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確 保 供 應 安 全 的 自 助 餐

食 物 安 全 資 料

引 言

近 年 , 很 多 食 肆 為 迎 合 市 民 的 喜 好 , 都 以 自 助 餐 形 式 為 顧 客 提 供 食 物 , 而 當 中 較 常 見 的 自 助 餐 有 西 式 、 韓 式 及 中 式 。 由 於 自 助 餐 所 提 供 的 食 物 種 類 繁 多 , 食 物 業 從 業 員 在 處 理 食 物 時 如 沒 有 注 意 食 物 安 全 , 便 可 能 引 致 食 物 中 毒 事 故 。

為 了 協 助 業 界 供 應 安 全 的 自 助 餐 , 本 署 特 別 製 備 此 課 程 資 料 , 為 大 家 分 析 供 應 自 助 餐 的 風 險 及 應 採 取 的 預 防 措 施 。 本 資 料 內 容 包 括 兩 部 分 :

食 物 安 全 計 劃 簡 介 –

     食 物 安 全 計 劃 的 優 點

     建 立 食 物 安 全 計 劃 的 基 本 步 驟

供 應 安 全 自 助 餐 的 資 料 –

     自 助 餐 的 高 風 險 因 素

     引 致 食 物 中 毒 的 致 病 原

     引 致 食 物 中 毒 的 原 因

     預 防 措 施


食 物 安 全 計 劃 的 優 點

近 年 , 國 際 間 已 達 成 共 識 , 認 為 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 (HACCP) 可 有 效 地 確 保 食 物 安 全 。 因 此 , 世 界 各 地 許 多 食 品 製 造 公 司 都 已 採 用 此 系 統 。

以 下 為 大 家 介 紹 一 個 根 據 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 的 原 則 來 擬 訂 的 食 物 安 全 計 劃 。

食 物 安 全 計 劃 具 有 以 下 優 點 :

   主 動 地 預 防 食 物 安 全 問 題 發 生

   可 保 護 消 費 者 及 食 肆 的 聲 譽

   加 強 消 費 者 對 食 品 安 全 的 信 心

   長 遠 來 說 , 有 助 降 低 生 產 成 本

 

建 立 食 物 安 全 計 劃 的 基 本 步 驟

第 一 步 : 規 劃

成 立 「 食 物 安 全 計 劃 」 小 組

   由 有 關 部 門 的 員 工 組 成

  •     成 員 須 具 備 食 物 安 全 知 識 和 認 識 其 製 造 的 食 物 及 製 作 流 程

   給 予 小 組 足 夠 的 權 力 和 資 源


第 二 步 : 製 作 食 物 流 程 圖

    列 出 由 選 購 原 材 料 至 製 成 食 物 的 每 個 步 驟

    不 同 的 經 營 方 式 會 有 不 同 的 流 程 圖

 

第 三 步 : 建 立 食 物 安 全 計 劃

六 個 元 素

( 一 ) 列 出 可 能 發 生 的 問 題

( 二 ) 建 立 控 制 措 施 及 其 標 準

( 三 ) 建 立 監 察 程 序

( 四 ) 建 立 矯 正 程 序

( 五 ) 保 存 紀 錄

( 六 ) 檢 查 及 檢 討

只 要 在 製 造 食 物 過 程 中 適 當 地 採 納 上 述 的 元 素 , 再 配 合 一 些 基 本 的 工 作 ( 例 如 清 潔 及 消 毒 、 個 人 衞 生 、 防 治 蟲 鼠 、 廢 物 處 理 和 員 工 訓 練 等 ) , 便 能 有 效 地 預 防 食 物 出 現 問 題 , 確 保 食 物 安 全 。

* 有 關 詳 情 請 參 閱 「 如 何 推 行 食 物 安 全 計 劃 」 小 冊 子

 

自 助 餐 的 高 風 險 因 素

1. 短 時 間 內 製 造 大 量 食 物 / 過 早 製 造 食 物

     沒 有 足 夠 器 具 ( 如 冰 箱 ) 來 冷 存 及 熱 存 食 物
     食 物 在 室 溫 下 存 放 過 久

2. 提 供 高 風 險 食 物

     例 如 即 食 生 蠔 、 刺 身 等
     因 為 沒 有 經 高 溫 烹 煮 , 生 吃 食 物 可 能 含 有 致 病 微 生 物

3. 提 供 不 同 類 型 食 品

     韓 式 燒 烤 自 助 餐 會 同 時 展 示 即 食 食 物 ( 如 泡 菜 ) 和 未 煮 的 肉 類 ( 如 生 肉 )
     容 易 造 成 交 叉 污 染 ( 例 如 未 煮 的 食 物 污 染 熟 食 )

