 環 境 中 ， 它 的 孢 子 可 在 土 壤 、 灰 塵 及 動 物 和 人 類 排 泄 物 中 找 到 。 梭 狀 芽 孢 桿 菌 通 常 會 附 在 食 物 原 材 料 內 ， 和 食 物 原 材 料 一 同 被 帶 到 食 物 製 造 場 的 範 圍 內 。 （ 註 ： 孢 子 被 一 層 厚 壁 保 護 著 ， 有 耐 熱 及 耐 冷 特 性 ， 可 在 惡 劣 環 境 生 存 。 在 惡 劣 環 境 下 ， 孢 子 不 會 生 長 ， 但 在 適 當 的 環 境 下 ， 孢 子 會 發 芽 及 繁 殖 增 長 。 ）
有 關 食 物
經 常 受 梭 狀 芽 孢 桿 菌 污 染 而 引 致 食 物 中 毒 的 食 物 包 括 已 煮 熟 的 肉 汁 、 肉 及 肉 製 品 等 。 在 烹 煮 食 物 過 程 中 ， 高 溫 將 大 部 份 細 菌 消 滅 ， 但 梭 狀 芽 孢 桿 菌 的 孢 子 有 耐 熱 特 性 ， 在 烹 煮 後 仍 能 生 存 。 剛 烹 煮 好 的 食 物 若 長 時 間 存 放 在 室 温 環 境 下 （ 或 冷 卻 時 間 太 長 ） ， 這 些 孢 子 會 發 芽 ， 並 增 長 至 足 以 引 致 食 物 中 毒 的 數 目 。
控 制
將 煮 熟 的 食 物 盡 快 冷 卻 ， 可 有 效 減 少 引 致 食 物 中 毒 的 機 會 。 快 速 冷 卻 食 物 的 方 法 包 括 ： （ 一 ） 將 食 物 分 為 若 干 份 ， 並 放 在 較 淺 的 容 器 內 ； （ 二 ） 冰 塊 （ 即 水 份 ） 作 為 材 料 ， 在 烹 煮 食 物 後 ， 將 冰 塊 直 接 加 進 食 物 內 ； （ 三 ） 將 載 有 食 物 的 容 器 放 在 冰 水 中 冷 卻 ； 及 （ 四 ） 利 用 吹 風 冷 卻 機 (blast chillers) 。 此 外 ， 已 冷 卻 的 食 物 ， 進 食 前 如 需 翻 熱 ， 應 盡 快 煮 熱 至 攝 氏 75 度 或 以 上 。
食 物 安 全 問 題
飯 盒 供 應 商 應 對 下 列 食 物 安 全 問 題 有 深 入 的 認 識 ， 才 可 避 免 發 生 食 物 中 毒 事 故 。
即 日 烹 煮 及 進 食 模 式
1.
未 有 徹 底 煮 熟 食 物
很 多 食 物 原 材 料 都 會 被 病 原 體 所 污 染 。 因 此 ， 要 確 保 食 物 安 全 ， 食 物 必 須 徹 底 煮 熟 ， 方 可 進 食 。
2.
熱 存 的 温 度 不 正 確 （ 即 已 煮 熟 的 食 物 存 放 在 不 當 的 溫 度 下 過 久 ）
這 個 食 物 安 全 問 題 主 要 由 二 個 原 因 造 成 ： （ 一 ） 過 早 將 食 物 烹 煮 好 ； 及 （ 二 ） 食 物 烹 煮 好 後 ， 被 存 放 在 不 當 的 温 度 下 過 久 。
3.
