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风险简讯 - 烧烤肉类内PAHs的风险

烧 烤 肉 类 内 PAHs 的 风 险

什么是 PAHs?

PAHs(多环芳香族碳氢化合物)指一大类含有多环的碳和氢原子的有机化学物质,是一种环境污染物,在空气、土壤、水和食物中无处不在。PAHs在燃料及有机物质未充分燃烧的情况下形成;车辆排放的废气和香烟的烟雾中也含有PAHs。

PAHs来自何处?

对非吸烟人士来说,食物是他们摄取到PAHs的主要来源(约占90%)。对吸烟人士来说,吸烟亦可能是摄取PAHs的重要来原。由于PAHs在环境中无处不在,因此几乎所有食物都含有PAHs。不过,未经烹煮的食物内含大量PAHs的情况并不常见。使用烘焗和烧烤等烹煮方法会产生更多的PAHs及增加食物中的PAHs含量;而烧焦食物含有较多PAHs。因此爱吃烧烤肉类的人可能会摄入较多的PAHs。

PAHs的主要膳食来源取决于食物消费模式(食物消费量及种类)及食物中PAHs的水平。一般而言,谷类和蔬菜(由于高食物消费量),与脂肪和油(由于这食物组中高浓度的PAHs)是摄入PAHs的主要膳食来源。一般情况下,尽管烤/烧烤/烟熏的鱼和肉通常含有较高浓度的PAHs,其贡献PAHs的膳食摄入量相对较低,尤其它们占膳食的一小部分。

PAHs对健康有什么影响?

PAHs在人体内经过新陈代谢过程后,可能会转化成废物排出体外,或形成具活性的代谢物,可能会与细胞内的基因物质脱氧核糖核酸(DNA)结合。后一种情况被认为与PAHs的潜在致癌性有关。现时,有一种PAH(苯并[a]芘)被世界卫生组织的国际癌症研究机构列为「令人类患癌」(即第1组)的物质,另外有三种PAHs(环戊[c,d]芘、二苯并(a,l)芘及二苯并(a,h)蒽)被世界卫生组织的国际癌症研究机构列为「可能令人类患癌」(即第2A组)的物质。

由于我们关注的是潜在致癌性,而有些PAHs会破坏细胞内的基因物质,因此不可能厘定一个全无风险的摄入量。粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(专家委员会)认为PAHs的摄入量应尽可能减低。专家委员会曾在2005年进行有关PAHs的评估,认为经食物摄入的PAHs分量,对健康的影响不大。专家委员会提出了减少摄入PAHs的建议,包括避免食物直接接触火焰,及烹煮时可将热源放置于食物之上等。

欧洲食品安全局(EFSA)亦于2008年评估了从膳食摄入PAHs的分量,认为一般消费者从膳食摄入PAHs的分量对健康的影响不大,但对高消费者可能有健康关注。

本港的PAHs研究

食物环境卫生署于2004年进行了一项PAHs研究,收集了多种烧烤肉类的样本,包括烧味(烧肉、叉烧及烧鸭)和肉干(牛肉干及猪肉干),以进行分析。我们发现食物的烹煮温度越高,或食物距离热源越近,其PAHs含量便越高。此外,烧鸭的皮和脂肪部分(外在部分)的PAHs总含量较高;而炭烧食物的PAHs含量高于以气体炉烧烤或电炉烘焗的食物。不过,我们亦发现用电炉烘焗或气体炉烧烤的烧味,其PAHs总含量与外国研究发现的其他食品的含量相若。换言之,用这些方法配制的烧味并非特别高风险食品。

如何减低风险?

我们根据上述研究结果,向业界和消费者作出下列建议,务求减低摄入 PAHs的风险:

给业界的建议

  • 制造「烧味」时,宜选用气体炉烧烤或电炉烘焗,不要用炭炉烧烤。至于肉干,则宜用电炉烤制,不宜用气体炉烧烤;
  • 避免让肉类直接接触火焰,及避免油脂滴在热源上(可在烧烤前先切去肉类上可见的脂肪,以及适当地设计烧烤炉);
  • 尽可能使用最低温度烹煮肉类,及避免过度烹煮。不过,为了杀灭由食物传播的病原体,肉类必须彻底煮熟;以及
  • 烧烤或烘焗肉类前,可预先采用较低温度的烹煮方式(例如用开水煮),把肉类煮至半熟。

给消费者的建议

  • 不宜过量进食烧烤肉类;
  • 避免进食烧焦食物;
  • 多进食蔬果,维持均衡健康的饮食;以及
  • 烧烤前,先切去肉类上可见的脂肪、避免让食物接触火焰及其油脂滴在热源上、烧烤前先把食物煮(例如用开水煮)至半熟。

风险评估组
二零一二年十一月

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最近修订日期 : 14-11-2012