4. 展 示 / 進 食 時 間 長

     展 示 時 間 可 能 有 四 小 時 或 以 上
     病 菌 在 展 示 期 間 不 斷 生 長

5. 顧 客 污 染 展 示 中 的 食 物

     顧 客 在 拿 取 食 物 時 污 染 食 物
     例 如 顧 客 用 手 接 觸 食 物

引 致 食 物 中 毒 的 致 病 原

在 香 港 , 因 進 食 自 助 餐 而 引 致 食 物 中 毒 事 故 的 常 見 致 病 原 有 :

金黃色葡萄球菌 產氣莢膜梭狀芽胞桿菌
副溶血性弧菌 諾沃克類病毒
沙門氏菌

其 他 引 致 食 物 中 毒 的 致 病 原 :

霍亂弧菌 甲型肝炎病毒

引 致 食 物 中 毒 的 原 因

因 進 食 自 助 餐 而 引 致 食 物 中 毒 的 原 因 , 大 致 可 歸 納 為 兩 大 類 :
( 1 ) 食 物 受 病 菌 污 染 及
( 2 ) 病 菌 在 食 物 中 殘 存 或 生 長 。

食物受病菌污染 

病菌在食物中殘存或生長


預 防 措 施

大 家 可 根 據 引 致 食 物 中 毒 的 兩 大 原 因 分 析 在 食 物 製 作 流 程 中 可 能 出 現 的 問 題 , 並 制 訂 有 關 預 防 措 施 來 防 止 問 題 出 現 。

          預 防 交 叉 污 染
          殺 死 病 菌 及 預 防 病 菌 生 長

一 般 供 應 自 助 餐 的 食 物 製 作 流 程 有 四 類 , 我 們 會 逐 一 為 大 家 分 析 及 找 出 流 程 中 的 控 制 重 點 和 有 關 的 預 防 措 施 。

          流 程 ( 一 ) : 烹 煮 後 即 展 示 的 食 物
          流 程 ( 二 ) : 經 烹 煮 及 熱 存 , 然 後 展 示 的 食 物
          流 程 ( 三 ) : 經 烹 煮 、 冷 卻 、 翻 熱 , 然 後 展 示 的 食 物
          流 程 ( 四 ) : 沒 有 經 烹 煮 的 食 物


流 程 ( 一 ) : 烹 煮 後 即 展 示 的 食 物

例 如 : 蒸 魚 、 炒 雜 菜

流 程 ( 一 ) : 烹 煮 后 即 展 示 的 食 物 

  * 控 制 重 點

控 制 重 點

預 防 措 施

烹 煮

烹 煮 食 物 直 至 食 物 的 中 心 溫 度 達 75 ℃ 或 以 上

展 示

請 參 閱 流 程 ( 四 )

 

流 程 ( 二 ) : 經 烹 煮 及 熱 存 , 然 後 展 示 的 食 物
例 如 :    揚 州 炒 飯

流 程 ( 二 ) : 经 烹 煮 及 热 存 , 然 后 展 示 的 食 物

控 制 重 點

預 防 措 施

烹 煮

烹 煮 食 物 直 至 食 物 的 中 心 溫 度 達 75 ℃ 或 以 上

熱 存

食 物 保 持 在 60 ℃ 或 以 上

展 示

請 參 閱 流 程 ( 四 )

 

流 程 ( 三 ) : 經 烹 煮 、 冷 卻 、 翻 熱 , 然 後 展 示 的 食 物
例 如 : 肉 醬

流 程 ( 三 ) : 经 烹 煮 、 冷 却 、 翻 热 , 然 后 展 示 的 食 物

控 制 重 點

預 防 措 施

烹 煮

烹 煮 食 物 直 至 食 物 的 中 心 溫 度 達 75 ℃ 或 以 上

冷 卻

在 2 小 時 內 將 食 物 由 60 ℃ 冷 卻 至 20 ℃ , 其 後 4 小 時 內 冷 卻 至 4 ℃

冷 存

食 物 貯 存 於 4 ℃ 或 以 下

重 新 加 熱

盡 快 ( 例 如 : 30 分 鐘 內 ) 將 食 物 加 熱 至 食 物 的 中 心 溫 度 達 75 ℃ 或 以 上

展 示

請 參 閱 流 程 ( 四 )

 

