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食物安全焦點(二零一六年七月第一百二十期)- 食物安全平台

水果的外衣──蠟

食物安全中心
風險評估組
科學主任陳家茵女士報告

水果含膳食纖維和多種維他命,是健康飲食的重要組成部分。可惜新鮮水果大多容易腐壞,保質期很短。為了防止新鮮水果在採收後水分蒸發和腐爛變質,以及讓水果賣相更佳,果商會給一些水果打蠟。

水果的天然保護蠟

水是新鮮水果的主要成分,佔總重量的八成至九成。水果表皮有一層天然的蠟,可以減少水分流失,令水果表面光亮。但是,水果在採收後會先洗去泥污才拿去出售,這個過程或會把水果的部分天然保護蠟洗去。水果失去過多水分不但會變得皺縮及或枯凋,還會令質感變差,影響外觀和食用質素。

給水果打蠟的作用和過程

為了補充或取代水果的天然蠟,果商在蘋果、柑橘、桃子、蜜桃等水果上人工加上一層蠟。這層蠟不僅可以減少水分流失,提高光澤度,讓水果好看,還可以保鮮,延長水果在採收後的保質期。蠟把水果表皮上的小孔和凹陷處封起來,在水果表面形成一層保護膜,免受真菌和細菌侵入。另外, 蠟還會形成防水層, 令病原體不容易滋生繁殖。

沒有打蠟的水果(圖左)和打了蠟的水果(圖右)同樣光鮮亮澤。從打了蠟的蘋果上刮出的蠟屑(右上)
沒有打蠟的水果(圖左)和打了蠟的水果(圖右)同樣光鮮亮澤。從打了蠟的蘋果上刮出的蠟屑(右上)。

給水果打蠟就是在水果表面加上一層薄薄的食用蠟,做法有很多種, 包括人手塗上, 把水果蘸或浸在蠟中或用自動滾筒打蠟機等。在打蠟過程中,只須用輕微分量的蠟在農產品表面加上一層很薄的塗層。一般來說,每件加了蠟的農產品只有一兩滴蠟。

如果水果本身品質欠佳,打蠟對提高品質是沒有幫助的。太多蠟反而會影響水果的品質。舉例來說,加了蠟的水果於過度受熱或遇上大量濕氣時表皮會浮現白色的蠟,打了蠟的水果(特別是加了大量蟲膠的水果)從冷藏庫取出到較高溫的環境時通常會出現這種情況。這是因為水分的冷凝作用令部分蟲膠溶解,導致水果表面出現肉眼可見的白色蠟質。在一些情況下,打蠟太多會妨礙水果的氣體交換,令水果產生異味。

打蠟的原料

打蠟的原料可通過人工合成或由天然原料提取而來。天然原料一般來自昆蟲(例如蜜蠟和蟲膠)或植物(例如巴西棕櫚蠟和小燭樹蠟)。這些蠟屬於食物添加劑,國際食物安全機構"聯合國糧食及農業組織/世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會"已對其作安全評估,認為把這些蠟用於食物中沒有安全問題。聯合國糧農組織指出,打蠟是水果包裝的正常工序之一。澳洲、新西蘭、歐盟和美國等地均准許在水果等食物上加上各種蠟,但須遵從優良製造規範或特定的最高限量。

打了食用蠟的水果一般可以安全食用。為了盡享吃新鮮水果的益處,市民應光顧可靠的商販,並在去皮、切開及食用前,以流動的自來水把水果(包括不吃的外皮)上的污垢清洗乾淨。

 

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最近修訂日期 : 20-07-2016