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安 全 膳 食 处 理 -- 膳 食 承 办 商 及 学 校 须 知

实 行 点

为 什 么 ?

1. 货 源 控 制

    • 从 信 誉 良 好 的 供 应 商 选 购 来 源 可 靠 的 原 料 来 配 制 食 物 。

    • 可 保 障 所 购 的 食 物 有 良 好 品 质 。
    • 检 查 和 记 录 来 货 ; 如 发 现 食 物 没 有 受 到 适 当 保 护 或 已 变 坏 , 便 应 拒 绝 接 收 。
    • 要 有 安 全 的 食 物 原 料 才 有 安 全 的 食 物 ; 来 货 纪 录 有 助 追 查 食 物 事 故 的 原 因 。
    • 留 意 预 先 包 装 食 物 上 的 标 签 说 明 ; 应 使 用 先 送 到 的 原 料 。
    • 跟 从 标 签 指 示 把 食 物 适 当 贮 存 和 使 用 , 确 保 来 货 未 过 保 质 期 。

    2. 食 物 贮 存

      • 将 生 肉 和 容 易 变 坏 的 食 物 存 放 在 摄 氏 4 度 以 下 。 时 刻 保 持 「 冷 食 物 」 于 摄 氏 4 度 或 以 下 , 「 热 食 物 」 于 摄 氏 6 0 度 以 上 。
       

      • 食 物 中 的 细 菌 在 摄 氏 4 度 至 6 0 度 这 个 危 险 温 度 范 围 内 生 长 及 繁 殖 得 最 快 。
      • 将 生 熟 食 物 分 开 贮 存 。
       
      • 减 少 交 叉 污 染 的 危 险 。
      • 食 物 应 放 置 离 地 面 最 少 半 米 高 的 食 物 架 上 。
       
      • 避 免 食 物 受 地 面 污 水 及 污 物 所 污 染 。
      • 雪 柜 内 :
       
      • 雪 柜 内 :
        • 存 放 食 物 在 不 透 水 的 容 器 内 并 用 保 鲜 纸 或 盖 盖 好 。
       
        • 避 免 交 叉 污 染 。
        • 不 存 放 过 多 食 物 。
       
        • 让 冷 空 气 流 通 和 均 匀 地 冷 冻 所 有 食 物 。
        • 用 浅 的 器 皿 来 冷 却 熟 食 。
       
        • 用 浅 的 器 皿 能 更 快 地 冷 却 食 物 。
        • 不 应 将 易 变 坏 的 食 物 贮 存 过 久 。
       
        • 冷 却 只 能 减 慢 细 菌 生 长 及 繁 殖 速 度 ; 但 不 能 消 灭 它 们 。
      3. 食 物 处 理 及 烹 煮

      • 应 先 洗 净 新 鲜 食 物 。

      • 洗 去 食 物 表 面 的 污 物 。
      • 在 烹 煮 冷 藏 的 肉 类 和 禽 类 前 应 彻 底 将 其 解 冻 ; 将 大 块 的 食 物 切 成 小 块 方 可 煮 用 。
      • 未 完 全 解 冻 部 份 被 烹 煮 时 , 所 达 的 温 度 可 能 不 足 以 杀 死 致 病 菌 。
      • 在 摄 氏 0 至 4 度 的 环 境 内 解 冻 食 物 。
      • 细 菌 会 在 解 冻 中 的 食 物 上 滋 生 繁 殖 , 应 保 持 低 温 , 减 慢 繁 殖 速 度 。
      • 避 免 过 早 预 备 食 物 。
      • 缩 短 细 菌 可 生 长 及 繁 殖 的 时 间 。
      • 必 须 彻 底 煮 熟 食 物 , 并 留 意 食 物 的 中 心 部 份 最 少 达 摄 氏 7 5 度 。 有 需 要 时 可 使 用 温 度 计 加 以 量 度 。
      • 彻 底 烹 煮 可 消 灭 细 菌 。
      • 翻 热 食 物 时 亦 须 令 食 物 达 到 摄 氏 7 5 度 。
      • 适 当 加 热 才 可 杀 死 在 贮 藏 期 间 滋 生 的 细 菌 。
      • 在 准 备 沙 律 或 凉 拌 菜 等 混 合 食 品 时 , 要 待 经 烹 煮 的 部 份 冷 却 后 才 加 入 其 他 材 料 。
      • 大 量 热 食 物 冷 却 的 速 度 很 慢 , 其 他 材 料 中 的 细 菌 可 在 此 期 间 繁 殖 。
      4. 环 境 及 用 具 卫 生

      • 处 理 生 和 熟 的 食 物 最 好 使 用 两 套 不 同 的 用 具 , 切 勿 将 刚 被 用 作 处 理 生 食 物 的 用 具 来 处 理 熟 食 物 , 除 非 这 些 用 具 已 经 彻 底 清 洗 及 消 毒 。

