风 险 评 估 研 究 - 第 九 号 报 告 书

香 港 售 卖 的 沙 律 - 微 生 物 风 险 评 估

香 港 特 别 行 政 区 政 府
食 物 环 境 卫 生 署
二 零 零 二 年 七 月

本 报 告 书 由 香 港 特 别 行 政 区 政 府 食 物 环 境 卫 生 署 辖 下 食 物 公 共 卫 生 部 发 表 。 未 经 本 署 书 面 许 可 , 在 任 何 情 况 下 均 不 得 将 本 报 告 书 所 载 全 部 或 部 分 研 究 资 料 翻 印 、 审 订 或 摘 录 这 些 资 料 。 若 采 用 本 报 告 书 其 他 部 分 , 须 作 出 确 认 声 明 。

通 信 处 :

香 港 金 钟 道 66 号

金 钟 政 府 合 署 43 楼

食 物 环 境 卫 生 署

风 险 评 估 组

电 子 邮 箱 : enquiries@fehd.gov.hk


目 录 :


风 险 评 估 研 究

第 九 号 报 告 书

香 港 售 卖 的 沙 律

微 生 物 风 险 评 估

摘 要

近 来 沙 律 备 受 香 港 消 费 者 欢 迎 , 市 面 上 有 各 式 沙 律 出 售 。 在 市 面 出 售 的 沙 律 包 括 了 在 食 肆 新 鲜 制 造 的 沙 律 和 经 食 物 制 造 厂 配 制 及 预 先 包 装 然 后 供 应 各 零 售 店 铺 出 售 的 沙 律 。 有 些 食 肆 设 有 自 助 式 沙 律 柜 枱 , 在 柜 枱 展 示 的 食 物 材 料 或 有 机 会 被 顾 客 污 染 , 增 加 食 物 安 全 风 险 。 回 顾 在 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 间 在 食 物 监 察 计 划 所 抽 取 的 573 个 沙 律 样 本 的 微 生 物 监 察 结 果 , 有 10 个 (1.7%) 样 本 的 致 病 菌 含 量 超 出 食 物 环 境 卫 生 署 《 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 》 内 所 订 定 的 水 平 ; 其 中 有 6 个 (1%) 样 本 检 出 李 斯 特 菌 , 而 另 外 4 个 (0.7%) 样 本 则 检 出 沙 门 氏 菌 类 。 至 于 在 卫 生 品 质 方 面 , 过 去 三 年 , 本 署 共 抽 查 了 253 个 样 本 进 行 需 氧 菌 落 计 数 测 试 , 结 果 有 63 个 (24.9%) 样 本 属 不 满 意 样 本 , 超 出 有 关 的 质 素 水 平 ; 本 署 还 对 239 个 样 本 进 行 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 测 试 , 结 果 有 3 个 (1.3%) 样 本 的 含 菌 量 超 标 。 配 制 沙 律 时 通 常 采 用 一 些 预 先 煮 熟 或 即 食 的 材 料 , 这 些 食 物 未 必 再 经 烹 煮 来 减 低 食 物 中 微 生 物 风 险 , 所 以 不 适 当 处 理 食 物 材 料 和 制 成 食 物 后 的 污 染 便 成 为 最 终 沙 律 制 成 品 受 污 染 的 两 个 主 要 途 径 。 本 署 建 议 业 界 和 消 费 者 宜 在 配 制 和 进 食 时 采 取 必 要 的 预 防 措 施 , 以 提 高 沙 律 食 品 的 安 全 质 素 。


风 险 评 估 研 究

第 九 号 报 告 书

香 港 售 卖 的 沙 律 微 生 物 风 险 评 估


目 的

本 文 件 旨 在 评 估 在 香 港 售 卖 的 沙 律 的 微 生 物 风 险 。


引 言

2.    沙 律 是 混 合 了 经 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 [a] , 或 可 加 入 酱 料 [b] 调 配 的 食 品 ; 其 他 常 用 的 材 料 有 生 果 、 家 禽 、 肉 类 、 海 产 、 蛋 、 面 食 、 香 草 、 果 仁 和 已 烹 煮 的 蔬 菜 。 一 般 沙 律 都 是 冻 食 的 。

