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「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 的 七 項 原 則

為 了 加 強 食 物 安 全 , 食 物 製 造 過 程 的 每 個 階 段 ( 由 選 購 、 收 貨 、 運 輸 、 貯 存 、 配 製 、 烹 煮 和 食 用 ) 均 須 小 心 進 行 及 監 察 。

「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 是 在 食 物 製 造 過 程 中 , 用 來 確 定 、 評 估 及 控 制 各 種 危 害 的 系 統 性 科 學 方 法 。 根 據 這 個 系 統 , 食 物 安 全 管 制 就 融 合 在 食 物 製 造 過 程 的 每 個 環 節 中 , 而 並 非 如 現 時 的 做 法 , 只 在 出 售 的 製 成 品 進 行 測 試 。 因 此 , 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 是 一 個 有 助 確 保 食 物 安 全 的 預 防 性 方 法 , 並 且 符 合 成 本 效 益 。

「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 的 七 項 原 則 為 ─

1. 分 析 危 害

2. 確 定 控 制 重 點

3. 制 定 控 制 重 點 的 監 控 標 準

4. 設 立 控 制 重 點 的 監 察 程 序

5. 訂 定 矯 正 程 序

6. 制 定 確 認 程 序

7. 設 立 紀 錄 系 統

 

原 則 1 分 析 危 害

有 關 食 物 安 全 的 危 害 是 任 何 可 能 引 致 食 物 不 能 供 人 類 安 全 食 用 的 生 物 性 、 化 學 性 或 物 理 性 物 質 。 我 們 進 行 危 害 分 析 來 確 定 材 料 及 加 工 過 程 中 有 否 出 現 危 害 , 並 評 估 這 些 危 害 出 現 的 可 能 性 。

 

原 則 2 確 定 控 制 重 點

控 制 重 點 是 食 物 製 造 過 程 中 的 一 個 環 節 、 步 驟 或 程 序 ; 予 以 監 控 , 就 可 以 防 止 或 消 除 對 食 物 安 全 的 危 害 , 或 把 危 害 減 低 至 可 接 受 的 程 度 。

並 非 每 個 危 害 均 會 成 為 控 制 重 點 。 在 決 定 是 否 把 食 物 製 造 過 程 的 某 個 步 驟 列 為 控 制 重 點 時 , 須 按 照 合 乎 邏 輯 的 步 驟 作 出 決 定 , 這 邏 輯 包 括 :

  • 為 安 全 計 , 是 否 有 需 要 在 這 個 步 驟 加 以 監 控 ?

  • 如 在 這 個 步 驟 加 以 監 控 , 可 否 消 除 危 害 或 把 這 個 危 害 減 低 至 可 接 受 的 程 度 ?

  • 這 危 害 會 否 超 越 可 接 受 的 程 度 ?

  • 其 後 的 步 驟 會 否 消 除 或 減 低 這 個 危 害 ?

 

原 則 3 訂 定 控 制 重 點 的 監 控 標 準

控 制 重 點 的 監 控 標 準 是 一 項 準 則 , 以 界 定 可 接 受 及 不 能 接 受 的 情 況 。 這 個 監 控 標 準 是 一 個 在 控 制 重 點 中 量 度 出 來 的 最 大 或 最 小 數 值 。

監 控 標 準 的 例 子 有 時 間 、 溫 度 、 濕 度 、 水 分 活 性 和 酸 鹼 值 。 監 控 標 準 必 須 是 可 以 量 度 的 。

在 某 些 情 況 下 , 要 控 制 一 個 危 害 , 須 訂 定 超 過 一 個 監 控 標 準 。

 

原 則 4 設 立 控 制 重 點 的 監 察 程 序

監 察 是 已 擬 定 的 觀 察 或 量 度 工 作 , 以 評 估 控 制 重 點 是 否 受 到 控 制 , 並 存 備 準 確 的 紀 錄 , 以 供 日 後 確 認 之 用 。 就 實 施 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 而 言 , 監 察 程 序 至 為 重 要 。 監 察 程 序 可 提 醒 有 關 廠 房 的 製 造 過 程 是 否 有 失 控 的 趨 勢 , 以 便 採 取 行 動 , 把 有 關 過 程 在 超 逾 監 控 標 準 前 納 回 正 軌 。

廠 房 管 理 人 員 須 選 派 特 定 僱 員 負 責 有 關 的 監 察 程 序 , 並 給 予 足 夠 的 培 訓 。

 

原 則 5 制 定 矯 正 程 序

矯 正 行 動 是 在 控 制 重 點 的 監 控 結 果 顯 示 失 控 時 所 採 取 的 行 動 。

由 於 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 是 一 個 預 防 性 的 系 統 , 在 問 題 會 影 響 食 物 安 全 之 前 便 應 加 以 糾 正 , 因 此 廠 房 管 理 人 員 須 事 先 計 劃 矯 正 程 序 。 每 當 控 制 重 點 失 控 時 , 廠 房 便 須 立 刻 採 取 矯 正 行 動 。

廠 房 管 理 人 員 須 預 先 訂 定 矯 正 程 序 。 負 責 監 察 控 制 重 點 的 僱 員 應 了 解 有 關 過 程 , 並 接 受 訓 練 , 以 便 能 採 取 適 當 的 矯 正 行 動 。

 

原 則 6 制 訂 確 認 程 序

確 認 是 採 用 各 種 方 法 、 程 序 、 測 試 及 其 他 評 估 方 式 , 配 合 監 察 , 以 確 定 食 物 製 造 過 程 是 遵 照 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 進 行 。

定 時 調 校 過 程 監 察 儀 器 、 直 接 查 看 監 察 工 作 及 所 採 取 的 矯 正 程 序 , 都 是 確 認 程 序 的 一 些 例 子 。 此 外 , 抽 樣 化 驗 產 品 、 審 核 監 察 紀 錄 及 進 行 視 察 , 也 能 確 認 採 用 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 的 成 效 。

廠 房 管 理 人 員 務 須 檢 查 , 僱 員 有 為 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 存 備 準 確 及 及 時 的 記 錄 。

 

原 則 7 設 立 紀 錄 系 統

存 備 妥 善 的 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 紀 錄 , 是 實 施 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 非 常 重 要 的 一 環 。 準 確 而 完 備 的 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 紀 錄 , 對 以 下 工 作 極 有 幫 助 :

  • 為 店 舖 已 遵 行 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 計 劃 作 書 面 的 紀 錄 ;
  • 在 有 問 題 出 現 時 追 查 配 料 來 源 、 製 造 過 程 或 產 品 ;
  • 找 出 某 項 工 序 的 趨 勢 , 以 防 不 加 以 矯 正 便 會 導 致 出 現 失 控 的 情 況 ;
  • 精 確 地 決 定 須 回 收 的 產 品 。

為 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 系 統 存 備 的 記 錄 應 包 括 控 制 重 點 的 監 察 紀 錄 、 監 控 標 準 的 釐 訂 、 矯 正 程 序 、 確 認 工 作 的 結 果 , 以 及 包 括 危 害 分 析 等 的 「 食 物 安 全 重 點 控 制 」 計 劃 書 。

為 了 確 立 一 套 紀 錄 系 統 , 管 理 人 員 可 以 :

  • 設 計 一 些 表 格 , 以 全 面 記 錄 發 生 偏 離 監 控 標 準 時 所 採 取 的 矯 正 程 序 ;
  • 選 派 僱 員 負 責 記 錄 監 察 結 果 , 並 確 保 這 些 僱 員 了 解 他 們 的 角 色 及 職 責 。
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最近修訂日期 : 30-12-2006