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給 食 品 製 造 商 的 指 引 -- 新 鮮 蔬 果 汁

Salad 在 本 指 引 所 指 的 新 鮮 蔬 果 汁 是 指 在 同 一 處 所 內 製 造 及 售 賣 由 新 鮮 蔬 果 ( 例 如 橙 、 蘋 果 、 胡 蘿 蔔 和 芹 菜 等 ) 榨 成 及 不 經 巴 士 德 消 毒 程 序 處 理 的 飲 料 。 由 於 蔬 果 中 可 能 含 有 病 菌 , 而 發 霉 的 蔬 果 中 可 能 產 生 毒 素 例 如 棒 曲 毒 素 , 不 適 當 處 理 蔬 果 汁 , 可 能 會 引 致 食 物 中 毒 。 為 確 保 食 物 安 全 , 食 物 業 從 業 員 必 須 留 意 在 製 造 蔬 果 汁 過 程 中 可 能 出 現 的 食 物 安 全 問 題 , 並 採 取 適 當 的 預 防 措 施 加 以 控 制 。

選 購 及 接 收
問 題 : 原 材 料 被 病 菌 、 霉 菌 、 有 害 化 學 物 及 外 來 物 污 染 。

監 控 措 施 :

1. 只 向 信 譽 良 好 及 可 靠 的 供 應 商 購 買 原 材 料 。
2. 應 使 用 不 含 有 毒 物 質 而 又 合 適 的 即 用 即 棄 的 盛 杯 來 盛 載 飲 料 。
3. 收 貨 前 , 應 先 檢 驗 貨 物 , 以 確 定 ﹕

  • 蔬 果 是 新 鮮 的 , 並 適 合 作 蔬 果 汁 之 用 ;
  • 蔬 果 沒 有 任 何 受 污 染 或 損 壞 的 痕 跡 ;
  • 須 冷 凍 的 原 材 料 在 運 抵 店 鋪 時 , 應 存 放 在 攝 氏 四 度 或 以 下 , 並 且 沒 有 跡 象 顯 示 該 批 原 材 料 在 運 抵 店 鋪 前 曾 於 不 適 當 的 溫 度 下 存 放 ;
  • 即 用 即 棄 的 盛 杯 和 飲 管 的 包 裝 必 須 完 整 。

貯 存
問 題 : 病 菌 和 霉 菌 生 長 及 交 叉 污 染 。

監 控 措 施 :

1. 應 小 心 處 理 所 有 蔬 果 , 盡 量 輕 放 以 免 碰 傷 。
2. 盡 快 存 放 來 貨 , 冷 凍 食 物 應 存 放 在 攝 氏 四 度 或 以 下 。
3. 按 照 「 先 入 先 出 」 的 原 則 使 用 原 材 料 。
4. 須 以 清 潔 衞 生 方 式 貯 存 和 處 理 即 用 即 棄 盛 杯 和 飲 管 。

配 製
問 題 : 病 菌 和 霉 菌 生 長 及 交 叉 污 染 。

監 控 措 施 :

1. 小 心 揀 選 所 有 蔬 果 ; 棄 掉 發 霉 的 蔬 果 。
2. 徹 底 洗 淨 所 有 蔬 果 ; 在 清 洗 蔬 果 時 , 應 注 意 以 下 事 項 :

  • 在 實 際 情 況 容 許 下 , 使 用 專 用 洗 滌 槽 清 洗 蔬 果 。
  • 經 常 更 換 洗 濯 蔬 果 的 水 , 以 防 止 積 聚 細 菌 。
  • 如 用 消 毒 劑 處 理 蔬 果 , 則 應 選 用 適 當 的 消 毒 劑 及 遵 照 製 造 商 的 使 用 指 示 ( 例 如 使 用 的 方 法 及 用 量 等 ) 。

3. 在 切 開 蔬 果 預 備 榨 汁 時 , 應 留 意 蔬 果 內 部 有 否 發 霉 的 情 況 。 如 有 發 霉 或 損 壞 , 應 將 其 棄 掉 。
4. 當 蔬 果 切 開 後 , 應 存 放 在 攝 氏 四 度 或 以 下 。
5. 所 有 設 備 和 用 具 , 包 括 榨 汁 機 和 刀 具 , 應 每 天 最 少 清 潔 和 消 毒 一 次 ; 並 定 時 ( 例 如 每 隔 四 小 時 ) 徹 底 清 潔 榨 汁 機 和 刀 具 。
6. 應 遵 守 良 好 的 個 人 衞 生 習 慣 ( 例 如 經 常 洗 手 及 穿 著 潔 淨 工 作 服 等 ) 。

售 賣
問 題 : 病 菌 和 霉 菌 生 長 及 交 叉 污 染 。

監 控 措 施 :

1. 應 由 不 同 員 工 負 責 處 理 金 錢 和 蔬 果 汁 。
2. 非 即 時 售 賣 給 顧 客 的 蔬 果 汁 , 應 放 在 有 蓋 的 容 器 內 , 並 須 分 開 存 放 在 攝 氏 四 度 或 以 下 的 地 方 。
3. 不 論 是 已 切 開 的 蔬 果 或 製 成 的 蔬 果 汁 , 都 不 應 放 置 在 攝 氏 四 度 以 上 的 環 境 超 過 兩 小 時 。
4. 按 製 成 的 先 後 順 序 分 發 和 銷 售 製 成 品 ; 並 在 每 天 營 業 後 , 棄 掉 所 有 製 成 品 , 以 免 因 存 放 時 間 過 長 而 影 響 蔬 果 汁 的 品 質 及 安 全 。
5. 盛 載 飲 料 用 的 即 用 即 棄 的 盛 杯 和 給 顧 客 使 用 的 飲 管 , 應 存 放 在 防 塵 容 器 內 。

管 理 系 統
應 推 行 一 個 具 有 預 防 性 的 食 物 安 全 管 理 系 統 ( 如 以 食 物 安 全 重 點 控 制 系 統 為 本 的 食 物 安 全 計 劃 ) , 以 辨 別 及 控 制 在 製 造 過 程 中 出 現 的 主 要 食 物 安 全 問 題 。

 

若 想 索 閱 有 關 資 料 , 可 向 本 署 傳 達 資 源 小 組 查 詢 。
電 話 ﹕ 2381 6096
地 址 ﹕ 九 龍 旺 角 花 園 街 123 號 A 花 園 街 市 政 大 廈 8 樓

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最近修訂日期 : 30-12-2006