已 煮 熟 的 食 物 受 污 染
造 成 這 個 問 題 的 原 因 有 ： （ 一 ） 在 廚 房 內 ， 用 同 一 區 域 來 處 理 未 煮 及 已 煮 熟 的 食 物 ； （ 二 ） 用 同 一 器 具 來 處 理 未 煮 及 已 煮 熟 的 食 物 （ 或 用 不 潔 器 具 來 處 理 已 煮 熟 的 食 物 ） ； 或 （ 三 ） 用 不 潔 的 手 來 處 理 已 烹 調 好 的 食 物 （ 例 如 食 物 在 分 配 及 入 盒 的 過 程 中 受 污 染 ） 。
4. 冷 卻 的 時 間 太 長
雖 然 大 部 份 食 物 都 是 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 的 ， 但 有 些 供 應 商 會 選 擇 在 供 餐 前 一 天 烹 煮 肉 醬 及 湯 類 等 食 物 。 這 些 食 物 在 冷 卻 後 會 貯 存 在 冷 凍 櫃 內 ， 待 供 餐 當 日 再 重 新 翻 熱 。 若 這 些 食 物 的 冷 卻 時 間 過 長 ， 梭 狀 芽 孢 桿 菌 的 孢 子 便 會 發 芽 及 不 斷 增 長 至 足 以 令 人 生 病 的 數 目 。
要 解 決 上 述 問 題 ， 供 應 商 可 考 慮 （ 一 ） 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 肉 醬 及 湯 類 等 食 物 ， 烹 煮 後 的 食 物 要 保 持 在 攝 氏 60 度 或 以 上 ； 或 （ 二 ） 將 已 烹 煮 的 食 物 盡 快 冷 卻 和 在 供 餐 當 日 將 食 物 徹 底 翻 熱 。
速 涼 烹 調 模 式
1. 未 有 徹 底 煮 熟 食 物
很 多 食 物 原 材 料 都 會 被 病 原 體 所 污 染 。 因 此 ， 要 確 保 食 物 安 全 ， 食 物 必 須 徹 底 煮 熟 ， 方 可 進 食 。
2.
已 煮 熟 的 食 物 受 污 染
員 工 用 不 潔 的 手 或 用 具 來 處 理 已 煮 熟 的 食 物 （ 例 如 食 物 在 分 配 及 入 盒 的 過 程 中 受 污 染 ） 。
3.
冷 卻 的 時 間 太 長
剛 烹 煮 好 的 食 物 仍 然 會 帶 有 少 量 病 原 體 。 這 些 病 原 體 可 能 來 自 在 烹 煮 後 仍 然 殘 存 在 食 物 中 的 孢 子 （ 例 如 梭 狀 芽 孢 桿 的 孢 子 ） ， 或 烹 煮 後 的 交 义 污 染 （ 例 如 員 工 、 器 皿 等 污 染 了 食 物 ） 。 因 此 ， 若 食 物 的 冷 卻 時 間 過 長 ， 這 些 病 原 體 可 能 會 繁 殖 至 足 以 令 人 生 病 的 數 目 。 利 用 速 涼 烹 調 模 式 來 製 造 學 校 飯 盒 時 ， 供 應 商 應 清 楚 明 白 吹 風 冷 卻 機 的 效 能 及 食 物 的 冷 卻 速 度 是 受 很 多 因 素 影 響 的 ， 例 如 ：
（ 甲 ）
食 物 的 特 質 （ 例 如 密 度 或 黏 稠 高 的 食 物 需 較 長 時 間 冷 卻 ）
（ 乙 ）
容 器 的 種 類 （ 例 如 用 塑 膠 造 的 容 器 在 冷 卻 食 物 時 所 需 的 時 間 會 較 用 不 鏽 鋼 造 的 容 器 長 ）
（ 丙 ）
食 物 在 已 覆 蓋 的 容 器 內 需 較 長 時 間 冷 卻 （ 但 受 污 染 的 機 會 較 低 ）
4.