流 程 ( 四 ) : 沒 有 經 烹 煮 的 食 物

例 如 : 刺 身 、 三 文 治 、 意 大 利 芝 士 蛋 糕 (Tiramisu) 、 生 吃 蠔 、 沙 律 、 已 切 開 的 水 果 等

流 程 ( 四 ) : 沒 有 經 烹 煮 的 食 物 


控 制 重 點

預 防 措 施

選 購

  • 只 向 認 可 、 信 譽 良 好 及 可 靠 的 供 應 商 購 貨
  • 訂 明 運 送 貨 物 時 的 溫 度 ( 例 : 冷 凍 食 物 的 溫 度 須 保 持 在 4 ℃ 或 以 下 )
  • 選 用 較 安 全 的 原 材 料 ( 例 : 選 用 經 消 毒 的 蛋 漿 來 製 造 意 大 利 芝 士 蛋 糕 )

收 貨

  • 檢 查 運 送 車 輛 的 衞 生 情 況
  • 檢 查 食 物 狀 況
  • 檢 查 包 裝
  • 原 料 沒 有 超 過 保 質 期 , 即 「 此 日 期 前 食 用 」 或 「 此 日 期 前 最 佳 」
  • 原 料 到 達 時 的 溫 度 : 冷 凍 食 物 須 保 持 在 4 ℃ 或 以 下 / 冷 藏 食 物 必 須 完 全 在 凍 結 狀 態
  • 立 即 ( 例 如 10 分 鐘 內 ) 貯 存 冷 凍 / 冷 藏 食 物 在 4 ℃ / -18 ℃

貯 存

( 冷 藏 / 冷 凍 )

  • 即 食 食 物 及 未 煮 的 食 物 須 分 開 貯 存
  • 遮 蓋 ∕ 包 裹 食 物
  • 確 保 包 裝 完 好
  • 避 免 食 品 存 放 的 時 間 過 長 ( 採 用 先 入 先 出 的 輪 流 存 放 法 )
  • 貯 存 食 物 的 範 圍 要 清 潔 ∕ 衞 生

配 製

  • 徹 底 洗 淨 所 有 水 果 及 蔬 菜 ( 緊 記 徹 底 清 洗 雙 手 )
  • 限 制 冷 凍 食 物 從 冷 櫃 取 出 後 擺 放 的 時 間 ( 例 如 在 一 小 時 內 完 成 配 製 工 序 )
  • 使 用 獨 立 的 刀 和 砧 板 來 處 理 可 即 食 食 物
  • 急 凍 食 物 通 過 以 下 方 式 解 凍 :

    — 放 入 冷 櫃 解 凍
    — 置 於 清 涼 的 自 來 水 中

冷 存

  • 用 獨 立 冷 櫃 存 放 即 食 食 物
  • 遮 蓋 所 有 食 物
  • 貯 存 食 物 的 範 圍 要 清 潔 及 貯 存 環 境 空 氣 要 流 通
  • 貯 存 溫 度 為 4 ℃ 或 以 下
  • 採 用 先 入 先 出 的 輪 流 存 放 法 ( 用 編 號 / 記 號 來 顯 示 食 物 貯 存 的 先 後 次 序 )

展 示

  • 不 應 過 早 展 示 食 物
  • 從 廚 房 運 送 食 物 到 展 示 檯 期 間 , 要 適 當 保 護 食 物 ( 例 如 蓋 好 / 包 好 食 物 )
  • 冷 凍 食 物 ( 如 生 蠔 、 刺 身 及 沙 律 ) 存 放 在 冷 凍 櫃 內 或 在 冰 面 上 ( 保 持 在 4 ℃ 以 下 )
  • 熱 食 存 放 在 保 熱 器 具 上 ( 保 持 在 60 ℃ 以 上 )
  • 每 次 只 展 示 小 量 食 物 , 以 縮 短 展 示 時 間 。 ( 避 免 食 物 擺 放 在 室 溫 下 超 過 2 小 時 )
  • 若 同 時 展 示 生 ( 未 煮 ) 的 食 物 及 即 食 食 物 , 應 將 這 兩 類 食 物 分 開 擺 放 及 為 顧 客 提 供 不 同 款 式 用 具 ( 例 如 不 同 顏 色 、 形 狀 的 夾 子 等 ) 來 拿 取 這 些 食 物
  • 避 免 將 展 示 過 的 食 物 和 新 配 製 的 食 物 混 和
  • 不 應 再 使 用 展 示 過 的 剩 餘 食 物
  • 員 工 應 不 斷 監 察 展 示 範 圍 內 的 衞 生 情 況 , 並 立 刻 將 受 污 染 的 食 物 和 用 具 移 走

應 根 據 食 肆 的 情 況 , 利 用 上 述 提 供 的 預 防 措 施 , 制 訂 合 適 的 監 察 程 序 及 矯 正 行 動 。 有 關 詳 情 請 參 閱 「 如 何 推 行 食 物 安 全 計 劃 」 小 冊 子

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最近修訂日期 : 30-12-2006