工作项目 >> 食物安全之风险评估 友善列印

引 言

  1. 新 鲜 蔬 果 含 有 人 体 生 长 和 健 康 所 需 的 营 养 素 、 维 生 素 和 矿 物 质 , 是 健 康 饮 食 的 重 要 元 素 。 不 过 , 部 分 蔬 果 可 能 含 有 危 害 健 康 的 天 然 毒 素 。 因 此 , 进 食 了 这 些 未 经 适 当 处 理 的 新 鲜 蔬 果 而 引 致 食 物 中 毒 事 件 , 偶 有 所 闻 。

  2. 天 然 毒 素 是 有 毒 物 质 , 天 然 存 留 在 一 些 蔬 果 内 。 这 些 植 物 为 了 自 我 保 护 , 会 制 造 有 毒 物 质 , 以 防 范 真 菌 、 昆 虫 和 捕 猎 者 的 侵 害 。

哪 些 蔬 果 含 有 天 然 毒 素 ?

常 见 含 有 天 然 毒 素 的 蔬 果 有 :

  1. 豆 类 ( 例 如 四 季 豆 ( 图 片 ) 、 红 腰 豆 ( 图 片 ) 和 白 腰 豆 ) ─ 这 些 豆 类 含 有 一 种 名 为 「 植 物 血 球 凝 集 素 (phytohaemagglutinin) 」 的 天 然 毒 素 。 吃 了 含 有 这 种 毒 素 的 豆 ( 一 些 未 经 烹 煮 或 没 有 煮 熟 的 豆 ) , 可 于 短 时 间 ( 一 至 三 小 时 ) 内 引 致 食 物 中 毒 , 患 者 会 有 恶 心 、 呕 吐 和 腹 泻 等 症 状 。 不 过 , 只 要 把 豆 浸 透 , 并 以 沸 水 高 温 彻 底 烹 煮 , 便 可 破 坏 这 种 有 毒 物 质 。 罐 头 豆 由 于 经 过 彻 底 的 高 温 处 理 , 无 须 再 度 烹 煮 便 可 安 全 食 用 。

  2. 木 薯 ( 图 片 ) — 是 指 木 薯 类 植 物 的 可 食 用 根 部 。 木 薯 含 有 天 然 毒 素 「 氰 甙 」 ( cyanogenic glycoside ) ; 苦 木 薯 所 含 的 毒 素 较 甜 木 薯 的 为 高 。 如 进 食 未 经 烹 煮 或 没 有 煮 熟 的 木 薯 , 内 含 的 毒 素 会 转 化 为 氰 化 氢 ( hydrogen cyanide ) 化 学 物 , 可 能 引 致 食 物 中 毒 。 氰 化 物 的 中 毒 症 状 可 在 数 分 钟 内 出 现 , 包 括 喉 道 收 窄 、 恶 心 、 呕 吐 、 头 痛 等 ; 情 况 岩 重 的 个 案 曾 导 致 中 毒 者 死 亡 。

  3. 竹 笋 ( 图 片 ) — 竹 笋 的 毒 性 和 木 薯 相 似 , 新 鲜 竹 笋 所 含 的 天 然 毒 素 — 氰 甙 — 进 食 后 可 能 会 引 致 食 物 中 毒 。 要 安 全 食 用 竹 笋 , 应 把 新 鲜 竹 笋 切 成 薄 片 和 彻 底 煮 熟 。 进 食 竹 笋 后 的 中 毒 征 状 与 木 薯 一 样 。

  4. 种 子 和 果 核 * — 指 苹 果 、 杏 、 梨 、 李 子 ( 布 冧 ) 、 梅 、 樱 桃 、 桃 等 的 种 子 和 果 核 。 这 些 水 果 的 果 肉 不 含 毒 素 , 但 果 核 ( 例 如 北 杏 ( 图 片 ) ) 和 种 子 则 含 有 氰 甙 。 人 们 咀 嚼 这 些 水 果 的 鲜 果 核 和 种 子 时 , 内 含 的 氰甙 会 变 成 有 毒 的 氰 化 氢 。 幼 童 最 容 易 受 影 响 , 只 要 吞 下 数 颗 种 子 ∕ 果 核 , 便 可 能 会 中 氰 化 物 毒 ; 中 毒 的 症 状 与 木 薯 和 竹 笋 引 致 中 毒 的 症 状 相 同 。
    ( * 果 核 是 指 水 果 内 大 而 坚 硬 的 核 。 )

  5. 鲜 金 针 ( 图 片 ) - 鲜 金 针 是 一 种 植 物 的 花 , 在 开 花 前 收 割 。 鲜 金 针 曾 被 用 作 新 鲜 蔬 菜 入 馔 。 该 植 物 的 根 部 和 花 含 有 秋 水 仙 碱 ( colchicine ) 的 天 然 毒 素 。 食 用 未 经 清 水 浸 透 和 彻 底 煮 熟 的 鲜 金 针 可 能 会 中 毒 。 中 毒 的 症 状 包 括 肠 胃 不 适 , 例 如 腹 痛 、 呕 吐 和 腹 泻 。 不 过 , 金 针 内 的 秋 水 仙 碱 在 烹 煮 和 处 理 过 程 中 会 受 到 破 坏 , 因 此 , 经 食 品 厂 加 工 处 理 过 的 金 针 及 干 的 金 针 是 无 毒 的 ( 图 片 ) 。

