食物安全焦點（二零一八年七月第一百四十四期） - 焦點個案
蘿蔓生菜及免治肉類中的O157:H7型大腸桿菌
食物安全中心
風險傳達組
吳雪兒獸醫報告
二零一八年四月，食物安全中心(中心)公布，即時暫停美國亞利桑那州出產的蘿蔓生菜進口及在港出售，因為該地區生產的蘿蔓生菜疑受O157：H7型大腸桿菌污染。本文將提供資料，闡述感染O157：H7型大腸桿菌的原因、症狀及預防措施。
美國發生涉及蘿蔓生菜事故的經過為何?
截至二零一八年六月二十八日，美國的疾病控制及預防中心(Centers for Disease Control and Prevention)報稱在36個州份中，共210人受該事故的O157：H7型大腸桿菌病菌株感染，其中96人入院治療，五人死亡。加拿大亦報稱發生八宗有類似的基因指紋的O157型大腸桿菌感染個案。調查顯示，亞利桑那州尤馬縣 (Yuma region) 的蘿蔓生菜可能受O157:H7型產志賀毒素大腸桿菌污染，並很可能是該事故的感染源頭。爆發是次大腸桿菌感染事故涉及多個場所，並非由單一農場、加工商或分銷商負上全部責任。從尤馬縣水道抽取的水樣本是唯一與是次事故涉及的大腸桿菌病菌株配對一致的樣本。美國當局會繼續進行調查。
O157：H7型大腸桿菌感染的成因為何?
大腸桿菌是常見於溫血動物的下腸道內的一組細菌。大部分大腸桿菌均屬無害，然而部分大腸桿菌(例如產志賀型大腸桿菌)能引起嚴重的食源性疾病。最為人熟悉及毒性最強的產志賀型大腸桿菌是O157:H7型大腸桿菌。有關的細菌可令人類致病，但在動物身上通常不會引起症狀。
O157:H7型大腸桿菌的主要宿主是牛隻，傳播至人類的主要途徑，是通過食用受污染食物(例如生╱未煮熟的免治肉類及生奶)。食物及水受糞便污染，以及食物在製備期間出現交叉污染(即與牛肉及其他肉類製品、受污染的物件表面及廚房設備等交叉污染)亦會導致人類受感染。此外，因食用受污染的蔬果導致爆發大腸桿菌感染的事故愈來愈多。蔬果受污染的原因，可能是在食物鏈中曾接觸受污染的糞肥、使用受污染的水灌溉或清洗，以及工作人員衞生欠佳。
O157：H7型大腸桿菌感染有什麼症狀?
大腸桿菌感染的症狀包括腹痛及腹瀉，甚至帶血性腹瀉。嘔吐及發燒亦可能出現。大部分病人會在十日內痊癒，但小部分人(特別是幼童及長者)可能會出現危及生命的疾病(例如溶血性尿毒綜合症)。溶血性尿毒綜合症的特點是會引致急性腎衰竭、溶血性貧血及血小板減少症。
如何預防O157：H7型大腸桿菌感染?
產志賀型大腸桿菌不耐高溫，因此，預防受O157:H7型大腸桿菌感染，和應對其他因食物引起的感染一樣，可採取同樣的預防措施，例如“徹底煮熟食物”。肉類表面可能會透過屠宰動物或之後的處理過程受O157:H7型大腸桿菌污染。當肉類被絞碎再製成免治肉類(例如漢堡扒)，這些原本沾在肉類表面的細菌便會被帶進肉類的內部。因此，特別是免治肉類應徹底煮熟，直至內外均變成啡色及流出的肉汁清澈。水果及蔬菜(特別是供生吃的)應用流動的清水徹底沖洗。在處理食物前及如廁後，人們應用水及肥皂徹底清潔雙手。
中心採取的行動
鑑於美國亞利桑那州出產的蘿蔓生菜可能受O157:H7型大腸桿菌污染，除上述暫停有關產品進口外，中心呼籲業界如持有受影響產品，應立即停止使用或停售。此外，中心亦加強從進口及零售層面抽檢來自美國的蘿蔓生菜。
注意事項：
- 雖然人類感染O157:H7型大腸桿菌的主要源頭是食用受污染的未經煮熟的免治肉類及生奶，但食用受污染蔬果引致感染的事故也愈來愈多。
- O157:H7型大腸桿菌感染的症狀包括腹痛及腹瀉，但小部分病人可能會出現危及生命的溶血性尿毒綜合症。
- 防止受O157:H7型大腸桿菌感染所採取的措施，與應對其他食源性疾病所建議的預防措施相若(例如“徹底煮熟食物”)。
給業界的建議
- 應遵循《優良製造規範》處理供生吃的蔬果，以助控制相關的微生物危害。
- 在提供食用前，免治肉類應徹底煮熟，其中心溫度最少達到攝氏75度。
給市民的建議
- 免治肉類應徹底煮熟，直至內外均變成啡色及流出的肉汁清澈。
- 水果及蔬菜(特別是供生吃的)應用流動的清水徹底洗淨。