食物安全焦點(二零零七年二月第七期)-食物安全平台

食物中的染色料

食物安全中心風險評估組
科學主任邱頌韻女士報告

豬年已至。金色和紅色寓意吉祥，是新春佳節人們喜愛的顏色，因此，金箔年糕和紅色煎堆均為市民選購的熱門食品。

插圖﹕紅色煎堆

除了中國人之外，世界各地不同民族都了解到人們是憑眼睛選擇食物，故此尤其重視其顏色。埃及墓穴內的壁畫就繪畫了製作彩色糖果的過程。古人很早已利用藏紅花(從藏紅花中含香味的乾柱頭製成的香科)和其他香科，為食物添加黃色。此外，牛油亦由十四世紀起在配製時加入黃色。

插圖﹕牛油

什麼是染色料？

染色料指為食物添加或保存顏色的天然或人造物質。可供食用的蔬果是提供天然色素的主要來源。某些食物色素(例如胡蘿蔔素)可透過天然或人工途徑取得。現時，一共有超過50種染色料可供用於食物內。

食物中的天然顏色可能因食物處於光照、空氣、嚴寒、酷熱和潮濕環境中而流失。此外，各種加工過程亦可能令顏色減退。添加的染色料(例如果汁飲品中的β-胡蘿蔔素)可彌補因此失去的顏色，並能令不同批次的相同食物保持顏色一致。

時至今日，某些顏色已成為某些食品的標記，例如褐色的可樂飲品和紫色的香芋雪糕。此外，染色料還可令糖果和蛋糕等特色食品和喜慶食品更加吸引。透過使用染色料，我們可以有各式各樣的食物，滿足文化上的需要和增添樂趣。

插圖﹕果凍豆(Jelly beans)

染色料可否供人安全食用？

正如其他食物添加劑，染色料須通過聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會這個國際食物安全機關的安全評估。一般而言，添加小量色素已足以達到所需的效果。因此，只要按照優良製造規範在食物中正確使用染色料，則天然與人造染色料均可供人安全食用。有關食物添加劑的安全問題， 上一期 已詳加論述。

本港如何規管染色料？

《食物內染色料規例》(132H章)除了訂明哪些染色料可用於食物中，還規定未經烹煮及未經加工處理的肉類、野味、家禽、魚、水果或蔬菜均不得添加任何染色料。

由二零零七年七月起，本港市面上的預先包裝食物如含有食物添加劑(包括染色料)，必須在食物標籤上列明其作用類別及其本身所用名稱或在食物添加劑國際編碼系統中的識別編號(加上或不加上詞頭"E"或"e"均可)。

我如何得知食物色素是否天然產生？

要分辨同一種色素是透過天然或人工途徑產生並不容易。

有關在食物中濫用染色料的投訴或傳媒報道時有發生。中心亦不時發現違規情況，例如在黃花魚中濫用日落黃及酒石黃；在年糕中濫用橙黃II及在辣椒粉中濫用蘇丹紅染料。

此外，中心又曾接獲投訴，指清洗或烹煮黑米或紫心番薯時有"非准許"色素滲出。經調查後，我們發現這些食物都含有天然色素，並無證據顯示有人在食物中刻意添加。事實上，在配製食物時，滲出蔬果中天然存在的色素(例如黑米、番薯和紅椰菜中的花色素甙；蕃茄中的蕃茄紅素和紅蘿蔔中的胡蘿蔔素)是正常現象。市民無須過分擔心。

插圖﹕色素從浸於水中的黑米滲出

插圖﹕含有天然色素的食用植物 (由左至右)：紅椰菜、蕃茄及紅蘿蔔

市民應避免吃顏色異常或特別便宜的食物。在烹調食物時，應留意食物顏色是否仍然異常鮮艷。如有疑問，切勿購買或進食有關食物。至於零售商，則不應出售懷疑添加了色素的新鮮食物。