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食物安全焦點(二零零八年七月第二十四期)-食物安全平台

食物中的生物危害:致病細菌(上篇)

食物安全中心風險評估組
科學主任莊梓傑博士報告

本欄曾簡介食物中的生物危害,包括細菌、病毒和寄生物。我們由今期起會一連四期深入探討這三種對人體有害的生物媒介。

食物中的細菌

夏季時,新聞報導中常常提及有關由細菌引致食物中毒的個案。細菌是本港食物中毒個案的最常見肇因。不過,並不是食物中所有細菌都會令人患病,有些細菌更會在配製食物時刻意添加,例如乳酪中的益生菌。除了有用的細菌外,食物中還會有腐敗細菌和致病細菌。

由細菌引致的食物腐壞

腐敗細菌可以在食物中大量繁殖,令食物腐壞,發出異味或變味,影響其質量。由微生物引致的食物腐壞過程較為突然,因為細菌能以倍數繁殖,在最佳條件下一個細菌只需 15分鐘便可增至兩個,在同一條件下,一個細菌只需六小時便可增至超過1 600萬個!腐敗細菌通常不會令人患病,但如果吃下相當大量的腐敗細菌,也會令人腸胃不適。把容易變壞的食物冷藏是其中一種常用方法去減慢食物腐壞的過程。

食源性致病細菌

致病細菌可令人患病,引致食物安全問題。這些細菌可以入侵人體,或產生毒素因而令人患病。食物中的致病細菌往往需要繁殖至一定數量才會令人患病,感染劑量就是指令人患病所需要的細菌數量。炎熱的夏季正有利於食源性致病細菌的繁殖,這些細菌大多喜歡溫暖、潮濕的環境。細菌本身及/或其毒素都會令人患病,人們一旦吃下足夠數量的細菌或其毒素,經過潛伏期(即由吃下含細菌/毒素的食物至出現病徵之間的一段時間)後便會出現病徵。潛伏期的長短由數小時至數日不等,視乎細菌品種和進食細菌數量/毒素含量而定,在這段期間內,細菌會在腸胃中繁殖及/或入侵身體。下表列出即食食物中常見食源性致病細菌的感染劑量 和潛伏期:

致病細菌

潛伏期

估計感染劑量

沙門氏菌

6至48小時(通常為12至36小時)

可以少至 15至20個細菌;通常需要100 000至1 000 000個細菌才會令人患病

李斯特菌

高危羣組為 1至90日(平均數為30日);一般人為11小時至7日(中位數為18小時)

高危羣組約為 100至1 000個細菌;一般人則為進食含有每克超過100 000個細菌的食物

副溶血性弧菌

4至74小時(平均數為12至46小時)

約為 200 000至30 000 000個細菌

金黃葡萄球菌

30分鐘至7小時(平均數為2至4小時)

每克食物含有超過 100 000個細菌才可產生足夠毒素

蠟樣芽孢桿菌

致吐型(引致嘔吐 ):1至6小時
致腹瀉型: 10至12小時

每克食物含有超過
100 000個細菌才可產生足夠毒素或令人患病

產氣莢膜梭狀芽孢桿菌

6至24小時(通常為10至12小時)

約為 100 000 000個細菌

資料來源:美國食物及藥物管理局編製的《惡菌書》(Bad Bug Book)及新西蘭食物安全局編制的微生物病菌資料單(Microbial Pathogen Data Sheets)

從上表可見,部分細菌需在食物內繁殖至相當多數量才會產生毒素,而這些毒素是部分食源性致病細菌令人患病的重要武器。

致病細菌可產生毒素

致病細菌可透過兩大方式產生毒素:在食物內產生毒素或在人體內釋出毒素。大家都知道,金黃葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌都可以在食物內產生耐熱的毒素,這兩種致病細菌的潛伏期較短,反映患者直接吃下毒素而迅速出現反應。另一方面,產氣莢膜梭狀芽孢桿菌等部分致病細菌則主要在人體內釋出毒素。亦有部分致病細菌可在人體內釋出小量毒素,從而協助入侵人體。部分細菌既會在食物中產生毒素,又會在人體內釋出毒素,例如蠟樣芽孢桿菌可產生致吐腸毒素及/或致腹瀉腸毒素:食物中的致吐腸毒素(即上文提及的耐熱毒素)可令人嘔吐,而在人體內釋出的致腹瀉腸毒素則可引致腹瀉。雖然這些細菌據知可產生毒素,但並非所有菌株都能產生毒素。

我們將會在下一期再探討這些細菌的特性。

 

 

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最近修訂日期 : 18-07-2008