翻 熱 的 温 度 不 足
烹 煮 好 的 食 物 仍 然 會 帶 有 病 原 體 （ 請 看 上 文 ） 。 某 些 病 原 體 （ 例 如 李 斯 特 菌 ） 能 夠 在 冷 凍 貯 存 期 間 慢 慢 繁 殖 增 長 。 因 此 ， 從 冷 凍 櫃 中 提 取 的 食 物 ， 如 需 在 衞 星 廚 房 重 新 翻 熱 ， 應 盡 快 煮 熱 至 攝 氏 75 度 或 以 上 ， 將 這 些 病 原 體 消 滅 。
學 校 飯 盒 製 作 流 程 圖
即 日 烹 煮 及 進 食 模 式
速 涼 烹 調 模 式
安 全 措 施
要 確 保 飯 盒 的 食 物 安 全 ， 供 應 商 應 遵 守 食 物 衞 生 ／ 安 全 的 基 本 原 則 及 下 列 建 議 ：
即 日 烹 煮 及 進 食 模 式
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只 採 購 品 質 良 好 的 原 材 料 及 將 原 材 料 貯 存 在 適 當 的 温 度 下
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避 免 交 义 污 染
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嚴 格 遵 守 良 好 的 個 人 衞 生
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處 理 食 物 的 員 工 應 經 常 清 洗 雙 手
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用 不 同 及 易 於 區 別 的 用 具 （ 例 如 砧 板 、 刀 等 ） 來 處 理 未 煮 和 已 煮 熟 （ 或 即 食 ） 的 食 物
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徹 底 煮 熟 食 物 （ 即 將 食 物 烹 煮 至 攝 氏 75 度 或 以 上 ）
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廚 房 內 ， 設 不 同 地 區 來 處 理 未 煮 的 食 物 （ 例 如 洗 菜 、 切 生 肉 等 ） 和 已 煮 熟 的 食 物 （ 例 如 入 盒 ） ， 防 止 交 义 污 染
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煮 熟 後 ， 食 物 的 溫 度 要 保 持 在 攝 氏 60 度 或 以 上 ， 直 至 供 餐
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食 物 運 抵 學 校 後 ， 盡 快 將 食 物 分 發 給 學 生 進 食
速 涼 烹 調 模 式
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只 採 購 品 質 良 好 的 原 材 料 及 將 原 材 料 貯 存 在 適 當 的 温 度 下
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避 免 交 义 污 染
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嚴 格 遵 守 良 好 的 個 人 衞 生
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處 理 食 物 的 員 工 應 經 常 清 洗 雙 手
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用 不 同 及 易 於 區 別 的 用 具 （ 例 如 砧 板 、 刀 等 ） 來 處 理 未 煮 和 已 煮 熟 （ 或 即 食 ） 的 食 物
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徹 底 煮 熟 食 物 （ 即 將 食 物 烹 煮 至 攝 氏 75 度 或 以 上 ）
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廚 房 內 ， 設 不 同 地 區 來 處 理 未 煮 的 食 物 （ 例 如 洗 菜 、 切 生 肉 等 ） 和 已 煮 熟 的 食 物 （ 例 如 入 盒 ） ， 防 止 交 义 污 染
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煮 熟 後 ， 盡 快 將 食 物 分 配 及 入 盒 ， 並 且 盡 快 將 已 入 盒 的 食 物 冷 卻 （ 例 如 在 食 物 煮 熟 後 三 十 分 鐘 內 將 食 物 冷 卻 ）
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將 煮 熟 的 食 物 盡 快 （ 在 90 分 鐘 內 ） 冷 卻 至 攝 氏 4 度 以 下
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將 已 冷 卻 的 飯 盒 貯 存 在 攝 氏 4 度 以 下
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翻 熱 時 ， 將 食 物 加 熱 至 攝 氏 75 度 或 以 上
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將 已 翻 熱 的 食 物 保 持 在 攝 氏 60 度 或 以 上 ， 直 至 供 餐
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食 物 運 抵 學 校 後 ， 盡 快 將 食 物 分 發 給 學 生 進 食
安 全 重 點 摘 要
| 步 驟 |
即 日 烹 煮 及 進 食 |
速 涼 烹 調 |
| 烹 煮 |
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盡 量 在 供 餐 當 日 早 上 才 烹 煮 所 有 食 物 ， 包 括 肉 汁 、 湯 等
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烹 煮 時 ， 食 物 的 溫 度 須 達 攝 氏 75 度 或 以 上 |
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烹 煮 時 ， 食 物 的 溫 度 須 達 攝 氏 75 度 或 以 上 |
| 熱 存 、 入 盒 |
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避 免 過 早 烹 煮 食 物
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食 物 煮 熟 後 ， 應 盡 快 入 盒
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在 嚴 格 控 制 的 衞 生 情 況 下 （ 包 括 員 工 及 器 具 ） 將 食 物 入 盒 ， 避 免 交 义 污 染
