食物安全焦點（二零一五年九月第一百一十期）- 食物安全平台

油脂是什麼？

食物安全中心
風險評估組
科學主任游天頌先生報告

油脂是我們飲食的重要部分，除了能夠提供人體所需的脂肪酸和大量能量外，還能為食物增添獨特的風味，在烹調中有不能替代的作用。舉例來說，油是炸食物用的媒介；製作餡餅時添加脂肪（起酥油）能避免麵粉和其他配料粘着在一起。

油脂是什麼？

有些人以為脂肪和油是兩種不同的東西。但事實上，兩者的化學結構是一樣的，特性也相若。脂肪和油的差別在於型態，我們一般把常溫下是固體的稱作脂肪，而把常溫下是液體的稱作油。從化學的結構來看，每個脂肪或油分子都是由三個長鏈脂肪酸分子和一個甘油分子結合而成的。油脂可從植物、陸上動物或海洋動物身上提取。油脂天然存在小量次要成分。由於生物靠脂肪／油儲存能量，很多動植物體內都有油脂。油一般源自粟米、花生、大豆、菜籽、橄欖及棕櫚核仁等產油植物，而脂肪則大都取自於動物，如奶類（牛油）、牛（牛脂）和豬（豬油）等。魚類等海洋動物也是油脂的來源之一。雖然牛油、人造牛油和可可脂含有脂肪，但根據國際食物標準及安全機構食品法典委員的分類，它們不屬於油脂，受不同的標準規管。脂肪酸分子的不同決定了脂肪的不同特性和穩定性。

油脂加工

提取油是用物理方式（如壓榨）、化學方式（如用溶劑萃取）或兩者兼用的方式從原材料中取得毛油。大部分毛油會再進一步加工，以便達到所需的品質和特性。加工過程可去除原材料中不良和有害的物質。

提取動物脂肪則是利用熱水或蒸氣熔化動物的脂肪組織，熔化出來的脂肪會浮在水面而被提取，而不要的肉組織會沈澱在水底。

大豆油的加工過程示例

從植物中取油必須先篩出有瑕疵的原材料，然後把合適的製油原料壓碎和磨粉，再用壓榨及／或無毒溶劑（如己烷）萃取的方法提油。取出的毛油可以如上圖所示進一步加工。

下兩期我們會繼續探討油脂的品質、安全性、營養與健康等問題。