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確 保 供 應 安 全 的 自 助 餐
食 物 安 全 資 料
引 言
 近 年 ， 很 多 食 肆 為 迎 合 市 民 的 喜 好 ， 都 以 自 助 餐 形 式 為 顧 客 提 供 食 物 ， 而 當 中 較 常 見 的 自 助 餐 有 西 式 、 韓 式 及 中 式 。 由 於 自 助 餐 所 提 供 的 食 物 種 類 繁 多 ， 食 物 業 從 業 員 在 處 理 食 物 時 如 沒 有 注 意 食 物 安 全 ， 便 可 能 引 致 食 物 中 毒 事 故 。
為 了 協 助 業 界 供 應 安 全 的 自 助 餐 ， 本 署 特 別 製 備 此 課 程 資 料 ， 為 大 家 分 析 供 應 自 助 餐 的 風 險 及 應 採 取 的 預 防 措 施 。 本 資 料 內 容 包 括 兩 部 分 ：
食 物 安 全 計 劃 簡 介 –
 食 物 安 全 計 劃 的 優 點
建 立 食 物 安 全 計 劃 的 基 本 步 驟
供 應 安 全 自 助 餐 的 資 料 –
自 助 餐 的 高 風 險 因 素
引 致 食 物 中 毒 的 致 病 原
引 致 食 物 中 毒 的 原 因
預 防 措 施
食 物 安 全 計 劃 的 優 點
近 年 ， 國 際 間 已 達 成 共 識 ， 認 為 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 (HACCP) 可 有 效 地 確 保 食 物 安 全 。 因 此 ， 世 界 各 地 許 多 食 品 製 造 公 司 都 已 採 用 此 系 統 。
以 下 為 大 家 介 紹 一 個 根 據 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 的 原 則 來 擬 訂 的 食 物 安 全 計 劃 。
食 物 安 全 計 劃 具 有 以 下 優 點 ：
 主 動 地 預 防 食 物 安 全 問 題 發 生
可 保 護 消 費 者 及 食 肆 的 聲 譽
加 強 消 費 者 對 食 品 安 全 的 信 心
長 遠 來 說 ， 有 助 降 低 生 產 成 本
建 立 食 物 安 全 計 劃 的 基 本 步 驟
第 一 步 ： 規 劃
成 立 「 食 物 安 全 計 劃 」 小 組
由 有 關 部 門 的 員 工 組 成
給 予 小 組 足 夠 的 權 力 和 資 源
第 二 步 ： 製 作 食 物 流 程 圖
 列 出 由 選 購 原 材 料 至 製 成 食 物 的 每 個 步 驟
不 同 的 經 營 方 式 會 有 不 同 的 流 程 圖
第 三 步 ： 建 立 食 物 安 全 計 劃
六 個 元 素
（ 一 ） 列 出 可 能 發 生 的 問 題
（ 二 ） 建 立 控 制 措 施 及 其 標 準
（ 三 ） 建 立 監 察 程 序
（ 四 ） 建 立 矯 正 程 序
（ 五 ） 保 存 紀 錄
（ 六 ） 檢 查 及 檢 討
只 要 在 製 造 食 物 過 程 中 適 當 地 採 納 上 述 的 元 素 ， 再 配 合 一 些 基 本 的 工 作 （ 例 如 清 潔 及 消 毒 、 個 人 衞 生 、 防 治 蟲 鼠 、 廢 物 處 理 和 員 工 訓 練 等 ） ， 便 能 有 效 地 預 防 食 物 出 現 問 題 ， 確 保 食 物 安 全 。
* 有 關 詳 情 請 參 閱 「 如 何 推 行 食 物 安 全 計 劃 」 小 冊 子 。
自 助 餐 的 高 風 險 因 素
1. 短 時 間 內 製 造 大 量 食 物 ／ 過 早 製 造 食 物
沒 有 足 夠 器 具 （ 如 冰 箱 ） 來 冷 存 及 熱 存 食 物 食 物 在 室 溫 下 存 放 過 久
例 如 即 食 生 蠔 、 刺 身 等 因 為 沒 有 經 高 溫 烹 煮 ， 生 吃 食 物 可 能 含 有 致 病 微 生 物
韓 式 燒 烤 自 助 餐 會 同 時 展 示 即 食 食 物 （ 如 泡 菜 ） 和 未 煮 的 肉 類 （ 如 生 肉 ） 容 易 造 成 交 叉 污 染 （ 例 如 未 煮 的 食 物 污 染 熟 食 ）
展 示 時 間 可 能 有 四 小 時 或 以 上 病 菌 在 展 示 期 間 不 斷 生 長
顧 客 在 拿 取 食 物 時 污 染 食 物 例 如 顧 客 用 手 接 觸 食 物
引 致 食 物 中 毒 的 致 病 原
在 香 港 ， 因 進 食 自 助 餐 而 引 致 食 物 中 毒 事 故 的 常 見 致 病 原 有 ：
其 他 引 致 食 物 中 毒 的 致 病 原 ：
引 致 食 物 中 毒 的 原 因
因 進 食 自 助 餐 而 引 致 食 物 中 毒 的 原 因 ， 大 致 可 歸 納 為 兩 大 類 ：
（ 1 ） 食 物 受 病 菌 污 染 及
（ 2 ） 病 菌 在 食 物 中 殘 存 或 生 長 。
預 防 措 施
大 家 可 根 據 引 致 食 物 中 毒 的 兩 大 原 因 分 析 在 食 物 製 作 流 程 中 可 能 出 現 的 問 題 ， 並 制 訂 有 關 預 防 措 施 來 防 止 問 題 出 現 。
預 防 交 叉 污 染
殺 死 病 菌 及 預 防 病 菌 生 長
