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腊味与食物安全

腊味与食物安全

腊味有其独特的色香味,是不少市民喜爱的食物。常见的腊味有腊肠、腊肉及腊鸭等。最近传媒报道有市民尝试在家中自制腊味,引起食物安全的疑虑。

有些制造腊味用的腌料(如盐)可防止细菌滋生,而硝酸钠/亚硝酸钠更可防止肉毒杆菌滋生及抑制其毒素的产生。不过,若制作过程不当,可能导致细菌滋生,令腊味变坏,进食后有可能影响健康。值得注意的是,肉毒杆菌可在没有氧气及低酸性的食物(如自制腊肠)内滋生,并产生致命毒素,但不会令食物明显变坏。由于硝酸盐/亚硝酸盐能与腌肉中的其他物质起反应,产生亚硝胺这种可会令人类患癌的物质,因此只应用达到预期效果的分量。此外,意外摄取大量亚硝酸盐可引致正铁血红蛋白血症,令红血球失去携氧能力,造成血氧过少,令人感到头痛、虚弱、呼吸困难,皮肤和黏膜会变成紫蓝色。婴儿及小孩的消化系统及正铁血红蛋白还原酶系统尚未成熟,因此也较易患上此症。

市民应向可靠的供应商购买腊味,并注意均衡饮食,不宜过量进食腊味。患有糖尿病、心脏病及高胆固醇的人更应节制。婴儿较易亚硝酸盐中毒,所以不宜食用腊味;小孩也不宜多吃。

 

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最近修订日期 : 26-03-2015