3.    制 沙 律 通 常 采 用 新 鲜 材 料 。 蔬 果 以 往 被 视 为 季 节 性 的 , 但 现 时 市 场 全 年 都 有 各 类 蔬 果 供 应 。 加 上 今 日 的 消 费 者 讲 究 健 康 饮 食 , 因 此 进 食 新 鲜 蔬 果 的 数 量 日 增 。 近 来 沙 律 备 受 香 港 消 费 者 欢 迎 , 市 面 上 有 各 式 沙 律 出 售 。 除 了 可 在 食 肆 品 尝 到 作 为 头 盘 的 各 类 沙 律 外 , 也 可 在 很 多 超 级 市 场 和 附 设 外 卖 服 务 的 食 肆 买 到 由 食 物 制 造 厂 配 制 和 预 先 包 装 的 沙 律 。

[a] 经 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 是 指 已 清 洗 、 去 皮 、 切 片 、 剁 碎 或 切 丝 的 未 经 烹 煮 的 蔬 菜 。
[b] 一 般 使 用 的 沙 律 酱 料 包 括 蛋 黄 酱 、 千 岛 酱 、 法 式 沙 律 酱 、 意 大 利 酱 等 。

沙 律 的 制 造

4.    制 沙 律 , 首 先 要 选 购 原 材 料 , 经 过 加 工 、 拌 和 、 包 装 等 程 序 , 便 告 制 成 , 可 运 送 到 市 场 零 售 。 一 般 制 沙 律 的 程 序 列 于 附 件 I 的 流 程 图 。

5.    洗 完 后 经 去 皮 、 切 片 、 剁 碎 、 切 丝 便 可 食 用 的 蔬 菜 , 是 经 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 , 也 是 制 沙 律 的 主 要 材 料 。 有 些 制 沙 律 的 原 材 料 , 如 家 禽 、 肉 类 、 海 产 、 蛋 、 面 食 等 , 要 先 煮 熟 ; 其 他 如 罐 头 食 品 、 香 草 、 果 仁 等 材 料 和 酱 料 , 则 通 常 可 供 即 时 食 用 。

6.    进 食 沙 律 时 是 否 添 加 酱 料 , 视 乎 个 人 喜 好 。 一 些 有 酱 料 的 沙 律 , 材 料 与 酱 料 拌 匀 ; 另 有 一 些 沙 律 , 或 预 先 包 装 沙 律 , 材 料 通 常 与 酱 料 分 开 包 装 , 顾 客 要 自 行 拌 和 。 酱 料 使 沙 律 别 具 风 味 , 且 有 一 些 防 腐 作 用 , 在 某 程 度 上 或 可 保 存 沙 律 新 鲜 。

7. 大 型 连 锁 快 餐 店 通 常 会 购 入 预 先 配 制 的 原 材 料 , 只 要 稍 加 拌 和 , 便 可 端 给 顾 客 享 用 ; 其 他 食 肆 则 或 会 自 行 选 购 并 配 制 沙 律 材 料 。

8. 制 成 的 沙 律 可 供 顾 客 在 食 肆 内 享 用 。 设 有 外 卖 服 务 的 食 肆 也 会 把 鲜 制 沙 律 妥 为 包 装 后 出 售 , 而 食 物 制 造 厂 则 把 预 先 包 装 的 沙 律 运 送 给 零 售 店 铺 或 超 级 市 场 售 卖 。

9. 有 些 食 肆 设 有 自 助 式 沙 律 柜 枱 , 让 顾 客 可 选 择 喜 欢 的 材 料 , 自 行 配 搭 。 在 自 助 式 沙 律 柜 枱 展 示 的 沙 律 材 料 , 或 有 机 会 被 顾 客 污 染 , 增 加 食 物 安 全 的 风 险 。

潜 在 的 微 生 物 危 害

10. 经 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 所 含 的 致 病 菌 , 包 括 了 李 斯 特 菌 、 产 气 荚 膜 梭 状 芽 孢 杆 菌 、 蜡 样 芽 孢 杆 菌 等 在 泥 土 天 然 存 在 的 微 生 物 , 以 及 来 自 人 类 或 动 物 粪 便 的 微 生 物 , 例 如 沙 门 氏 菌 类 1 。 购 入 的 生 蔬 菜 、 食 物 业 从 业 员 及 处 理 食 物 的 环 境 , 也 可 能 会 是 即 食 蔬 菜 的 污 染 来 源 。 把 蔬 菜 剁 碎 或 切 丝 时 流 出 的 植 物 细 胞 液 , 提 供 养 料 给 微 生 物 生 长 。 由 于 新 鲜 蔬 菜 的 水 分 含 量 偏 高 , 所 用 的 蔬 菜 亦 未 经 消 灭 致 病 微 生 物 的 程 序 , 如 果 在 配 制 、 分 发 和 处 理 时 使 用 的 时 间 和 温 度 不 正 确 , 便 会 进 一 步 增 加 即 食 蔬 菜 传 染 疾 病 的 风 险 2

