摘要

摄取过多盐（钠）可能会增加患上高血压的风险，高血压若不及早诊治，可引致心脏病、中风和肾衰竭等。此外，进食过多糖可能会增加蛀牙的机会，又可能会造成能量（又称卡路里）过剩，而摄入过剩能量会增加超重和患上肥胖症的风险。食物安全中心（中心）与消费者委员会（消委会）合作，就本港市面上出售的港式小菜的营养含量进行研究，藉以检测本地一些港式小菜的钠、糖、能量等营养素，从而帮助公众在外出用膳时能作出知情和适合个人情况的选择，以及推动食物业界采取行动减低市面上港式小菜的钠含量。

研究

2. 中心在2017年3至4月从中式酒楼食肆、茶餐厅及快餐店搜集了10种常见港式小菜（共100个非预先包装样本），并由中心的食物研究化验所检测样本的钠、糖、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪及能量的含量。

有关钠含量

3. 10种港式小菜样本所检出的每100克钠含量的平均值、最低值和最高值如下。平均钠含量最高的港式小菜种类为咸蛋蒸肉饼，而平均钠含量最低的港式小菜种类为菠萝咕噜肉。3个咸蛋蒸肉饼样本达到「高钠」食物的水平，即每100克食物含超过600毫克钠。其余9种港式小菜样本中没有样本达到「高钠」食物的水平。

有关糖含量

4. 10种港式小菜样本所检出的每100克糖含量的平均值、最低值和最高值如下。平均糖含量最高的港式小菜种类为菠萝咕噜肉、中式牛柳仅次其后。绝大部分港式小菜样本的糖含量较低。由于港式小菜一般以咸味为主，甜味较次要，因此这方面的测试结果乎合预期。

有关脂肪及能量含量

5. 10种港式小菜样本所检出的每100克总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪和能量含量的平均值（范围）如下。平均总脂肪和能量含量最高的港式小菜种类为咸蛋蒸肉饼，而平均总脂肪和能量含量最低的港式小菜种类为北菇西兰花。7个样本达到「高脂肪」食物的水平（每100克食物含超过20克总脂肪）。当中包括4个咸蛋蒸肉饼样本；2个虾仁炒蛋样本及1个中式牛柳样本。

与世卫建议每日钠摄取限量比较

6. 研究又模拟在食肆用膳情景，发现即使配搭不同种类的港式小菜，每人整餐的钠摄取量均会远超于世卫建议每日摄取限量的三分之一。可见业界确实有责任透过改良食谱或烹调方法去降低港式小菜的钠含量，市民才可逐步减少从外出用膳的钠摄取量。

给消费者的建议

• 本研究测试结果显示部分以蔬菜为主要食材的港式小菜的钠含量相对较低。消费者点餐时可考虑多选这些小菜，以贯彻多菜少肉的均衡饮食原则，同时亦有助减少外出用膳时的钠摄取量。
• 点餐时，要求食肆配制食物时「少盐」。
• 要求豉油、酱汁另上，并在试味后按口味适量添加。
• 留意港式小菜的分量，如分量较大可考虑减少点菜数量。
• 参考本研究结果，留意营养资料选择合适的港式小菜，以配合个人膳食需要。
• 要选择较健康的港式小菜，除留意钠／盐含量外，亦应留意其他营养成分例如糖、脂肪含量、能量／卡路里。

给业界的建议

• 在醃肉、烹调等步骤减少使用盐和其他含盐／钠的调味料（例如蠔油、豉油、鸡粉、茄汁、喼汁）的分量，或选用天然／新鲜的食材（例如薑、葱、蒜）。
• 如有需要使用含有高盐分的食材（例如咸蛋、醃菜），应相应减少使用盐和其他含盐／钠的调味料的分量。可以的话，亦应尽量减少使用这些含有高盐分的食材的分量。
• 减少每碟小菜的酱汁分量，以及避免自动为港式小菜（例如蒸肉饼）添加额外豉油。如有需要，应以独立容器盛载豉油或酱汁，让消费者按口味添加。
• 除提供标准分量的港式小菜外，可提供分量较少例如轻量版的港式小菜，让消费者按所需的分量来选择。
• 在菜单、价目表及其他印刷品上标示所供应的港式小菜的营养成分资料（如能量／卡路里、钠／盐等），让消费者作出知情的选择。
• 参考中心的《降低食物中钠含量的业界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的业界指引》，制作钠／盐、糖和脂肪含量都较低的食物。

其他资料

7. 2017年11月15日出版的选择月刊（第493期）载有相关文章。

 

食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
2017年11月