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刺 身 食 物 风 险 高

业 界 篇

香港人喜欢尝试各式美食,刺身食物可以说是近年大热。由于市场的需求,刺身已不是日本餐馆独有的菜式,在很多其他类型的菜馆都有出售,例如在一些以东南亚菜式为招徕的菜馆,亦可品尝到虾刺身。由于刺身食物无须烹煮,若处理不当及过量进食,容易引致食物中毒;剌身食物属高风险食物,因此食物环境卫生署(食环署)对制造及售卖刺身食物的食肆有非常严格的规管。

用作刺身的虾多是海虾。海虾长于海洋,身上可能附有致病菌(如副溶血性弧菌及霍乱弧菌等),因此进食未经煮熟的虾风险极高;为减低风险,市民在进食生虾时,要注意以下贴士:

  • 食环署不建议从街市摊档购买活虾自行在家制作虾刺身。
  • 如要自行制作虾刺身,应向信誉良好的店铺购买原材料。
  • 到食肆品尝虾刺身时,应留意该食肆是否已获食环署发出之牌照以及有售卖刺身的批注,并展示橙色标签以及有关批注的贴纸于食肆入口当眼处;如没有,便不应在该食肆进食虾刺身。

  • 进食虾刺身前,应留意刺身是否冰冻;如刺身不是保持在低温下,便不应进食。

  • 进食时,如发现虾剌身不新鲜或有异味,应停止进食及知会食肆负责人。

  • 避免进食过多虾刺身,以减低风险。

  • 市民如食用虾刺身后感到不适,应尽快求医。

  • 免疫力较低的人、长者、孕妇及幼童患食源性疾病的风险较高,故不应进食生或未经彻底煮熟的食物。

持牌普通食肆牌照样本


小心处理虾刺身(业界篇)

由于刺身食物没有经过烹煮,若处理不当容易引致食物中毒,属高风险食物,因此食物环境卫生署(食环署)对制作及售卖刺身食物的食肆有非常严格的规管。如食肆店铺要制作该类食物,须向本署申请有关的批准。

在制作刺身过程中,附在虾壳上的致病菌(如副溶血性弧菌及霍乱弧菌)容易污染虾肉表面。进食了受致病菌污染的虾刺身,可引致食物中毒。所以,食肆持牌人及食物从业员应严格控制货源及整个制作程序。

选购

  • 原材料应购自可靠和卫生的供应商。有些国家会依照食物安全重点控制(HACCP)系统的原则生产海产类食物,以确保食物安全。不建议从街市摊档购买活虾作刺身用途。
  • 选购新鲜、卫生和品质良好的原材料,并在接收时检查品质,例如冷藏的原材料应仍在冻结状态。将鱼类冷藏于摄氏零下二十度二十四小时,一般能杀死鱼类中的寄生虫。
  • 外地进口用以配制刺身的未经煮熟材料,须附有原产地有关当局签发的有效卫生证书。
  • 不要选购已超逾食用限期的食物及材料。

运送

  • 在运送过程中,所有生吃食物或原材料应冷藏于独立、清洁及卫生的环境,以免受到交叉污染。冷冻食物应保持在摄氏零至四度,而冷藏食物应在摄氏零下十八度或以下。

贮存

  • 所有生吃食物应贮存在独立的雪柜或雪柜内指定的专用部分,以免与其他食物交叉污染。用温度计检查雪柜温度,冷冻食物应贮存于摄氏零至四度,冷藏食物则应在摄氏零下十八度或以下。
  • 冷藏库或冷却装置的温度应定期监察,并保存适当的记录。
  • 未经烹煮的材料应与生吃食物分开存放,以免交叉污染。
  • 标示和检查放在雪柜内的食物的贮存时间。
  • 存货时应采用「先入先出」的原则。
  • 须特别为生吃食物及材料保存一份存货记录,以便监察其流动情况。
  • 不应贮存过量的食物及材料。
  • 不要把雪柜装得太满。

配制

  • 须在食物房内指定的独立部分处理生吃食物,并以专用的砧板和刀配制生吃食物。
  • 应在摄氏零度至四度的雪柜内解冻冷藏食物,处理前亦应继续保持于这温度范围内;经解冻的食物应尽快处理及供客食用。不应把食物重覆解冻及冷藏。
  • 生吃食物,例如海产,应使用专用的洗涤槽来彻底清洗,以减低交叉污染的风险。

展示和售卖

  • 陈列在雪柜内的生吃食物,应以清洁无毒性的物料适当包裹或贮存在有盖的容器内,并贴上食物标签及注明食用限期。
  • 密切监察陈列雪柜的温度,并妥为备存温度记录。
  • 冷吃的食物上桌时应放于较浅的容器内,然后放进一个加了冰块的盘内,以保持食物冷冻。
  • 在自助餐柜枱展示的冷冻生吃食物,应放于较浅的容器内,然后放进一个加了冰块的盘内,以保持食物冷冻,并在冰块溶掉后,把水倒掉及添加新的冰块。
  • 以回转运送或以自助形式陈列的生吃食物应适当地盖好。
  • 在自助餐柜枱应提供足够的长柄夹子给顾客拿取食物,并在适当时更换夹子及将不洁的夹子立刻移走。
  • 委派已接受适当训练的员工监管自助餐柜枱范围,以确保食物不会被污染。
  • 陈列的刺身应保持在摄氏四度或以下的低温存放,但供生吃的活双壳贝类软体动物不在此列。

用具卫生

  • 用具使用前后须以食物环境卫生署署长认可的杀菌剂彻底清洗和消毒,并以清洁和消毒的毛巾拭抹用具。
  • 所有用于配制寿司/刺身及生吃肉类的刀,在无需使用时,均须放置或存于有盖的消毒器,并浸于消毒溶液内。
  • 用于配制寿司/刺身及生吃肉类的刀具消毒器须最少每日清洗一次,消毒器内的消毒液亦须最少每日更换一次。

个人卫生

  • 配制食物时,须穿着清洁的工作服及头罩,如在配制食物时弄污衣服,应把衣服更换或清洗。
  • 配制食物时,应戴上口罩和手套。口罩和手套如有损坏、弄污或经长时间使用后,便应丢掉。
  • 保持双手清洁。配制食物前、处理生肉、家禽、生的海产、不洁的设备或用具及处理垃圾后,应以梘液和流动的自来水彻底清洗双手20 秒。
  • 若有喉痛、腹泻、呕吐等肠胃不适的情况,切勿处理食物。
  • 应以有色的防水胶布覆盖手上损伤部分或切割伤口。

 

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最近修订日期 : 04-08-2015