11. 生 鸡 蛋 是 沙 门 氏 菌 的 其 中 一 个 来 源 。 假 如 用 未 经 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 生 鸡 蛋 或 蛋 类 产 品 来 配 制 沙 律 酱 料 , 制 成 品 或 会 因 此 沾 染 此 细 菌 。

12. 配 制 沙 律 时 , 通 常 须 处 理 预 先 煮 熟 或 即 食 的 材 料 。 遵 守 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 和 保 持 环 境 卫 生 可 减 低 引 进 微 生 物 危 害 的 机 会 。


沙 律 的 微 生 物 监 察 计 划

13. 食 物 环 境 卫 生 署 ( 食 环 署 ) 设 有 一 套 食 物 监 察 计 划 作 为 监 察 食 物 的 安 全 及 用 以 执 行 有 关 食 物 法 例 。 我 们 在 本 地 市 面 上 不 同 的 食 物 供 应 层 面 抽 取 食 物 样 本 进 行 化 学 、 微 生 物 及 辐 照 测 试 , 其 中 微 生 物 检 验 是 由 卫 生 署 的 病 理 化 验 服 务 进 行 的 。 我 们 在 食 物 监 察 计 划 的 资 料 库 中 抽 取 了 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 间 有 关 沙 律 的 微 生 物 监 察 结 果 并 进 行 分 析 。 对 沙 律 样 本 进 行 的 微 生 物 检 验 包 括 所 含 的 致 病 菌 及 检 验 沙 律 的 卫 生 品 质 。

14. 我 们 根 据 本 署 建 议 的 《 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 》 , 评 估 食 物 监 察 结 果 ( 附 件 II)3


检 验 结 果

15. 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 间 , 我 们 共 抽 取 573 个 沙 律 样 本 进 行 微 生 物 检 验 , 包 括 检 验 沙 律 所 含 的 致 病 菌 和 卫 生 品 质 指 示 微 生 物 。

致 病 菌

16. " 致 病 菌 " 是 指 可 能 会 引 致 食 物 中 毒 或 其 他 疾 病 的 细 菌 。 为 保 障 公 众 健 康 , 沙 律 的 致 病 菌 含 量 不 应 高 于 食 环 署 发 出 的 《 即 食 食 品 微 生 物 含 量 指 引 》 中 所 列 出 的 水 平 ( 附 件 II)3

17. 在 573 个 样 本 中 , 有 10 个 (1.7%) 在 致 病 菌 含 量 方 面 属 不 满 意 样 本 。 这 三 年 不 满 意 的 样 本 数 目 分 别 是 : 一 九 九 九 年 是 169 个 样 本 中 有 2 个 (1.2%) 不 满 意 ; 二 零 零 零 年 是 194 个 样 本 中 有 7 个 (3.6%) 不 满 意 ; 二 零 零 一 年 是 210 个 样 本 中 有 1 个 (0.5%) 不 满 意 ( 表 1 、 图 1) 。

表 1 : 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 致 病 菌 含 量 监 察 结 果

年 份 样 本 总 数 不 满 意 样 本 数 目 (%)
1999 169 2 (1.2%)
2000 194 7 (3.6%)
2001 210 1 (0.5%)
1999 – 2001 573 10 (1.7%)

图 1 : 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 致 病 菌 含 量 监 察 结 果

一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 致 病 菌 含 量 监 察 结 果

18. 至 于 样 本 所 含 的 致 病 菌 , 有 6 个 检 出 李 斯 特 菌 , 另 有 4 个 则 检 出 沙 门 氏 菌 类 。 ( 表 2)

表 2 : 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 致 病 菌 含 量 不 满 意 结 果 一 览 表

年 份 所 含 致 病 菌 ( 样 本 数 目 )
1999 沙 门 氏 菌 类 (1)
李 斯 特 菌 (1)
2000 沙 门 氏 菌 类 (2)
李 斯 特 菌 (5)
2001 沙 门 氏 菌 类 (1)

