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食 用 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 的 细 菌 性 食 物 安 全 问 题

引 言

1. 本 简 讯 内 「 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 」 是 指 那 些 在 制 造 及 处 理 过 程 中 不 用 烹 煮 , 而 在 食 用 前 也 不 会 烹 煮 的 蔬 菜 。 在 香 港 , 这 类 蔬 菜 主 要 是 : (1) 新 鲜 蔬 菜 ( 例 如 用 以 配 制 沙 律 或 酸 卷 心 菜 丝 的 蔬 菜 ) ; 以 及 (2) 腌 制 的 蔬 菜 ( 例 如 经 发 酵 或 加 酸 的 蔬 菜 ) 。

2. 蔬 菜 是 维 他 命 、 矿 物 质 和 膳 食 纤 维 的 主 要 来 源 , 对 保 持 身 体 健 康 十 分 重 要 。 消 费 者 一 般 更 认 为 「 新 鲜 」 或 「 天 然 」 食 物 有 益 健 康 , 因 此 , 他 们 亦 愈 来 愈 喜 爱 购 买 和 进 食 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 ( 例 如 沙 律 、 酸 卷 心 菜 丝 等 ) 。 不 过 , 有 报 道 指 在 过 去 数 年 , 在 许 多 已 发 展 国 家 中 , 消 费 者 因 食 用 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 而 爆 发 传 染 病 的 事 件 愈 来 愈 多 。

3. 蔬 菜 大 多 贴 近 地 面 生 长 , 容 易 沾 有 泥 土 。 假 如 在 灌 溉 时 , 使 用 了 未 经 妥 善 处 理 的 动 物 粪 便 或 污 水 , 泥 土 便 会 被 污 染 , 蔬 菜 也 可 能 因 而 受 到 污 染 。 此 外 , 若 农 场 和 食 物 制 造 厂 的 工 人 处 理 食 物 时 不 讲 究 卫 生 , 也 会 导 致 蔬 菜 受 污 染 。

4. 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 在 配 制 过 程 中 , 无 须 经 过 加 热 等 可 以 消 灭 有 害 微 生 物 的 杀 菌 程 序 。 假 如 这 些 蔬 菜 受 到 致 病 微 生 物 污 染 , 人 吃 了 便 可 能 会 食 物 中 毒 。

对 食 物 安 全 与 公 众 健 康 的 影 响

1. 过 去 十 年 , 多 个 国 家 均 有 报 道 人 们 食 用 了 原 棵 ∕ 切 开 ∕ 切 片 ∕ 去 皮 ∕ 切 碎 的 新 鲜 蔬 菜 和 苗 芽 引 致 的 食 物 中 毒 事 件 。 新 鲜 蔬 菜 可 能 含 有 多 种 致 病 菌 ( 例 如 沙 门 氏 菌 和 李 斯 特 菌 ) 、 肠 脏 病 毒 ( 例 如 诺 沃 克 病 毒 和 甲 型 肝 炎 病 毒 ) , 以 及 寄 生 虫 ( 例 如 蓝 氏 贾 第 鞭 毛 虫 和 微 小 隐 孢 子 虫 )

2. 至 于 发 酵 ∕ 腌 制 蔬 菜 ( 例 如 泡 菜 ) , 如 配 制 恰 当 , 发 酵 产 生 的 化 学 物 ( 例 如 有 机 酸 和 乙 醇 ) 或 腌 制 时 所 用 的 醋 、 糖 及 ∕ 或 盐 , 一 般 都 可 确 保 食 物 的 细 菌 性 安 全 。 然 而 , 发 酵 ∕ 腌 制 的 蔬 菜 所 选 用 原 材 料 如 受 传 染 期 的 寄 生 虫 污 染 , 单 靠 发 酵 或 盐 腌 ( 或 加 酸 ) 过 程 未 必 能 杀 死 寄 生 虫 , 人 类 食 用 了 这 些 蔬 菜 , 仍 有 机 会 受 到 感 染 。 不 过 , 人 类 因 食 用 发 酵 ∕ 腌 制 蔬 菜 后 受 寄 生 虫 感 染 的 个 案 很 少 。

3. 虽 然 人 类 因 进 食 受 污 染 的 肉 类 和 家 禽 食 品 引 致 肠 胃 疾 病 的 个 案 仍 然 较 多 , 但 食 用 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 亦 备 受 关 注 , 因 为 这 类 蔬 菜 或 会 受 各 种 致 病 的 微 生 物 污 染 。 蔬 菜 未 经 烹 煮 , 市 民 食 用 时 有 害 的 微 生 物 可 能 仍 然 生 存 , 食 用 后 或 会 引 致 食 物 中 毒 。

