工作项目 >> 食物安全之风险评估 友善列印

风险简讯

蕨菜与致癌物

什么是蕨菜?

蕨菜是一类由Pteridium aquilinum品种的蕨及其多个亚种组成的蕨类植物,遍布世界多处。蕨菜在采伐过的地方(例如林地边陲、荒废不久的农地和牧地)和阳光充沛的山坡,生长得特别茂盛。蕨菜除了不宜在沙漠和极地气候生长外,在全球多个大洲和不同气候下都能生长,其中以欧洲、北美洲、澳洲和新西兰最为常见,不少其他国家还把蕨菜当作杂草。蕨菜是香港和中国的本土植物,就所在地域而言,主要遍布华南地区和台湾。蕨菜的叶(蕨叶)形状独特,根茎生长于地底。

食用蕨菜

人类自古以来已懂得采摘蕨菜作食物和其他用途。据报道日本、加拿大、西伯利亚、美国和中国皆有以商业耕作形式种植蕨菜以供食用。昔日新西兰的毛利族人以蕨菜的根茎制造面包,而欧洲则曾用来应付粮食短缺。据闻日本人以蕨菜的嫩叶(嫩蕨叶)配制食物前,先用沸水煮这些叶或进行盐腌,然后再作处理。已知蕨菜会危害在农场放牧的动物,因为动物进食蕨菜后可能患上多种疾病。用进食蕨菜动物的乳汁制造的乳制品,也可能含有蕨菜中的化学物。加拿大政府曾建议采集另一种蕨类植物(鸵鸟蕨)的嫩蕨叶食用的人,必须洗净蕨菜,再以大量沸水煮或蒸至软身,然后才配制食物,以免配制方法不当而引致食物中毒。

对健康有什么影响?

从蕨菜中可分离出许多种化学物。在这些化学物中,原蕨苷(ptaquiloside)是一种水溶性甚高的化学物,其可能致癌的特性令人关注。有报告指蕨菜的所有部分都含有有毒化学物。

在许多对动物致癌性的研究中,是给动物喂服蕨菜干、加工处理的蕨菜和从蕨菜分离出来的成分。根据动物研究的结果,除了母牛以外,喂服蕨菜导致小鼠、大鼠、天竺鼠和蟾蜍患上恶性或良性的肠道肿瘤,特别是小肠肿瘤。此外,大鼠、天竺鼠和母牛也因此患上膀胱癌。以大鼠进行的研究显示,大鼠给喂服以供人食用的方式处理的蕨菜后患上肠道肿瘤。不过,发生率低于被喂服未经处理蕨菜大鼠。

虽然欠缺充分证据证明蕨菜可令人类患癌,但已有充分证据证明会令动物患癌。因此,国际癌症研究机构在1987年把蕨菜列为“或可能令人类患癌的物质”(第2B组物质)。

如何减低风险?

根据上述研究结果,又鉴于香港市民并不常吃蕨菜,我们向消费者作出下列建议:

  • 不宜过量进食蕨菜产品。
  • 为减低蕨菜的有害化学物含量,妥善的处理及配制程序至为重要。举例来说,首先以大量沸水煮嫩蕨叶15分钟,或把嫩蕨叶蒸10至12分钟或蒸至软身,弃掉蒸煮嫩蕨叶的水份,然后才进一步烹煮,有助减低嫩蕨叶中水溶性有毒化学物含量。
  • 市民应保持均衡饮食,以免因偏食几类食品而过量摄入天然毒素和一般的污染物。

蕨菜是蕨(Pteridium aquilinum)的嫩叶。(照片由©Al Schneider提供 www.swcoloradowildflowers.com)
蕨菜是蕨(Pteridium aquilinum)的嫩叶。(照片由©Al Schneider提供 www.swcoloradowildflowers.com)


食物安全中心
风险评估组
2014年8月


上 一 页   返 回 页 首
 
最近修订日期 : 27-08-2014