与 国 际 间 之 比 较

19. 于 一 九 九 八 年 , 世 界 卫 生 组 织 在 其 有 关 不 经 烹 煮 而 食 用 的 生 果 和 蔬 菜 检 讨 报 告 中 , 曾 列 举 数 项 有 关 沙 律 及 用 以 制 造 沙 律 的 蔬 菜 的 微 生 物 含 量 研 究 4 。 英 国 公 共 卫 生 及 化 验 服 务 亦 于 二 零 零 一 年 对 零 售 商 预 制 并 预 先 包 装 的 即 食 沙 律 蔬 菜 进 行 微 生 物 质 素 检 验 5 , 表 3 概 述 有 关 研 究 的 结 果 。

表 3 : 由 其 他 国 家 进 行 有 关 沙 律 微 生 物 质 素 方 面 的 研 究 摘 要

物 品 国 家 致 病 菌 普 遍 程 度
预 先 包 装 的 沙 律 * 北 爱 尔 兰 李 斯 特 菌 3/21 (14.3%)
用 以 制 造 沙 律 的 蔬 菜 * 加 拿 大 李 斯 特 菌 6/15 (40%)
用 以 制 造 沙 律 的 蔬 菜 * 德 国 李 斯 特 菌 6/163 (2.3%)
用 以 制 造 沙 律 的 蔬 菜 * 西 班 牙 李 斯 特 菌 21/70 (30%)
用 以 制 造 沙 律 的 绿 叶 菜 * 埃 及 沙 门 氏 菌 类 1/250 (0.4%)
预 先 包 装 的 即 食 沙 律 蔬 菜 英 国 李 斯 特 菌
沙 门 氏 菌 类
953/3851 (24.7%)
5/3851 (0.13%)

* 资 料 来 源 : 世 界 卫 生 组 织 有 关 不 经 烹 煮 而 食 用 的 生 果 和 蔬 菜 检 讨 报 告
资 料 来 源 : 英 国 公 共 卫 生 及 化 验 服 务 的 研 究

卫 生 品 质

20. 食 物 的 卫 生 品 质 可 从 需 氧 菌 落 计 数 或 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 反 映 出 来 。

需 氧 菌 落 计 数

21. 需 氧 菌 落 计 数 显 示 某 种 食 品 的 整 体 微 生 物 质 素 。 数 据 一 般 与 食 物 安 全 危 害 无 关 , 但 却 是 食 物 品 质 、 保 质 期 及 加 热 处 理 后 受 污 染 程 度 的 指 标 。 本 署 认 为 沙 律 的 需 氧 菌 落 计 数 可 接 受 水 平 , 是 每 克 食 物 样 本 不 超 过 106 个 菌 落 形 成 单 位 ( 附 件 II)3

22. 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 间 , 抽 取 作 需 氧 菌 落 计 数 检 验 的 沙 律 样 本 共 253 个 , 结 果 有 63 个 (24.9%) 不 满 意 。 一 九 九 九 年 抽 取 的 85 个 样 本 中 有 18 个 (21.2%) 不 满 意 ; 二 零 零 零 年 抽 取 的 76 个 样 本 中 有 16 个 (21.1%) 不 满 意 ; 而 二 零 零 一 年 抽 取 的 92 个 样 本 中 则 有 29 个 (31.5%) 不 满 意 ( 表 4 、 图 2) 。

表 4 : 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 需 氧 菌 落 计 数 监 察 结 果

年 份 检 验 样 本 的 总 数 检 验 结 果 不 满 意 的 样 本 数 目 (%)
1999 85 18 (21.2%)
2000 76 16 (21.1%)
2001 92 29 (31.5%)
1999 – 2001 253 63 (24.9%)

图 2 : 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 需 氧 菌 落 计 数 监 察 结 果

一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 需 氧 菌 落 计 数 监 察 结 果

23. 表 5 载 有 需 氧 菌 落 计 数 不 满 意 比 率 的 分 项 数 字 。

表 5 : 按 处 所 类 别 列 出 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 样 本 的 需 氧 菌
落 计 数 不 满 意 比 率 分 项 数 字

1999 2000 2001
  收 集 样 本 的 数 目 不 满 意 样 本 数 目 (%) 收 集 样 本 的 数 目 不 满 意 样 本 数 目 (%) 收 集 样 本 的 数 目 不 满 意 样 本 数 目 (%)
食 肆 64 14(21.9%) 60 10(16.7%) 70 26(37.1%)
其 他 21 4(19.0%) 16 6(37.5%) 22 3(13.6%)
总 数 85 18(21.2%) 76 16(21.1%) 92 29(31.5%)

