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「识拣识食」:食肆「识拣」食客「识食」

选购食材是食物安全重要的一环,因此食物安全中心(中心)把二零一三年的食物安全推广主题订为「识拣识食」,而重头节目「食物安全日」亦已于六月二十二日举行。为配合「识拣识食」的主题,中心除了安排一系列的讲座给业界和市民外,亦邀请了「食物安全『诚』诺」的承诺人接受访问,分享选购食材的经验和心得,让大众对业界如何选购安全食材有多一点的认识。中心分别邀请了三间不同类型的食肆,包括中式食肆、酒店及日本餐厅,务求令访问更多元化及有趣味。

叙福楼集团:「望闻问切」选购食材

叙福楼集团由一间叙福楼海鲜酒家发展至拥有多个品牌的集团(包括御苑皇宴、御苑酒家、和平饭店、南京东路、煲仔王、叻沙味道),随着业务扩展及时代变迁,集团采购食材的模式亦不断改变。叙福楼集团董事及采购总监高秀芝小姐接受访问时多次强调与时并进的重要。「为了更有效地采购食材,我们在一九九三年开始以中央采购的形式运作,并在一九九四年实施全面电脑化。更进一步的是集团在二零零六年开设了中央物流中心,从而更有效管理食材的储存和运送,若然发生食物安全事故亦较易追溯。」

叙福楼集团董事及采购总监高秀芝小姐用「望闻问切」来形容她多年来的采购心得。
叙福楼集团董事及采购总监高秀芝小姐用「望闻问切」来形容她多年来的采购心得。

与时并进并不单只是硬件的改善,叙福楼集团的采购程序亦进行了革新。「现在的做法跟八、九十年代有很大的分别。以前主要是讲信誉,时代进步了,现在公司注册、牌照、有效出口证/来源证是最基本的要求,而我们亦尽量要求供应商有食物安全管理系统证书(例如ISO22000)。但一些「老铺」,例如供应点料(点心料)的小铺则未必能做到。但是不论供应商的大小,都必须通过审视才能列入我们的供应商名单内,而约半年或一年后我们便会重新审视名单。至于是半年后还是一年后再审视,则视乎供应食材的安全风险而定。事实上,我们并不只是到审视时才决定供应商的去或留,买货前我们会要求供应商提供样办以辨别质素,当收货时若货不对办,收货的同事会在电脑系统作标记,若达至某个次数后,我们便会考虑将有问题的供应商从名单中剔除。」


究竟采购哪一些食材时需要特别留意呢?高小姐举了两个例子。「急冻鱿鱼『成数不足』(因冰太多,溶雪后重量大大降低)及『烂心』(由于急冻的过程出了问题,引至鱿鱼筒内霉烂)的情况较常见,因此每一批来货我们都必须仔细检验,先将样办溶雪,然后量度其重量及检查品质。另外海味类的贵价货,例如鲍参翅肚金华火腿,我们会先『试货』,即要求供应商送办,经集团营业总监(出品)配制及试味后,才决定是否入货。」

叙福楼集团采购部定期开会,审视由供应商提供的样办是否符合质素的要求。
叙福楼集团采购部定期开会,审视由供应商提供的样办是否符合质素的要求。


管理叙福楼集团的采购部多年,高小姐以中医的「望闻问切」来总结她多年来的采购心得。「望-要用眼检视;闻-要留意用家(食客)的反应及世界上发生的事;问-要八卦,多提出问题,多了解行内发生的事,主动沟通;切-要透彻了解公司运作,例如食材的存货量。」

 

香港金域假日酒店:三年时间实现食品安全有效监控

香港金域假日酒店内有五间餐厅,提供中菜、欧洲、意大利菜和国际美食。酒店的卫生经理林君婷小姐和物料部经理陈展涛先生合作无间,以确保酒店餐饮服务的安全及质素。「我们酒店的餐饮服务多元化,并定期转换餐单以引入新菜式,五间餐厅连房间送餐服务及宴会餐饮合共提供数千款食材,其中常用的食材也多达一千多款。选用的食材更是从世界各地搜罗,涉及的供应商多达150间。自二零零九年起酒店引进「食物安全重点控制」系统(HACCP),促使食品采购变得更系统化,同时有助减低食物安全的风险。」

香港金域假日酒店卫生经理林君婷小姐和物料部经理陈展涛先生认为酒店在引入 HACCP 的过程中,内部建立了一个食品安全的文化,全面减低了食物安全的风险。   香港金域假日酒店卫生经理林君婷小姐和物料部经理陈展涛先生认为酒店在引入 HACCP 的过程中,内部建立了一个食品安全的文化,全面减低了食物安全的风险。
香港金域假日酒店卫生经理林君婷小姐和物料部经理陈展涛先生认为酒店在引入HACCP的过程中,内部建立了一个食品安全的文化,全面减低了食物安全的风险。

