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食物安全焦點(二零一三年十一月第八十八期)-食物安全平台

我們吃的蔬果含毒素嗎?

食物安全中心
風險評估組
科學主任游天頌先生報告

由本期開始,我們將會一連三期介紹食物中的天然毒素。

蔬果是健康飲食不可或缺的一部分。然而,部分蔬果為了防禦真菌、昆蟲和獵食者,會產生一些天然毒素。不過,我們可以使用各種烹煮和處理方法把這些毒素減到最少,令它們可安全食用。

含有天然毒素的蔬果只要去除有毒的部分(a);徹底煮熟(b);以及限量進食(c),便可安全無虞。切勿食用發綠或發芽的馬鈴薯(d)。
含有天然毒素的蔬果只要去除有毒的部分(a);徹底煮熟(b);以及限量進食(c),便可安全無虞。切勿食用發綠或發芽的馬鈴薯(d)。

去除有毒的部分

有些食物的天然毒素集中在某些部位,只要把這些有毒的部位去除,便可去除毒素。舉例來說,蘋果和梨子的種子含有氰苷,人們咀嚼或消化這些水果的種子時,內含的氰苷會變成有毒的氰化氫。但只要去核後才榨果汁或製成果蓉,問題便可解決。由於幼兒對氰化氫特別敏感,因此要加倍小心。同樣道理,核果如杏、李子、西梅乾、桃和櫻桃的種子都不宜食用。

馬鈴薯一般含少量天然毒素苷生物鹼,但在發綠、發芽或損壞後苷生物鹼會大增。大部分苷生物鹼集中在馬鈴薯發芽、發綠和損壞部分,並會令馬鈴薯帶苦味。如馬鈴薯出現上述情形,應整個丟掉,因為很難判斷要把薯皮或發芽部分削多深才算安全,而且烹煮過程不能破壞苷生物鹼。為免馬鈴薯變綠、發芽而產生苷生物鹼,馬鈴薯應貯存在陰涼乾爽的地方。

徹底煮熟

適當處理和烹調可以把竹筍、北杏等食物中的氰苷含量減到安全水平。要安全食用竹筍,應把竹筍去皮、切成薄片和徹底煮熟。同樣地,北杏必須用清水浸透,並以沸水(例如湯)徹底煮熟後再多煮一段時間,以把裡面的氰苷減到安全水平。

植物血球凝集素是一種天然毒素,一般存在於生的青豆、紅腰豆和白腰豆等豆類。要安全食用,乾的豆類必須先以清水浸透;而無論是新鮮的豆還是乾豆,都要以沸水徹底煮熟,才能破壞裡面的植物血球凝集素。切勿進食生的或未經煮熟的豆類。罐裝豆在高溫處理的過程中,植物血球凝集素已被破壞。

限量進食

一些亞麻籽的食譜只用乾熱烹煮(如烘焙食品),但這種烹調方式降低亞麻籽氰苷含量的效果不如濕熱烹煮(例如水煮),因此不宜進食太多用這種方式烹煮的亞麻籽。

銀杏的種子(白果)是中國和其他東南亞國家的傳統食物。白果含天然毒素4'-甲氧基吡哆醇。雖然這種毒素十分耐熱,烹煮不會降低其毒性,但仍建議用水烹煮白果,因為這樣做可以消滅白果中的其他天然毒素。白果每次最多只可吃幾顆。

結論

蔬果有助我們保持飲食均衡。只要對蔬果的天然毒素有正確的認識,並作適當的處理,很多蔬果都是可以安全食用的。

 

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最近修訂日期: 20-11-2013