24. 我 们 研 究 了 沙 律 样 本 的 需 氧 菌 落 计 数 分 布 情 况 ( 图 3) 。 在 253 个 样 本 中 , 有 97 个 样 本 (38.3%) 的 需 氧 菌 落 计 数 对 数 值 是 在 5.00 至 5.99 的 范 围 内 , 而 5.99 为 边 际 满 意 水 平 。

图 3 : 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 的 需 氧 菌 落 计 数

一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 的 需 氧 菌 落 计 数

25. 假 如 把 上 述 检 验 结 果 按 年 显 示 , 则 发 现 这 三 年 有 关 结 果 的 分 布 模 式 是 颇 类 似 的 ( 图 4) 。

图 4 : 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 的 需 氧 菌 落 计 数 分 布 曲 线 图

一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 的 需 氧 菌 落 计 数 分 布 曲 线 图

大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 )

26. 食 物 含 有 大 肠 杆 菌 , 一 般 显 示 食 物 已 直 接 或 间 接 被 粪 便 污 染 。 食 物 如 含 有 大 量 大 肠 杆 菌 , 可 能 是 处 理 程 序 不 合 卫 生 或 贮 存 不 当 。 食 物 含 有 大 肠 杆 菌 , 并 不 直 接 意 味 着 致 病 菌 的 存 在 , 但 表 示 食 物 含 有 致 病 菌 的 风 险 较 高 。 本 署 认 为 沙 律 中 大 肠 杆 菌 含 量 可 接 受 水 平 , 是 每 克 食 物 样 本 总 含 量 不 超 过 100 个 菌 落 形 成 单 位 ( 附 件 II)3

27. 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 间 , 我 们 检 验 了 239 个 沙 律 样 本 的 大 肠 杆 菌 含 量 , 发 现 有 3 个 (1.3%) 样 本 的 大 肠 杆 菌 含 量 超 标 。 一 九 九 九 年 抽 取 的 83 个 样 本 中 有 2 个 (2.4%) 不 满 意 ; 二 零 零 零 年 抽 取 的 66 个 样 本 中 有 0 个 (0%) 不 满 意 ; 而 二 零 零 一 年 抽 取 的 90 个 样 本 中 则 有 1 个 (1.1%) 不 满 意 ( 表 6 、 图 5) 。

表 6 : 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 监 察 结 果

年 份 检 验 样 本 的 总 数 检 验 结 果 不 满 意 的 样 本 数 目 (%)
1999 83 2 (2.4%)
2000 66 0 (0%)
2001 90 1 (1.1%)
1999 – 2001 239 3 (1.3%)

图 5 : 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 监 察 结 果

一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 沙 律 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 监 察 结 果


讨 论

28. 李 斯 特 菌 及 沙 门 氏 菌 类 可 经 由 食 物 业 从 业 员 传 播 , 并 可 由 未 经 煮 熟 的 食 物 因 交 叉 污 染 传 给 即 食 食 物 。

29. 在 10 个 在 致 病 菌 方 面 不 满 意 的 样 本 中 , 有 6 个 检 出 李 斯 特 菌 。 这 种 致 病 菌 天 然 存 在 于 泥 土 和 腐 烂 的 蔬 菜 中 。 即 使 用 来 制 造 沙 律 的 蔬 菜 ( 例 如 生 菜 ) 的 贮 存 温 度 低 至 摄 氏 5 度 , 李 斯 特 菌 也 可 滋 生 6,7 。 至 于 沙 门 氏 菌 类 , 则 可 经 雀 鸟 或 动 物 粪 便 、 所 用 粪 便 或 以 污 水 作 肥 料 , 或 使 用 受 污 染 的 水 灌 溉 农 作 物 等 , 从 而 直 接 污 染 未 收 割 的 蔬 菜 。 生 鸡 蛋 亦 是 沙 门 氏 菌 的 其 中 一 个 来 源 , 若 使 用 未 经 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 生 鸡 蛋 或 蛋 类 产 品 配 制 沙 律 酱 料 , 沙 律 制 成 品 或 会 因 此 受 到 沙 门 氏 菌 类 污 染 。 在 适 当 的 营 养 成 分 、 酸 碱 值 和 水 分 活 度 等 环 境 因 素 配 合 , 沙 门 氏 菌 类 会 在 制 成 品 中 繁 殖 。 因 此 , 彻 底 清 洗 用 来 制 造 沙 律 的 蔬 菜 , 以 减 低 微 生 物 的 危 害 , 实 在 非 常 重 要 。 把 沙 律 冷 冻 于 摄 氏 4 度 或 以 下 的 环 境 中 , 也 是 减 低 微 生 物 危 害 的 必 要 做 法 。 使 用 经 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 鸡 蛋 或 蛋 类 产 品 配 制 沙 律 酱 料 , 可 减 少 沙 律 受 生 鸡 蛋 污 染 而 含 有 沙 门 氏 菌 的 机 会 。