推行HACCP是希望找出生产食品过程中的危害并加以控制,从而确保食物安全。有关危害可能会在选购、贮存、配制食物等程序中发生,因此香港金域假日酒店推行HACCP后对供应商的要求较从前更为严格。「虽然现时并不是所有的供应商都持有食物安全管理系统证书,但我们每年均会到有关的供应商作探访,观察其卫生情况及提供意见,藉此帮助供应商进一步提升其安全规格,这样做对双方都有好处。」


在推行HACCP过程中是否有供应商未能符合酒店的要求?林小姐坦言整个过程颇为困难。「一些已合作很久的供应商由于未能在短时间内达至我们新的要求,致使供应商的数目由数年前几百间降至现时约一百五十间。虽然供应商的数目减少了,但由于要求提高了,我们的工作量并没有因此减少。」

提起酒店的餐饮服务,大家便会想起酒店自助餐的美食,而少不免也会品尝一下鱼生、寿司、生蚝等即食的食物。林小姐明白即食的食物有一定的风险,但为满足食客的要求,又不能不提供这类食物。「生蚝是高风险的食物,因此酒店对生蚝供应商的要求十分严谨,每一批送到酒店的生蚝均须随货附有卫生证明书(内部称为『蚝纸』),收货的同事会小心核对资料及检测温度,希望尽量减低对食物安全构成的风险。另外,我们每年均会进行食物回收的演习,目的是确保系统有效地运作,并将对消费者的伤害减至最低。」

香港金域假日酒店要求生蚝来货均须随货附有卫生证明书,以供收货时核对资料用。
香港金域假日酒店要求生蚝来货均须随货附有卫生证明书,以供收货时核对资料用。

访问到达尾声时,陈先生和林小姐被问到酒店实施了HACCP后,除了硬件之外,还有那些改变。「在引入HACCP的过程中,酒店内部建立了一个食品安全的文化,全面减低了食物安全的风险。」对食客来说,这不啻是一个好消息。

 

寿司广:食材从日本空运到港运送途中贮存温度最重要

寿司广在港开业已有十年,一共有三间店铺。除了提供鱼生寿司外,餐牌上还有炸物等二百多款菜式,当中尤其是鱼生类,会因应季节有所更新。董事兼日本料理师傅铃木正志先生接受我们访问时强调食材必须要新鲜。「以前在日本我也是从事日本料理的工作,所以对日本的鱼市场十分熟悉。现时我会定期飞往日本,前往当地的批发鱼市场(例如筑地鱼市场)搜罗食材,以便可紧贴市场,知道什么是时令海产。回港后我便会与香港的供应商联络,订货时会列明是哪个出产地的哪种鱼。

寿司广董事兼日本料理师傅铃木正志先生定期飞往日本搜罗食材。
寿司广董事兼日本料理师傅铃木正志先生定期飞往日本搜罗食材。

鱼生是高风险的食物,除了细阅出口国提供的卫生证书外,铃本先生或负责收货的师傅亦会仔细检查来货,确保新鲜。「我们有一份认可的供应商名单,当中包括三间海鲜供应商及六至七间蔬菜/配料供应商,供应商的名单约每一个月审视一次,若某一供应商出现问题,便会立即停止向该供应商取货。」


「我们一星期有六天会从日本空运食材到港,而食材更是一清早从日本批发鱼市场入箱,赶上日本飞往香港的第一班飞机。一般来说,从日本批发鱼市场运送到我们的餐厅大约需要七至八小时,在运送途中保持适当的温度是最重要的,因此保温箱内必须有足够的冰块。送达后,每一批货我们均会先试吃以确保其品质。」

寿司广对每一批的来货都会仔细检查,确保新鲜。
寿司广对每一批的来货都会仔细检查,确保新鲜。

总结

食客之所以能在食肆安心享用美食,其中一个主要原因是食肆「识拣」。大家看过这篇访问后,便会明白采购食材的确是一门学问,从制订认可的供应商名单、细阅出口国提供的卫生证书及有关的检测报告、仔细检视来货,到全面推行「食物安全重点控制」,每一步的出发点都是为了确保食物安全。日后当大家前往食肆用膳时,请不要忘记「识食」背后「识拣」的重要哦!

[本文章于二零一三年十一月七日至二十日期间于Openrice.com刋载]

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最近修订日期:07-11-2013