一 般 供 應 自 助 餐 的 食 物 製 作 流 程 有 四 類 ， 我 們 會 逐 一 為 大 家 分 析 及 找 出 流 程 中 的 控 制 重 點 和 有 關 的 預 防 措 施 。
流 程 （ 一 ） ： 烹 煮 後 即 展 示 的 食 物
流 程 （ 二 ） ： 經 烹 煮 及 熱 存 ， 然 後 展 示 的 食 物
流 程 （ 三 ） ： 經 烹 煮 、 冷 卻 、 翻 熱 ， 然 後 展 示 的 食 物
流 程 （ 四 ） ： 沒 有 經 烹 煮 的 食 物
流 程 （ 一 ） ： 烹 煮 後 即 展 示 的 食 物
例 如 ： 蒸 魚 、 炒 雜 菜
* 控 制 重 點
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控 制 重 點
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預 防 措 施
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烹 煮
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烹 煮 食 物 直 至 食 物 的 中 心 溫 度 達 75 ℃ 或 以 上
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展 示
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請 參 閱 流 程 （ 四 ）
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流 程 （ 二 ） ： 經 烹 煮 及 熱 存 ， 然 後 展 示 的 食 物
例 如 ： 揚 州 炒 飯
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控 制 重 點
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預 防 措 施
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烹 煮
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烹 煮 食 物 直 至 食 物 的 中 心 溫 度 達 75 ℃ 或 以 上
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熱 存
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食 物 保 持 在 60 ℃ 或 以 上
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展 示
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請 參 閱 流 程 （ 四 ）
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流 程 （ 三 ） ： 經 烹 煮 、 冷 卻 、 翻 熱 ， 然 後 展 示 的 食 物
例 如 ： 肉 醬
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控 制 重 點
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預 防 措 施
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烹 煮
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烹 煮 食 物 直 至 食 物 的 中 心 溫 度 達 75 ℃ 或 以 上
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冷 卻
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在 2 小 時 內 將 食 物 由 60 ℃ 冷 卻 至 20 ℃ ， 其 後 4 小 時 內 冷 卻 至 4 ℃
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冷 存
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食 物 貯 存 於 4 ℃ 或 以 下
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重 新 加 熱
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盡 快 （ 例 如 ： 30 分 鐘 內 ） 將 食 物 加 熱 至 食 物 的 中 心 溫 度 達 75 ℃ 或 以 上
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展 示
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請 參 閱 流 程 （ 四 ）
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流 程 （ 四 ） ： 沒 有 經 烹 煮 的 食 物