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如 未 能 即 時 入 盒 的 熟 食 ， 應 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上 |
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盡 快 將 煮 熟 的 食 物 入 盒
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在 嚴 格 控 制 的 衞 生 情 況 下 （ 包 括 員 工 及 器 具 ） 將 食 物 入 盒 ， 避 免 交 义 污 染
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盡 快 將 已 入 盒 的 食 物 冷 卻 （ 例 如 在 食 物 煮 熟 後 三 十 分 鐘 內 ） |
| 速 冷 |
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將 已 入 盒 的 熟 食 迅 速 （ 例 如 在 90 分 鍾 內 ） 冷 卻 至 攝 氏 4 度 以 下
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將 冷 卻 的 飯 盒 貯 存 在 攝 氏 4 度 以 下 |
| 熱 存 |
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利 用 熱 爐 、 保 溫 箱 等 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 以 上 |
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| 運 送 到 衞 星 廚 房 |
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運 送 時 的 温 度 應 在 攝 氏 4 度 或 以 下
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到 達 衞 星 廚 房 後 ， 應 立 刻 將 飯 盒 貯 存 在 攝 氏 4 度 以 下 |
| 翻 熱 |
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將 食 物 加 熱 至 攝 氏 75 度 或 以 上 |
| 運 送 到
學 校 |
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利 用 保 溫 箱 或 其 他 有 效 方 法 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 或 以 上 |
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利 用 保 溫 箱 或 其 他 有 效 方 法 將 飯 盒 保 持 在 攝 氏 60 度 或 以 上 |
| 進 食 |
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盡 快 將 食 物 分 發 給 學 生 進 食 |
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盡 快 將 食 物 分 發 給 學 生 進 食 |
註 ： 在 製 造 學 校 飯 盒 的 過 程 中 ， 使 用 温 度 計 來 檢 查 及 紀 錄 食 物 的 温 度 是 一 個 良 好 的 做 法 。 你 可 考 慮 在 食 物 烹 煮 、 熱 存 、 速 冷 、 翻 熱 及 ／ 或 當 飯 盒 抵 達 學 校 時 探 測 食 物 的 温 度 。
甜 點 及 水 果
近 來 ， 很 多 飯 盒 供 應 商 也 有 為 學 童 提 供 飯 後 甜 點 （ 例 如 果 凍 、 酸 乳 酪 、 果 汁 等 ） 和 水 果 （ 例 如 橙 、 蘋 果 等 ） 。 供 應 商 應 用 正 確 及 衞 生 的 方 法 來 準 備 及 處 理 這 些 食 物 ， 避 免 出 現 新 的 食 物 安 全 問 題 。 供 應 商 可 參 考 下 列 建 議 來 準 備 這 些 食 物 ：
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在 決 定 提 供 甜 點 及 水 果 前 ， 應 確 保 工 場 有 足 夠 的 人 手 、 器 具 及 設 施 來 處 理 因 提 供 這 些 食 品 所 帶 來 的 額 外 工 序
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若 沒 有 足 夠 人 手 、 器 具 及 設 施 ， 可 考 慮 向 信 譽 良 好 及 可 靠 的 商 鋪 購 買 及 提 供 學 校 一 些 預 先 包 裝 的 即 食 甜 點
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選 擇 較 低 風 險 的 甜 點 供 應 學 校 。 在 一 般 情 況 下 ， 食 物 若 需 貯 存 在 冷 凍 櫃 內 ， 以 防 止 細 菌 快 速 增 長 ， 其 可 引 致 食 物 中 毒 的 風 險 會 較 高 。
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若 供 應 商 向 學 童 提 供 水 果 ， 應 採 取 下 列 措 施 來 減 少 發 生 食 物 中 毒 的 機 會 ：
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可 能 的 話 ， 向 學 童 提 供 整 個 水 果 （ 即 不 是 切 開 的 水 果 ） 。 這 是 因 為 切 開 及 貯 存 水 果 時 ， 果 肉 有 較 大 機 會 被 污 染
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將 一 些 已 損 壞 或 有 破 傷 的 水 果 棄 掉
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在 購 買 水 果 後 ， 立 刻 將 水 果 放 入 冷 凍 櫃 內 貯 存 （ 註 ： 一 些 新 鮮 疏 果 例 如 香 蕉 等 是 不 適 宜 冷 凍 的 ）
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經 常 洗 手 。 特 別 是 在 切 開 新 鮮 水 果 前 ， 應 用 肥 皂 和 清 水 洗 淨 雙 手
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水 果 的 外 皮 可 能 有 引 致 食 物 中 毒 的 細 菌 。 因 此 ， 在 將 水 果 去 皮 或 切 開 前 ， 要 用 自 來 水 將 水 果 的 外 層 徹 底 清 洗 ， 但 不 應 使 用 肥 皂 或 洗 潔 精 清 洗 水 果
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