砷與食物安全

食物安全焦點(二零零七年十二月第十七期)-食物安全平台

砷與食物安全

食物安全中心風險傳達組
科學主任游天頌先生報告

本文是《食物中的金屬污染物》系列之四，將會集中探討砷這種類金屬，詳述其不同形態、我們攝取砷的途徑和減少攝入砷的方法。

砷是什麼？

砷是大自然中常見的一種元素，可分為有機砷、三價無機砷和五價無機砷三種形態。在大自然裏，砷多以無機砷化合物的形式，存在於火成岩和沉積岩中。這些砷化合物最終會進入土壤、空氣和水中，又或隨風飄散。無機砷通常被認為會對人類造成較大的毒性影響，而有機砷的毒性則低很多。

砷化合物用於製造電晶體、雷射產品、半導體、玻璃和顏料等工業用途。由人類活動產生的絕大部分砷化合物屬於三氧化二砷。這種無機砷化合物又稱為砒霜，是中國古典文學中常常提及的一種毒物。至於其他形態的砷化合物，則主要用於製造各種特製合金。

砷如何進入食物內？人們如何攝取到砷？

一般而言，人們通過飲食攝取砷。在水源砷含量自然偏高的地方，飲用水也是人們從飲食中攝取砷的主要來源。不過，本港並無此問題。在二零零六年十月至二零零七年九月，本港飲用水中的砷含量最高值少於每公升 0.001 毫克，遠低於世界衞生組織在二零零四年就飲用水中的砷含量所訂下的暫定準則值，即每公升 0.01 毫克。此外，一般人很少會透過空氣或皮膚攝取到砷。

由於大多數砷化合物可溶於水中，故這種金屬較常見於海產，尤其是貝類。根據文獻記載，魚類體內的砷含量由每公斤 1 毫克至 10 毫克不等，而底棲攝食動物和貝類則可高達每公斤 100 毫克。使用含砷的農用化學物會令砷在土壤和植物中累積，但這只會導致微量的砷殘留在食物中。另一方面，魚類體內的砷多屬毒性較低的有機砷。根據中心在二零零二年所進行的的中學生從食物攝取到重金屬的情況的風險評估研究，攝入量一般和攝入量高的中學生每周從食物攝取的無機砷，按每公斤體重計算分別是 2.52 微克和 6.77 微克。即使我們保守地假設從所有食物中檢測出的砷總含量有 10% 屬於無機砷，有關數字均低於安全水平，即每周按每公斤體重計算可攝取 15 微克砷。根據我們所得的數據，市民從海產攝取的砷總含量有 0.2% 至 6.0% 屬於無機砷。由此可見，從食物中攝取此一水平的砷不會令健康受損。

插圖：貝類是本港市民攝取砷的主要食物來源

砷對健康有何影響？

雖然不少中國人可能聞"砒霜"色變，但其毒性須視乎吃下的量而定。由食物引致的急性砷中毒罕見，急性砷中毒徵狀包括嚴重嘔吐和腹瀉、肌肉痙攣、面部水腫和心臟衰竭。有報告顯示，吃下 2 克至 21 克的砷可引致死亡，但亦有其他報告指吃下 1 克至 16 克的砷不會有致命後果。至於從飲用水中長期攝取無機砷，可導致外周血管疾病。雖然人們攝取砷與罹患其他疾病的關係不太明顯，但有證據顯示攝取砷可造成心血管疾病和高血壓。

國際癌症研究機構認為，飲用水中的砷可令人患膀胱癌、肺癌和皮膚癌。此外，由於從事採礦和冶銅的人在工作環境中攝入無機砷 ( 主要透過吸入方式 ) 以致患肺癌、腸胃癌和腎癌的個案增加，故該機構又認為，整體而言，砷和砷化合物會令人患癌。

給消費者的建議

向可靠的店鋪購買食物。
保持均衡飲食，避免大量進食貝類。

給業界的建議

向可靠的供應商採購食物，切勿購入受污染地區的貝類和其他海產。