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食物安全焦點(二零零七年八月第十三期)-焦點個案

食源性肉毒中毒

食物安全中心風險傳達組科學主任
游天頌先生及郭麗儀女士聯合報告

美國近日回收受肉毒桿菌污染的食物

二零零七年七月十八日,美國食物及藥物管理局宣布Castleberry’s食品公司因應四人吃下熱狗辣椒醬引致肉毒中毒的報告,回收三款有關食品。其後,回收行動擴及該公司80多款罐裝食品和數款罐裝狗糧。食物安全中心(中心)已提醒本港零售商停售和消費者停吃有關的問題食品,並會繼續留意有關情況,在有需要時採取行動。

肉毒桿菌的特點

肉毒桿菌是會產生毒素的有孢子細菌,只可在完全無氧的環境下繁殖。此菌可在攝氏3.3至50.0度的溫度下生長,但不會在酸鹼值4.6以下的酸性環境生長,其孢子在環境中無處不在,可於土壤、海洋沉積物和魚類及其他動物的腸道中找到。這些孢子非常耐熱,令肉毒桿菌可在休眠狀態中存活。一旦有利其生長的合適環境出現,孢子便有可能發芽生長。肉毒桿菌會產生毒性極強的神經毒素,毒素分量即使只得數納克(一納克即十億分之一克)已足以引致肉毒中毒。不過,烹煮(例如攝氏80度的熱力)十分鐘或更長時間就可破壞這種毒素。在食物製造業中,有時會使用特定防腐劑抑制肉毒桿菌的生長,舉例來說,在生產火腿和煙肉的過程中便會使用亞硝酸鈉和硝酸鈉。

插圖:製作不善的罐頭食品可引致肉毒中毒

 

食源性肉毒中毒

大部分食源性肉毒中毒是因吃下未經再作烹煮或翻熱的食物,而這些食物中已含有肉毒毒素。食源性肉毒中毒病徵包括非常疲倦、虛弱無力、眩暈,繼而出現視力模糊、口乾和吞嚥及說話困難。病者亦可能出現嘔吐、腹瀉或便秘。此外,這種毒素亦可能會令呼吸肌肉癱瘓,如沒有呼吸儀器的輔助,可引致死亡。

雖然肉毒中毒是非常嚴重的疾病,但極少發生。人們患上此病通常與進食自製罐裝水果及蔬菜有關,而海外病例報告亦曾涉及魚類、洋葱、油浸蒜頭、香腸和醃肉。罐裝、樽裝或真空包裝食品如未經妥善加工處理,又或只是略作加工便放進密封容器內並貯存在室溫下,這種耐熱的孢子可在這些加工程序後仍然存活,並可在其後無氧和沒有其他微生物競爭的貯存環境中繁殖,產生毒素。

嬰兒肉毒中毒是在一九七六年首次發現,是一種特別類型的肉毒中毒。嬰兒吃下肉毒桿菌孢子,孢子繼而在其腸道內發芽和生長,釋出毒素。部分病例與可能受肉毒桿菌孢子污染的蜜糖有關。此病極少發生在一歲以上的人士身上,因為其腸道內的天然微生物群已發展得較為成熟,不利這些孢子發芽。嬰兒肉毒中毒的病徵包括便秘,食慾不振,虛弱無力和無法控制頭部。部分嬰兒的病徵輕微,但亦有嚴重甚或致命情況。

根據衞生防護中心的資料,本港過去十年只有一宗懷疑肉毒中毒呈報個案。

給業界的建議

業界應採取各項措施,例如遵從嚴格的加熱程序,令製成品達致適當的酸鹼值或恰當使用防腐劑,以確保其食物經妥善處理,符合安全標準。此外,在運送和貯存期間亦應適當處理食物,防止細菌生長和毒素形成。

給消費者的建議

  • 避免給一歲以下嬰兒餵食蜜糖。
  • 自製罐裝食物的人士應遵從製作罐裝食物的正確守則及衞生程序,並應考慮在進食前先把自製罐裝食物持續煮沸至少十分鐘,以破壞當中可能存在的肉毒毒素。
  • 遵從罐裝、樽裝及真空包裝食物製造商的處理和貯存指示。
  • 如密封容器(例如罐頭)看來已破爛、膨脹或已損壞,就應避免進食該容器內的食物。

插圖:用以自製罐裝食物的玻璃瓶

 

更多資料

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最近修訂日期 : 31-03-2008