例 如 ： 刺 身 、 三 文 治 、 意 大 利 芝 士 蛋 糕 (Tiramisu) 、 生 吃 蠔 、 沙 律 、 已 切 開 的 水 果 等
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控 制 重 點
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預 防 措 施
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選 購
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- 只 向 認 可 、 信 譽 良 好 及 可 靠 的 供 應 商 購 貨
- 訂 明 運 送 貨 物 時 的 溫 度 ( 例 ： 冷 凍 食 物 的 溫 度 須 保 持 在 4 ℃ 或 以 下 )
- 選 用 較 安 全 的 原 材 料 （ 例 ： 選 用 經 消 毒 的 蛋 漿 來 製 造 意 大 利 芝 士 蛋 糕 ）
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收 貨
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- 檢 查 運 送 車 輛 的 衞 生 情 況
- 檢 查 食 物 狀 況
- 檢 查 包 裝
- 原 料 沒 有 超 過 保 質 期 ， 即 「 此 日 期 前 食 用 」 或 「 此 日 期 前 最 佳 」
- 原 料 到 達 時 的 溫 度 ： 冷 凍 食 物 須 保 持 在 4 ℃ 或 以 下 ／ 冷 藏 食 物 必 須 完 全 在 凍 結 狀 態
- 立 即 ( 例 如 10 分 鐘 內 ) 貯 存 冷 凍 ／ 冷 藏 食 物 在 4 ℃ ／ -18 ℃
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貯 存
（ 冷 藏 ／ 冷 凍 ）
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- 即 食 食 物 及 未 煮 的 食 物 須 分 開 貯 存
- 遮 蓋 ／ 包 裹 食 物
- 確 保 包 裝 完 好
- 避 免 食 品 存 放 的 時 間 過 長 （ 採 用 先 入 先 出 的 輪 流 存 放 法 ）
- 貯 存 食 物 的 範 圍 要 清 潔 ／ 衞 生
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配 製
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冷 存
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- 用 獨 立 冷 櫃 存 放 即 食 食 物
- 遮 蓋 所 有 食 物
- 貯 存 食 物 的 範 圍 要 清 潔 及 貯 存 環 境 空 氣 要 流 通
- 貯 存 溫 度 為 4 ℃ 或 以 下
- 採 用 先 入 先 出 的 輪 流 存 放 法 （ 用 編 號 ／ 記 號 來 顯 示 食 物 貯 存 的 先 後 次 序 ）
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展 示
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- 不 應 過 早 展 示 食 物
- 從 廚 房 運 送 食 物 到 展 示 檯 期 間 ， 要 適 當 保 護 食 物 （ 例 如 蓋 好 ／ 包 好 食 物 ）
- 冷 凍 食 物 （ 如 生 蠔 、 刺 身 及 沙 律 ） 存 放 在 冷 凍 櫃 內 或 在 冰 面 上 （ 保 持 在 4 ℃ 以 下 ）
- 熱 食 存 放 在 保 熱 器 具 上 （ 保 持 在 60 ℃ 以 上 ）
- 每 次 只 展 示 小 量 食 物 ， 以 縮 短 展 示 時 間 。 （ 避 免 食 物 擺 放 在 室 溫 下 超 過 2 小 時 ）
- 若 同 時 展 示 生 （ 未 煮 ） 的 食 物 及 即 食 食 物 ， 應 將 這 兩 類 食 物 分 開 擺 放 及 為 顧 客 提 供 不 同 款 式 用 具 （ 例 如 不 同 顏 色 、 形 狀 的 夾 子 等 ） 來 拿 取 這 些 食 物
- 避 免 將 展 示 過 的 食 物 和 新 配 製 的 食 物 混 和
- 不 應 再 使 用 展 示 過 的 剩 餘 食 物
- 員 工 應 不 斷 監 察 展 示 範 圍 內 的 衞 生 情 況 ， 並 立 刻 將 受 污 染 的 食 物 和 用 具 移 走
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應 根 據 食 肆 的 情 況 ， 利 用 上 述 提 供 的 預 防 措 施 ， 制 訂 合 適 的 監 察 程 序 及 矯 正 行 動 。 有 關 詳 情 請 參 閱 「 如 何 推 行 食 物 安 全 計 劃 」 小 冊 子 。
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