30. .  在 几 份 有 关 沙 律 的 微 生 物 质 素 的 海 外 研 究 报 告 显 示 , 沙 律 的 致 病 菌 含 量 差 别 甚 大 。 含 李 斯 特 菌 的 样 本 比 率 由 2.3% 至 40% 不 等 , 而 含 沙 门 氏 菌 类 的 样 本 则 由 0.13% 至 0.4% 不 等 。 根 据 本 地 的 监 察 结 果 , 一 九 九 九 至 二 零 零 一 年 期 间 有 1% 的 沙 律 样 本 含 李 斯 特 菌 ( 即 573 个 样 本 中 占 6 个 ) , 与 海 外 监 察 李 斯 特 菌 的 结 果 相 比 , 本 地 的 较 为 令 人 满 意 。 而 本 地 沙 律 样 本 含 沙 门 氏 菌 类 的 比 率 为 0.7%( 即 573 个 样 本 中 占 4 个 ) , 与 海 外 的 结 果 相 若 。

31. 经 检 验 的 沙 律 样 本 中 , 有 多 于 三 分 之 一 (38.3%) 所 含 的 需 氧 菌 落 计 数 在 颇 近 不 满 意 水 平 的 边 际 水 平 范 围 内 ( 即 在 ≥ 105 至 <106 菌 落 形 成 单 位 之 间 ) 。 由 于 需 氧 菌 落 计 数 是 食 物 整 体 卫 生 品 质 的 指 标 , 因 此 必 须 加 强 为 改 善 沙 律 卫 生 品 质 而 采 取 的 优 良 卫 生 守 则 。

32. 据 观 察 所 得 , 二 零 零 一 年 的 需 氧 菌 落 计 数 不 满 意 比 率 有 所 上 升 。 分 析 显 示 从 食 肆 抽 取 的 样 本 是 导 致 不 满 意 比 率 上 升 的 主 要 原 因 。 由 于 食 肆 的 食 物 业 从 业 员 须 处 理 、 加 工 和 端 奉 大 量 不 同 种 类 的 食 物 , 因 此 可 能 会 导 致 交 叉 污 染 , 由 未 经 煮 熟 的 食 物 把 细 菌 传 给 即 食 食 物 , 令 需 氧 菌 落 计 数 偏 高 。

33. 导 致 大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) 超 标 的 原 因 或 许 是 由 于 样 本 中 的 沙 律 农 作 物 在 收 成 前 已 受 到 粪 便 污 染 , 而 污 染 的 来 源 可 能 是 用 来 施 肥 的 粪 便 , 或 者 受 污 染 的 灌 溉 用 水 。 食 物 业 从 业 员 如 不 严 格 遵 守 个 人 卫 生 规 则 , 也 会 使 食 物 受 到 粪 便 污 染 。

34. 蔬 菜 和 生 果 都 要 经 过 去 皮 、 切 片 、 剁 碎 、 切 丝 的 程 序 。 这 些 程 序 会 除 去 蔬 果 的 天 然 保 护 外 层 , 破 坏 植 物 的 完 整 性 , 更 可 能 提 供 有 利 微 生 物 生 长 的 媒 介 , 这 些 蔬 果 食 品 不 会 再 经 加 热 便 供 人 食 用 , 因 此 , 彻 底 洗 淨 这 些 食 品 , 以 期 尽 量 减 少 微 生 物 危 害 , 实 在 至 为 重 要 , 清 洗 食 物 时 或 可 使 用 消 毒 剂 来 减 少 食 物 中 微 生 物 的 数 量 。 但 使 用 时 须 按 照 供 应 商 的 使 用 说 明 , 以 免 这 类 化 学 品 成 为 了 最 终 制 成 食 品 的 化 学 危 害 。

