工作项目 >> 食物安全之风险评估 友善列印

给 食 品 制 造 商 的 指 引
烧 烤 肉

烧 烤 肉 是 指 一 些 用 干 热 烹 煮 方 法 ( 如 烧 烤 及 烘 焗 等 ) 制 成 的 肉 类 食 品 , 在 本 港 较 普 遍 的 两 类 烧 烤 肉 包 括 肉 干 及 广 东 式 烧 烤 肉 ( 又 名 烧 味 ) 。

最 近 的 研 究 显 示 , 若 烧 烤 肉 在 制 造 过 程 中 处 理 不 当 , 会 产 生 一 种 可 引 致 癌 的 物 质 - 多 环 芳 香 族 碳 氢 化 合 物 (PAHs) 。 例 如 当 肉 类 油 脂 滴 在 热 源 上 , 会 产 生 PAHs 并 会 污 染 肉 的 表 面 ; 若 煮 食 燃 料 ( 如 炭 或 柴 ) 未 充 分 燃 烧 亦 可 能 产 生 PAHs 。 以 下 是 一 些 会 增 加 烧 烤 食 物 内 PAHs 含 量 的 因 素 –

  • 食 物 与 热 源 的 距 离 太 接 近 ;
  • 食 物 含 高 脂 肪 ;
  • 使 用 高 温 ;
  • 长 时 间 烹 煮 ;
  • 油 滴 份 量 多 ; 及
  • 煮 食 燃 料 的 种 类 ( 如 炭 或 柴 )

为 加 强 食 物 安 全 , 在 制 造 烧 烤 肉 时 , 食 品 制 造 商 应 考 虑 以 下 要 点 –

烹 煮 方 法 及 温 度 的 选 择

  • 宜 选 用 气 体 炉 烧 烤 或 电 炉 烘 焗 , 而 不 要 用 炭 炉
  • 利 用 较 低 的 温 度 , 以 达 烧 烤 效 果

烧 烤 前 的 准 备

  • 在 烧 烤 前 后 , 要 彻 底 清 洁 烧 烤 用 具 ( 如 烧 烤 架 、 烧 烤 盘 及 烧 烤 鈎 等 ) 来 预 防 用 具 上 的 烧 焦 物 污 染 食 物
  • 彻 底 解 冻 冷 藏 肉 类 , 以 防 止 肉 中 心 未 能 彻 底 煮 熟
  • 选 择 较 瘦 的 肉 类 , 而 不 要 选 用 含 高 脂 的 肉 类
  • 应 切 去 肉 类 可 见 的 脂 肪 及 皮 , 以 避 免 油 脂 滴 在 热 源 上
  • 可 用 微 波 炉 或 沸 水 预 先 烹 煮 肉 类 , 以 减 短 烧 烤 时 间

烧 烤

  • 避 免 将 肉 类 放 在 热 源 上 烧 烤 , 以 预 防 食 物 与 热 源 有 直 接 接 触 及 油 滴 在 热 源 上
  • 在 热 源 达 到 适 当 温 度 后 才 烧 烤 肉 类 , 以 减 短 烧 烤 时 间
  • 在 烧 烤 炉 内 安 放 接 油 盘 , 来 避 免 油 脂 滴 在 热 源 上
  • 如 没 有 接 油 盘 , 亦 应 避 免 油 脂 滴 在 热 源 上
  • 肉 类 要 彻 底 煮 熟 至 中 心 温 度 达 摄 氏75 度 或 以 上 至 少30 秒
  • 避 免 烧 焦 食 物
  • 将 烧 焦 部 份 先 切 除 才 售 卖 或 给 顾 客 进 食


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最近修订日期 : 18-08-2009