  6. 马 铃 薯 - 马 铃 薯 含 有 甙 生 物 碱 ( glycoalkaloids ) 的 天 然 毒 素 , 所 含 分 量 一 般 很 低 , 不 会 对 人 类 造 成 不 良 影 响 。 不 过 , 出 现 绿 色 、 正 在 发 芽 、 已 损 坏 或 腐 烂 的 马 铃 薯 可 能 含 有 大 量 甙 生 物 碱 , 而 大 部 分 毒 素 存 在 于 马 铃 薯 的 绿 色 部 分 、 薯 皮 或 薯 皮 以 下 部 分 ( 图 片 ) 。 甙 生 物 碱 如 含 量 高 会 有 苦 味 ; 而 屮 毒 的 症 状 可 包 括 引 致 口 腔 有 灼 热 感 觉 或 严 重 胃 痛 、 恶 心 及 呕 吐 。 煎 炒 煮 炸 也 不 能 破 坏 甙 生 物 碱 。

  7. 银 杏 / 白 果 - 银 杏 含 有 能 主 要 影 响 神 经 系 统 的 毒 素 。 中 银 杏 毒 的 人 通 常 在 进 食 1 至 12 小 时 后 便 会 出 现 呕 吐 、 烦 躁 、 持 续 或 阵 挛 性 抽 搐 等 典 型 征 状 。 这 类 食 物 中 毒 多 见 于 儿 童 。 严 重 中 毒 个 案 ( 即 进 食 大 量 银 杏 ) 的 病 人 或 易 受 银 杏 毒 素 影 响 的 人 , 可 能 会 失 去 知 觉 , 甚 至 死 亡 。 有 报 告 指 出 一 次 过 进 食 10 至 50 颗 经 煮 熟 的 白 果 , 可 引 至 急 性 中 毒 。 未 成 熟 及 未 经 煮 熟 的 白 果 毒 性 更 强 , 煮 熟 后 毒 性 减 低 。

如 何 减 低 风 险

采 取 以 下 方 法 可 避 免 或 大 大 减 低 因 进 食 含 有 天 然 毒 素 的 蔬 果 而 中 毒 的 风 险 :

选 择 食 物

  1. 向 有 信 誉 的 商 店 购 买 食 物 , 切 勿 光 顾 无 牌 小 贩 。

  2. 切 勿 购 买 绿 色 或 正 在 发 芽 的 马 铃 薯 。

  3. 一 般 须 煮 熟 后 才 食 用 的 蔬 果 , 切 勿 未 经 烹 煮 或 没 有 煮 熟 便 进 食 。

配 制 和 食 用

  1. 把 豆 类 如 四 季 豆 、 红 腰 豆 和 白 腰 豆 、 木 薯 和 竹 笋 用 清 水 浸 透 , 然 后 以 沸 水 彻 底 煮 熟 。

  2. 切 勿 使 用 未 经 烹 煮 或 没 有 煮 熟 的 四 季 豆 或 其 他 豆 类 来 配 制 沙 律 。 经 常 紧 记 小 量 未 经 烹 煮 的 豆 已 可 引 致 食 物 中 毒 。

  3. 进 食 苹 果 、 杏 、 梨 等 水 果 时 , 应 避 免 进 食 这 些 鲜 果 的 种 子 / 果 核 , 但 这 些 水 果 的 果 肉 营 养 丰 富 , 可 安 全 进 食 。

  4. 北 杏 须 彻 底 煮 熟 , 并 只 可 少 量 进 食 。

  5. 如 选 择 鲜 金 针 作 食 物 材 料 , 烹 煮 前 必 须 用 清 水 浸 透 , 并 彻 底 煮 熟 。

  6. 把 马 铃 薯 贮 存 在 阴 凉 干 爽 的 地 方 , 避 免 进 食 绿 色 、 正 在 发 芽 或 腐 烂 的 马 铃 薯 。

  7. 限 量 进 食 白 果 , 每 天 最 多 吃 几 颗 , 切 忌 生 吃 , 儿 童 尤 其 不 可 多 吃 及 生 吃 白 果 。

  8. 遵 照 上 述 避 免 或 减 低 风 险 的 方 法 , 进 食 充 足 的 蔬 果 , 维 持 均 衡 不 偏 食 的 饮 食 习 惯 , 因 为 蔬 果 都 是 营 养 丰 富 , 并 可 安 全 食 用 。

风 险 评 估 组
2005 年 12 月

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最近修订日期 : 12-03-2007