35. 蛋 黄 酱 等 酸 性 沙 律 酱 料 , 由 于 酸 碱 值 相 对 较 低 , 或 会 对 食 物 产 生 防 腐 作 用 , 不 过 , 作 用 有 多 大 , 便 要 视 乎 沙 律 最 初 受 污 染 的 程 度 、 酱 料 的 酸 碱 值 、 有 否 营 养 物 ( 糖 ) 的 存 在 等 等 。 酱 料 内 来 至 醋 的 醋 酸 越 浓 , 加 上 酸 碱 值 越 低 , 酱 料 的 抗 微 生 物 特 性 就 越 强 。 就 蛋 黄 酱 而 言 , 要 避 免 李 斯 特 菌 、 沙 门 氏 菌 类 生 长 , 酸 碱 值 须 在 4.1 或 以 下 8,9,10 。 把 含 蛋 黄 酱 的 沙 律 制 成 后 , 直 接 妥 为 冷 冻 , 微 生 物 便 难 以 生 长 , 食 物 因 而 得 到 保 护 。 为 安 全 计 , 本 署 建 议 只 使 用 经 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 鸡 蛋 或 蛋 类 产 品 为 制 沙 律 酱 料 的 材 料 11

36. 在 自 助 式 沙 律 柜 枱 展 示 的 食 物 材 料 , 或 有 机 会 被 顾 客 污 染 , 增 添 食 物 安 全 的 风 险 。 因 此 , 材 料 应 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下 。 食 肆 应 提 供 足 够 的 长 柄 夹 子 或 杓 子 , 每 隔 一 段 适 当 时 间 ( 比 如 4 小 时 ) 更 换 这 些 沙 律 用 具 一 次 。 如 夹 子 或 杓 子 给 弄 污 了 ( 例 如 掉 在 地 上 了 ) , 便 应 立 即 更 换 。 此 外 , 食 肆 应 安 排 受 过 训 练 的 员 工 看 管 沙 律 柜 枱 范 围 , 以 防 止 顾 客 污 染 食 物 。


结 论 及 建 议

37. 为 了 提 高 沙 律 的 卫 生 品 质 , 业 界 , 特 别 是 设 有 自 助 式 沙 律 柜 枱 的 食 肆 须 经 常 遵 守 优 良 的 食 物 制 造 和 处 理 规 范 。 至 于 消 费 者 , 则 须 遵 守 卫 生 规 则 , 以 尽 量 减 少 潜 在 的 微 生 物 危 害 。 以 下 是 本 署 提 出 一 些 建 议 。

给 业 界 的 建 议

(A)  原 材 料 的 处 理

  1. 向 信 誉 良 好 的 供 应 商 购 买 原 材 料 。
  2. 彻 底 清 洗 所 有 蔬 菜 和 生 果 。
  3. 彻 底 煮 熟 鸡 蛋 、 家 禽 、 肉 类 及 海 产 。
  4. 使 用 经 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 鸡 蛋 或 蛋 类 产 品 配 制 沙 律 酱 料 。
  5. 酱 料 包 装 经 开 启 后 , 便 应 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下 的 冷 冻 柜 内 。
  6. 不 论 是 冷 冻 的 原 材 料 ( 例 如 肉 类 、 海 产 、 切 开 的 生 果 和 蔬 菜 ) 或 制 成 品 , 都 不 应 放 置 在 摄 氏 4 度 以 上 的 环 境 超 过 两 小 时 。

(B)  自 助 式 沙 律 柜 枱

  1. 以 适 当 的 方 式 及 在 摄 氏 4 度 或 以 下 的 环 境 展 示 沙 律 材 料 。
  2. 供 应 足 够 的 长 柄 夹 子 或 杓 子 给 顾 客 拿 取 沙 律 材 料 。 应 在 适 当 时 候 更 换 夹 子 和 杓 子 ( 例 如 每 4 小 时 更 换 一 次 ) 及 立 刻 将 不 洁 的 夹 子 和 杓 子 ( 例 如 掉 在 地 上 的 夹 子 ) 移 走 。
  3. 应 每 次 展 示 少 量 的 沙 律 配 料 , 并 避 免 把 新 配 制 的 材 料 混 和 在 已 展 示 中 的 材 料 中 。
  4. 弃 掉 已 展 示 过 的 剩 余 配 料 。
  5. 委 派 已 接 受 适 当 训 练 的 员 工 监 督 柜 枱 范 围 , 以 确 保 食 物 不 会 被 顾 客 污 染 。