给 市 民 的 建 议

1. 高 风 险 人 士 ( 即 幼 儿 、 老 人 、 孕 妇 和 其 他 免 疫 力 较 弱 的 人 ) , 以 及 希 望 减 低 食 物 中 毒 风 险 的 消 费 者 , 应 避 免 进 食 含 有 未 经 烹 煮 蔬 菜 的 食 物 ( 例 如 沙 律 、 酸 卷 心 菜 丝 、 腌 制 蔬 菜 等 ) , 因 为 这 些 食 物 可 能 受 有 害 微 生 物 污 染 和 不 用 经 高 温 烹 煮 。

2. 健 康 人 士 拟 食 用 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 , 应 采 取 下 列 预 防 措 施 , 以 减 低 食 物 中 毒 的 风 险 :

  选 购
  在 零 售 店 选 购 没 有 损 坏 或 碰 伤 的 新 鲜 蔬 菜 。
  如 购 买 新 鲜 切 开 的 预 先 包 装 即 食 蔬 菜 ( 例 如 供 配 制 沙 律 用 ) , 应 详 细 检 查 包 内 的 蔬 菜 有 没 有 腐 烂 , 并 查 看 食 用 日 期 , 以 及 蔬 菜 是 否 妥 为 冷 藏 。
  购 买 适 量 的 蔬 菜 供 即 时 食 用 。
  把 新 鲜 蔬 菜 ( 尤 其 是 即 食 蔬 菜 ) 带 回 家 时 , 确 保 不 会 与 其 他 未 经 处 理 的 食 物 ( 例 如 肉 类 和 其 汁 液 ) 接 触 , 避 免 交 叉 污 染 。
     
  清 洗 和 配 制
  在 处 理 新 鲜 蔬 菜 前 后 , 应 以 肥 皂 彻 底 洗 净 双 手 , 并 确 保 配 制 范 围 清 洁 卫 生 。
  弃 掉 已 腐 烂 的 蔬 菜 , 并 切 去 损 坏 或 碰 伤 的 部 分 。 切 掉 损 伤 的 部 分 后 应 把 刀 洗 净 。
  清 洗 生 菜 和 卷 心 菜 等 叶 菜 前 , 应 先 摘 掉 外 叶 。 新 鲜 蔬 菜 应 以 自 来 水 彻 底 浸 洗 , 去 除 污 物 和 表 层 的 微 生 物 。 浸 洗 时 , 不 可 使 用 肥 皂 或 清 洁 剂 。
  可 用 清 洁 的 蔬 果 刷 刷 洗 表 面 坚 实 的 蔬 果 ( 例 如 青 瓜 ) 。 新 鲜 蔬 果 如 未 经 妥 善 清 洗 , 切 开 时 蔬 果 内 部 会 受 到 污 染 。
 

使 用 清 洁 的 砧 板 处 理 即 食 新 鲜 蔬 菜 , 用 另 一 块 砧 板 处 理 生 肉 、 家 禽 和 海 产 。 在 切 开 食 物 前 后 , 应 清 洁 和 消 毒 砧 板 、 碟 、 器 具 和 台 面 。
     
  贮 存
  新 鲜 切 开 的 蔬 果 ( 例 如 沙 律 ) 应 立 即 冷 藏 , 以 保 持 最 佳 品 质 和 确 保 食 物 安 全 。
  包 好 或 盖 好 刚 切 开 的 即 食 新 鲜 蔬 菜 , 并 贮 存 在 雪 柜 的 上 层 , 而 未 经 烹 煮 的 肉 类 、 家 禽 或 鱼 等 则 应 贮 存 在 雪 柜 的 下 层 , 避 免 交 叉 污 染 。
     
  食 用
 

从 雪 柜 取 出 适 量 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 ( 例 如 沙 律 ) , 并 应 立 即 食 用 。
  配 制 好 的 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 应 在 一 至 两 天 内 食 用 。
  已 切 开 的 蔬 菜 如 放 置 在 室 温 超 过 四 小 时 , 应 予 掉 弃 。

其 他 与 新 鲜 蔬 果 有 关 的 网 站

哈 密 瓜 的 浦 那 沙 门 氏 菌

风 险 评 估 组
二 零 零 六 年 五 月

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最近修订日期 : 30-12-2006