食物安全焦點（二零零九年三月第三十二期）- 焦點個案

食物安全與免疫力較低人士

食物安全中心
風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

今年二月十一日，瑪麗醫院報告，有幾名血癌病人出現由毛霉菌目根霉菌屬引致的腸道毛霉菌病。毛霉菌病是指由毛霉菌目引致的數種不同疾病的統稱。當局仍在調查這些個案是否由同一感染源引致。

免疫力是指個人抵禦感染的能力。上述病人因免疫力嚴重地受抑制而需住院。此外，還有其他免疫力較低但程度未及上述病人的羣組。本文將集中探討免疫力較低人士的一般食物安全建議。對於免疫系統受到嚴重抑制的病人（例如正在接受抑制免疫治療的血癌病人），則應尋求主診醫生的特別建議。

免疫力較低人士的感染

一些病人可能會因下列原因而出現免疫系統功能較低的問題：患有免疫系統疾病，例如愛滋病和一些慢性疾病（如癌症）；或接受了減低身體免疫反應的抑制免疫治療，例如服用預防移植手術後出現排斥的藥物。這些病人屬於高危羣組，容易感染一些對身體健康的人沒有影響或只會造成輕微健康問題的微生物。這些微生物可以是環境或食物中的細菌、真菌、病毒或寄生蟲，例如腸桿菌和曲霉菌。這些致病菌可令免疫系統功能較低的病人出現嚴重併發症。

此外，與身體健康的成年人比較，長者、孕婦、幼童及嬰兒亦是較容易受影響的羣組。他們一旦感染常見的食源性致病菌，可能會出現較嚴重病徵，而不只是腹瀉和嘔吐等輕微症狀。

人體自身防禦或抵抗感染的功能會隨年齡增長而逐漸下降。部分長者如患有糖尿病等慢性疾病，其免疫系統的功能可能會因這些疾病或有關治療而進一步被削弱。

懷孕期內荷爾蒙和免疫力的改變會削弱孕婦的免疫系統功能，因此她們較易感染食源性疾病。另一方面，發育中的胎兒易受一些不會令孕婦出現病徵的食源性致病菌影響。廣為人知的李斯特菌正是危害這個羣組的致病菌。

嬰兒及幼童對食源性致病菌的自身防禦功能較弱，因為他們的免疫系統尚未發育成熟，同時腸道內的菌羣所起的保護作用可能不如成年人有效。初生嬰兒的胃部酸性較成年人為低，故細菌和其他致病菌較易在其體內生存。此外，按體重比例計算，嬰兒及幼童較成年人進食更多食物，因此假若食物含有毒素或污染物，他們的相對攝入量會較高。

高危人士的食物安全問題

高危人士要預防可致病的微生物，必須嚴格遵從食物安全及衞生守則。"食物安全五要點：精明選擇、保持清潔、生熟分開、煮熟食物及安全溫度" 是安全配製和處理食物的基本原則。此外，免疫力較低人士應小心選擇食物（包括預先包裝食物）。下表列出他們應避免進食或可考慮進食的食物：

資料來源： 美國農業部為高危羣組編製的便覽（只有英文版）

免疫力較低人士（及其照顧者）應依從醫生或營養師作出的特別食物安全建議，尤其是免疫系統功能受到嚴重抑制的病人，需要更嚴格遵守有關建議。

給免疫力較低人士的建議

• 徵詢醫生或營養師有關特別的飲食建議及預防措施。
• 小心選擇食物。
• 留意預先包裝食物所示的食用日期及貯存條件，棄掉已過保質期或食用日期的食物。
• 切勿購買擺放在不安全或不潔環境中的食物，例如明顯發霉的食物。
• 進食已徹底煮熟的食物。

給業界的建議

• 確保所出售或進口的食物適宜供人食用，並在性質、物質和品質上均符合購買者的要求。
• 奉行優良製造規範。