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食物安全焦點(二零一四年八月第九十七期)-焦點個案

加工食品中的蠟樣芽孢桿菌

食物安全中心
風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

最近本港發生兩宗預先包裝食物含過量蠟樣芽孢桿菌的事件,受影響的產品包括本地兩間食品連鎖店生產的豆漿和中式湯品。本文將探討加工食品含蠟樣芽孢桿菌的風險及溫度控制的重要性。

蠟樣芽孢桿菌及其致病風險

蠟樣芽孢桿菌是一種可產生孢子的細菌,最佳生長溫度約為攝氏30至37度,在攝氏4度以下便會停止生長。蠟樣芽孢桿菌普遍存在於環境和多種食材中,例如蔬果和香草等,但含量一般極低,不至於造成食物中毒。這類食物通常含有每克少於100個孢子,但有些香草及香料可能含有較多孢子。

諷刺的是,烹煮過程反而有機會令蠟樣芽孢桿菌大量滋生。正常的烹煮熱力不但不能殺滅孢子,還會誘發孢子萌發,成為繁殖細胞。在其他不耐熱的細菌被熱力消滅的情況下,蠟樣芽孢桿菌的繁殖細胞得以在沒有競爭對手的環境中肆意滋長。烹煮過的食物如放置在室溫下過久,繁殖細胞便會大量生長及/或最終產生致吐(引致嘔吐)毒素。

通過控制溫度來抑制蠟樣芽孢桿菌的生長
通過控制溫度來抑制蠟樣芽孢桿菌的生長

這些毒素非常耐熱(能抵受攝氏126度長達90分鐘),一旦在食物中產生,即使把食物徹底翻熱,也不能將之消除。由這種毒素引起的食物中毒,患者會在進食有問題食物後數小時內出現嘔吐等症狀。這類中毒一般與米製品及其他澱粉質食物有關。

蠟樣芽孢桿菌導致的另一類中毒屬於致腹瀉型,其症狀是伴隨腹痛的水狀腹瀉,因患者吃了含大量蠟樣芽孢桿菌細胞/孢子的食物而令腸毒素在小腸中產生所致。這類中毒一般與肉類、奶類、蔬菜和魚類等多種食物有關。

控制溫度以抑制蠟樣芽孢桿菌的生長

一般而言,每克食物含有超過10萬個蠟樣芽孢桿菌細胞便有可能引致食物中毒。因此,對付這種頑強的細菌的方法很簡單,就是抑制其生長。而避免蠟樣芽孢桿菌在食物中大量生長及/或產生致吐毒素的關鍵,則是食物在加熱處理後要控制好貯存的時間和溫度。食物在加熱處理後須盡快冷卻並予以冷藏。食物生產商須制定一套標準的冷卻程序及監察貯存情況。另一方面,把烹煮好的食物保持在攝氏60度以上,亦可抑制細菌滋生。

跟進行動

事件經傳媒報道後,食物環境衞生署(食環署)隨即派員到兩間連鎖店的廠房及零售點視察,並抽取樣本作化驗。鑑於有產品檢出過量蠟樣芽孢桿菌,食環署已要求生產商檢討及改善生產流程。食環署會繼續密切跟進事件,並加強監察有關生產商的衞生情況。

注意要點

  • 蠟樣芽孢桿菌無處不在,多種食物均含有該菌。
  • 食物在加熱處理後如貯存不當,會滋生蠟樣芽孢桿菌及產生耐熱毒素。
  • 食物加熱處理後盡快冷卻並妥為冷藏可防止該菌大量滋生。

給市民的建議

  1. 如非即時進食,應把食物貯存於安全溫度(攝氏60度以上/攝氏4度或以下)。
  2. 避免把易壞的預先包裝食物和飲品放在室溫下過久;開封或翻熱後應立即食用。

給業界的建議

  1. 奉行優良製造規範加工處理食品以確保食品不會對公眾構成風險。
  2. 食物製造業應採用「食物安全重點控制」(HACCP)系統來管理食物製造過程,藉着應用良好的措施,有系統地防止出現食物安全問題。
  3. 食物業界,尤其是食品出產數量龐大的食物製造商應實施預防措施,抑制蠟樣芽孢桿菌在經加熱處理的食物中滋生,例如:
    • 安裝專門的快速冷卻裝置,加快食物的冷卻過程;以及
    • 密切監察雪櫃的溫度,並保存溫度監察的記錄。
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最近修訂日期 : 20-08-2014