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光波炉与食物安全

光波炉与食物安全

1.光波炉被部分人视为代替传统焗炉的节能健康炉具。光波炉好像传统焗炉,同样可令食物变得金黄香脆。较早时有传媒报道称,食用以光波炉烹煮的食物,或会增加摄入类似以烧烤方式烹煮食物可能产生的致癌物,引起市民关注使用光波炉的食物安全问题。

光波炉简介

1.一般而言,光波炉包括两部分:一个玻璃锅和一个连风扇及卤素灯的盖子。当接上电源,卤素灯会发射出红外线(更确切地说是远红外线)产生热能,而风扇会使热空气于锅内均匀流动,煮熟食物。光波炉无需预先加热,就可用来烧烤、烤焙、烘焙、蒸煮食物或为食物进行脱水。

2.食物接触红外线时,大量能量会在短时间内转移,导致水分子和有机化合物(例如蛋白质、脂肪和淀粉)旋转∕振动,产生热能杀死微生物,并令食物变得金黄香脆。食物业界使用红外线对液体和固体食物进行加热消毒,杀死食物中的细菌、孢子、酵母菌及霉菌。红外线消毒令刚焗好的面包无须添加防腐剂便可享有较长的保质期,又可对蔬菜进行脱水保存。

使用光波炉的食物安全

1.光波炉的烹煮过程也是一种干热烹煮,原理是利用空气或脂肪烹煮食物。与利用水和蒸气烹煮食物的水煮方法相比,干热烹煮所产生的温度较高。

2.在干热烹煮的过程中,所产生的高温(通常远高于摄氏100度)会导致食物中的主要成分(即碳水化合物、脂肪和蛋白质)出现化学变化,继而产生加工过程污染物,例如丙烯酰胺、多环芳香族碳氢化合物(PAHs)、杂环胺(HCAs)等。目前,已有证据证明丙烯酰胺、某些PAHs和HCAs会导致实验动物患癌,而苯并[a]芘这种PAH则可令人类患癌。

3.烹煮过程会否产生HCAs和PAHs,取决于肉类的种类、烹煮方法和“煮熟”程度。肌肉(肉类中含丰富蛋白质的部分)经高温或长时间烹煮,往往较易产生HCAs。以烟熏的方法烹煮肉类(尤其是高脂肪的肉类)或烧焦食物,也会产生PAHs。因此,烧焦的食物、烧烤肉类、“烧味”等食物,都可能含有这类污染物。

4.另一方面,丙烯酰胺是在烹煮食物时(温度通常超过摄氏120度)不经意产生的污染物。资料显示,某些食物,特别是含丰富碳水化合物但蛋白质较少的植物类食物,如以高温烹煮,例如煎炸、烧烤或烘焙,便会产生丙烯酰胺。丙烯酰胺含量较高的食物主要包括薯条、脆片、咖啡、糕饼、曲奇、面包、馅卷和多士。此外,在食物安全中心进行的一项研究中,发现数款炒菜(包括菜心、蕹菜、翠玉瓜和洋葱),其丙烯酰胺含量较高。

5.根据某类光波炉的现有产品资料,光波炉的温度设定由摄氏50度至250度,其高温相当于下表所列数种干热烹煮方法的温度。因此,以光波炉配制的食物相信也会含有高温烹煮所产生的加工过程污染物,视乎烹煮时间和温度等而定。

干热烹煮方法的温度∶

方法

烹煮温度

油炸

约摄氏160度至180度

烘焙

最高约摄氏220度

炭炉烧烤

最高约摄氏370度

气体炉∕电炉烧烤

最高约摄氏315度

6.不过,光波炉会有发射体释放出红外线,大量能量会在短时间内转移,这或有助缩短烹调时间,从而减少食物中某些加工过程污染物的含量。

7.至于PAHs的风险,以光波炉制作烧烤肉类较炭炉烧烤安全,因为光波炉不会使肉类受到烟熏和避免肉类直接接触火焰。

给用家的建议

  • 利用较低的温度以达烧烤效果。
  • 不宜过量进食烧烤肉类,包括以光波炉配制的烧烤肉类。
  • 不应用过高的温度烹煮食物,但必须彻底煮熟食物。
  • 多进食蔬果,保持均衡健康的饮食。
  • 彻底煮熟食物,特别是家禽和肉类,应煮至流出的汁液清澈和没有血水为止。
  • 避免进食烧焦的食物。

风险评估组
2013年10月

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最近修订日期:16-10-2013