即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引

1. 香港特別行政區現時有哪些微生物標準及指引的規定？

  有關食物安全的規例載於《公眾衞生及市政條例》(下稱“該條例”)(第132章)。該條例第54條規定，凡出售不宜供人食用的食物，即屬違法。第52條則訂明，購買人在其所購的食物性質、物質或品質與所要求的不符時所得的一般保障。此外，有關附屬法例也訂明一些指定食物(例如冰凍甜點及奶類)的微生物含量法定標準。例如：

  《即食食品微生物含量指引》(下稱“指引”)亦訂明即食食品微生物含量的指標，目的是協助政府人員與業界檢查和監察即食食品的安全。業界須確保所有食物均適宜供人食用，並符合相關法例所訂定的微生物含量限值。此外，業界亦應參考《指引》所訂明的限值，以確保即食食品的安全和衞生質素。

2.《指引》是怎樣制定的?

  二零零二年，食物環境衞生署根據食品微生物安全專家小組(下稱“小組”)的建議，制定《即食食品微生物含量指引》。小組負責向食物環境衞生署署長提出有關食品微生物安全的建議。由於需求改變和近期專家的意見，食物安全中心參考國際間做法，並在諮詢小組後，於二零零七年修訂《指引》。

3. 制定《即食食品微生物含量指引》的目的是什麼?

  制定《指引》是為了協助當局詮釋即食食品的微生物含量分析結果，以及就如何監察和管制食物安全作出合適的跟進提出建議。食物業界可參照《指引》設定食物業處所設施的要求及檢驗產品，作為其中一項驗證或核實食物安全生產計劃是否有效的措施。

4. 《指引》列述了哪幾項與微生物有關的主要部分？

需氧菌落計數

  “需氧菌落計數”是指在攝氏30度存放於培養脂板上48小時生長的菌落計算，用以顯示食物的衞生情況。一般而言，“需氧菌落計數”是食物質素的指標，並非指示食物有安全的問題。

指示微生物 – 大腸桿菌含量(總數)

  “指示微生物”是指經挑選作為替代標記的細菌，用以反映食物的衞生情況。大腸桿菌是常用的替代指標，人和動物的腸道是它的天然生境。一般而言，食物含有大腸桿菌，表示食物直接或間接受到糞便污染。如果食物含有大量大腸桿菌，即表示處理食物時一般缺乏清潔衞生，以及沒有把食物妥為貯放。含有大腸桿菌的食物並不表示必定含有致病菌，只代表可能存在有關的風險。

致病菌

  “致病菌”是指可能會引致食物中毒的細菌，包括可在食物內釋出毒素的細菌，或使腸道受感染而令人發病的細菌。病徵包括噁心和嘔吐(例如由金黃葡萄球菌引致)、腹瀉和脫水(由沙門氏菌類和彎曲菌類引致)；在罕見的肉毒中毒個案中，病人甚至會癱瘓和死亡。足以令人受感染的菌數，由不足10至超過100萬不等。

  《指引》參考了科學資料、專家意見和國際間做法，訂定九種食源性致病菌在即食食品中的安全水平。彎曲菌類、大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌類及霍亂弧菌在所有即食食品中的上限為“在25克食物樣本內沒有發現”。副溶血性弧菌、金黃葡萄球菌、產氣莢膜梭狀芽胞桿菌及蠟樣芽胞桿菌的滿意含量上限為每克食物樣本由不足20個至1000個菌落形成單位不等。李斯特菌則有兩個上限，視乎即食食品的貯存環境和顧客對象而定。

5. 食物安全中心把食品分為五個類別，以評估食品的衞生情況。它們是如何被分類的？

 《指引》根據製造食品時使用的原材料、出售前採用的處理與加工程序和程度，把食品分為五個類別，以評估其衞生情況。食品所屬的類別扼要載述於《評估需氧菌落計數的食物分類表》。上述分類準則亦適用於分類表上未有載列的其他即食食品。

6. 假如食物樣本的微生物狀況被評為不滿意或不可接受，當局會採取什麼行動？

  假如食物樣本的微生物狀況令人不滿意(即食物業處所的衞生情況可能欠佳，微生物安全水平亦有欠理想)，當局會勸諭食物業處所持牌人查究原因，並採取改善措施。當局或會再次抽查食物樣本，以確定衞生情況是否已經改善。

  假如食物樣本含有的致病菌超出可接受的水平(即可能會危害食用者的健康)，除了勸諭食物業處所的持牌人外，當局還會考慮其他行動，包括發出警告信和採取其他執法行動。

7. 修訂後的《指引》(二零零七年五月版)主要有什麼變更﹖

  主要修訂李斯特菌的含量限值。修訂的《指引》訂明，李斯特菌不得在25克冷藏食品(不包括冰凍即食食品)和嬰兒食品樣本內發現。如在每克其他即食食品樣本內含有等於或超出100個菌落形成單位，則屬不可接受。以往當局是不容許任何即食食品含有李斯特菌。

8. 為什麼要改變《指引》中李斯特菌的含量限值？

  一些研究發現，大部分李斯特菌病個案是因為病者進食大量致病菌，多與進食李斯特菌含量不符合標準的食物有關，不管有關標準是不得含有李斯特菌或每克食物少於100個菌落形成單位。另一方面，由於某些食物的風險較高而某些人又較容易受李斯特菌感染，因此，當局對某些食品的管制比較嚴格。其他已發展國家亦有這樣的做法。

冷藏食品

  李斯特菌有別於其他食源性致病菌，能夠在冷藏的溫度下繁殖；即使食物在冷藏環境貯存，李斯特菌的數量仍有可能增加。污染程度越嚴重和貯存時間越長，風險就會越大。因此，在出售時冷藏的食品須符合更嚴格的李斯特菌含量限值，即“在25克食物樣本內沒有發現”。

冰凍食品

  李斯特菌可在攝氏0度至45度的環境下繁殖，但其繁殖在攝氏零度以下便會停止。因此，冰凍食品被列入“其他即食食品”類別，即李斯特菌含量限值為每克食物樣本含有少於100個菌落形成單位。

嬰兒食品

  由於嬰兒較易受李斯特菌感染，因此嬰兒(即0至12個月大)食品亦須受到較嚴格的監管，即李斯特菌含量限值為“在25克食物樣本內沒有發現”。

9. 哪些食物含李斯特菌的風險較高？

  不少食物都可能受李斯特菌污染。最近的國際流行病學數據顯示，保質期較長的冷藏即食食品，例如軟芝士和半軟芝士、塗醬、煮熟的冷切肉、凍食的煙燻魚類／海鮮，都是較高風險的食品。不過，無論食物的潛在風險如何，業界在製造過程中，必須遵循優良製造規範，防止食物受李斯特菌污染。

10. 修訂的《指引》加入《微生物分析抽樣方案指南》的目的是什麼？應用時要考慮什麼因素？

  業界可根據《微生物分析抽樣方案指南》採用合適的抽樣方案監察食品的安全和質素。

  採用抽樣方案能有效監察食品的微生物品質，以及食物製造處所清潔和消毒程序的成效。業界在選擇抽樣方案時須考慮下列因素：

  有關國際食物微生物規定委員會的抽樣方案原則和應用詳情，請參閱委員會的刊物Microorganisms in Foods 2, Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications (2nd edition; 1986)。

11. 修訂的《指引》何時生效？

  二零零七年五月二十八日。

食物環境衞生署
食物安全中心
二零零七年五月