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食物安全焦點(二零一五年十月第一百一十一期) - 食物事故點滴

黑糖中的丙烯酰胺

台灣有報道指一些黑糖產品含有可能令人患癌的丙烯酰胺。部分產品的含量(每公斤超過1000微克)與烘焙類食物和油炸類食物的不遑多讓食物在高溫加熱(一般120oC以上)時,游離氨基酸天門冬酰胺與還原糖(特別是葡萄糖和果糖)產生反應,形成丙烯酰胺。黑糖的製作流程是把新鮮甘蔗汁反覆熬煮,由於甘蔗汁中天然含有天門冬酰胺和還原糖,兩者碰在一起加熱,便會產生丙烯酰胺。

很多經過高溫處理的食物,例如薯條、薯片、餅乾、早餐穀類食品等和部分炒菜的丙烯酰胺含量較高(每公斤數百至數千微克)。據估計,在本港成年人丙烯酰胺總攝入量中,本港市面上的黑糖(丙烯酰胺含量由每公斤28至860微克不等)僅佔不足1%,而炒菜(包括炸薯)則佔52%,可見黑糖並非我們從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源。

有些人認為黑糖比白砂糖健康,在配製飲料或糖水時愛用黑糖。食物安全中心建議消費者減少攝入游離糖(包括黑糖),因為攝取過多糖分會導致肥胖症和蛀牙。

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最近修訂日期 : 21-10-2015