(C)  卫 生 守 则

  1. 食 物 业 从 业 员 应 注 意 个 人 、 食 物 及 环 境 卫 生 。
  2. 防 止 交 叉 污 染 。

给 消 费 者 的 建 议

( 一 ) 购 买 时

  1. 应 向 信 誉 良 好 的 店 铺 购 买 沙 律 。
  2. 购 买 预 先 包 装 的 沙 律 时 , 应 注 意 保 质 期 及 注 意 贮 存 温 度 。

( 二 ) 自 助 式 沙 律 柜 枱

  1. 应 使 用 适 当 的 用 具 来 提 取 材 料 , 并 切 勿 用 手 直 接 接 触 材 料 。
  2. 如 在 沙 律 柜 枱 发 现 有 不 当 处 理 食 物 的 情 况 , 应 即 时 通 知 食 肆 职 员 。

( 三 ) 进 食 时

  1. 购 买 后 , 应 尽 快 食 用 。
  2. 未 能 即 时 食 用 的 沙 律 ( 包 括 自 制 的 沙 律 ) , 应 :
    • 包 装 好 后 保 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下 。
    • 与 生 的 食 物 分 开 存 放 。
    • 在 一 至 两 天 内 食 用 。
  3. 长 者 、 小 童 、 孕 妇 及 免 疫 力 低 人 士 应 小 心 选 择 食 物 , 尤 其 是 高 风 险 食 物 如 沙 律 。

参 考 资 料

    International Commission on Microbiological Specifications for Foods.  Vegetables and Vegetable Products.  In: Microorganisms in Foods 6 – Microbial Ecology of Food Commodities.  London: Blackie Academic &aProfessional; 1998. p.215-251.
  1. Canadian Food Inspection Agency.  Code of Practice for Minimally Processed Ready-to-Eat Vegetables.
  2. Food and Environmental Hygiene Department.  Microbiological Guidelines for Ready-to-eat Foods; February 2002.
  3. World Health Organization.  Surface Decontamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw: A Review; 1998.
  4. Advisory Committee on the Microbiological Safety of Food, the United Kingdoms.  Microbiological Status of Ready-To-Eat Fruit and Vegetables; April 2002
  5. European Commission.  Report of the Scientific Committee on Food – Risk Profile on the Microbiological Contamination of Fruits and Vegetables Eaten Raw; April 2002.
  6. Adams MR, Moss MO.  Microbiology of Primary Food Commodities.  In: Food Microbiology.  Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1995. p.103-135.
  7. J.P. Erickson, P. Jenkins.  Comparative Salmonella spp. and Listeria monocytogenes Inactivation Rates in Four Commercial Mayonnaise Products.  Journal of Food Protection 1991;54(12):913-916.
  8. United States Food and Drug Administration.  Guide To Inspections of Manufacturers of Miscellaneous Food – Dressing. 
  9. O.P. Snyder.  Assuring Safety of Egg Yolk-Based Sauces and Salad Dressings; 1998.
  10. B.M. Lund, T.C. Baird-Parker, G.W. Gould.  Mayonnaise, Dressings, Mustard, Mayonnaise-based salads and acid sauces.  In: The Microbiological Safety and Quality of Food Volume I.  Maryland, US: Aspen Publishers; 2000. p.807-

附 件 I

沙 律 的 制 造 流 程 图

沙 律 的 制 造 流 程 图


附 件 II

沙 律 的 微 生 物 含 量 指 引

卫 生 品 质

需 氧 菌 落 计 数 ≤106 菌 落 形 成 单 位 / 克
大 肠 杆 菌 含 量 ( 总 数 ) ≤100 菌 落 形 成 单 位 / 克

食 物 安 全

弯 曲 菌 在 25 克 食 物 样 本 中 不 得 检 出
大 肠 杆 菌 O157 型 在 25 克 食 物 样 本 中 不 得 检 出
李 斯 特 菌 在 25 克 食 物 样 本 中 不 得 检 出
沙 门 氏 菌 在 25 克 食 物 样 本 中 不 得 检 出
霍 乱 弧 菌 在 25 克 食 物 样 本 中 不 得 检 出
副 溶 血 性 弧 菌 <103 菌 落 形 成 单 位 / 克
金 黄 葡 萄 球 菌 <104 菌 落 形 成 单 位 / 克
产 气 荚 膜 梭 状 芽 胞 杆 菌 <104 菌 落 形 成 单 位 / 克
蜡 样 芽 胞 杆 菌 <105 菌 落 形 成 单 位 / 克