      • 避 免 交 叉 污 染 , 因 处 理 过 生 的 食 物 用 具 已 染 有 细 菌 。

      • 时 常 保 持 地 方 整 洁 , 尤 其 是 厨 房 和 厕 所 。
      • 地 方 污 糟 和 堆 积 杂 物 会 招 惹 虫 鼠 ; 不 洁 的 环 境 更 是 细 菌 的 温 床 。
      • 把 垃 圾 及 食 物 渣 滓 放 进 不 透 水 的 垃 圾 桶 内 , 并 将 盖 盖 上 。
      • 垃 圾 、 食 物 渣 滓 和 气 味 都 会 吸 引 虫 鼠 。
      • 厨 房 和 贮 藏 区 要 防 虫 防 鼠 。 如 发 现 虫 鼠 肆 虐 , 可 请 专 业 公 司 消 灭 虫 鼠 。
      • 害 虫 可 携 带 病 菌 。 专 业 灭 虫 公 司 能 够 把 害 虫 消 灭 及 减 低 引 致 化 学 性 食 物 中 毒 的 危 险 。
      • 经 常 保 持 雪 柜 运 作 良 好 ; 要 勤 加 清 洗 雪 柜 及 清 理 积 聚 在 柜 内 的 霜 雪 。
      • 确 保 食 物 的 温 度 在 摄 氏 4 度 或 以 下 和 卫 生 。
      5. 清 洁 及 消 毒

        • 首 先 用 清 水 加 洗 洁 剂 将 器 具 洗 擦 干 净 , 然 后 用 消 毒 剂 或 沸 水 将 其 消 毒 。

        • 消 毒 有 助 把 致 病 菌 杀 死 。
        • 应 为 危 险 的 化 学 品 如 消 毒 剂 、 杀 虫 水 等 加 上 特 别 标 签 及 用 密 封 的 容 器 将 其 存 放 于 厨 房 外 。
        • 防 止 化 学 品 污 染 食 物 。

        6. 个 人 卫 生

          • 工 作 时 需 穿 上 清 洁 的 工 作 服 。

          • 防 止 食 物 受 到 细 菌 和 其 他 异 物 污 染 。
          • 配 带 发 网 。
          • 防 止 污 物 掉 落 食 物 中 。
          • 工 作 前 应 除 下 戒 指 和 首 饰 。
          • 戒 指 和 首 饰 会 降 低 洗 手 的 有 效 性 。 另 外 , 饰 物 亦 会 意 外 地 掉 进 食 物 中 。
          • 手 部 的 伤 口 及 脓 疮 要 用 防 水 胶 布 敷 裹 。
          • 伤 口 及 脓 疮 可 能 染 有 病 菌 。
          • 配 制 食 物 前 / 后 和 如 厕 后 都 要 用 清 水 和 肥 皂 洗 净 双 手 。
          • 手 带 有 细 菌 ; 只 用 清 水 并 不 能 完 全 将 细 菌 和 污 渍 洗 掉 。
          • 打 喷 嚏 或 咳 嗽 时 要 避 开 食 物 , 并 应 用 纸 巾 遮 盖 口 鼻 , 事 后 要 立 刻 洗 手 。
          • 身 体 健 康 的 人 口 腔 和 鼻 孔 中 都 会 带 有 细 菌 。
          • 切 勿 吸 烟 。
          • 烟 灰 和 烟 蒂 可 能 掉 落 食 物 中 。 此 外 , 亦 可 能 将 口 中 的 细 菌 传 到 食 物 上 。
          • 勿 用 手 接 触 熟 食 。
          • 即 使 干 净 的 手 也 会 有 细 菌 及 能 将 其 转 移 到 食 物 上 , 用 不 洁 的 手 触 碰 熟 食 更 是 后 果 堪 虞 。
          • 若 有 喉 痛 或 肠 胃 不 适 如 腹 泻 、 呕 吐 等 情 况 , 应 向 雇 主 或 主 管 报 告 。
          • 可 能 有 需 要 暂 停 做 处 理 或 烹 煮 食 物 的 工 作 , 以 减 少 生 病 员 工 传 播 病 菌 的 危 险 。

          7. 员 工 训 练

          • 雇 主 应 定 期 为 所 有 员 工 提 供 基 本 的 食 物 及 个 人 卫 生 训 练 。 雇 主 及 雇 员 亦 应 参 加 政 府 或 认 可 机 构 提 供 的 食 物 卫 生 讲 座 或 课 程 。
              • 提 高 食 物 卫 生 的 意 识 和 常 识 , 实 践 安 全 操 守 , 对 突 发 事 情 也 能 作 出 适 当 应 变 。

              在 生 产 午 餐 饭 盒 过 程 中 除 了 要 实 行 以 上 各 点 外 , 在 运 送 餐 盒 时 , 更 须 留 意 以 下 事 项 :

                • 必 须 将 食 物 放 在 盖 密 的 餐 盒 内 。
                • 运 送 时 , 必 须 将 餐 盒 放 在 卫 生 的 保 温 箱 内 。
                • 检 查 贮 存 温 度 , 以 确 保 在 运 送 过 程 内 , 能 将 热 食 物 保 持 在 摄 氏 6 0 度 以 上 而 冷 食 物 在 不 高 于 摄 氏 4 度 。
                • 尽 量 缩 短 从 食 物 制 造 完 毕 至 食 用 的 时 间 ( 包 括 运 送 所 需 的 时 间 ) , 这 样 便 可 减 少 细 菌 繁 殖 的 机 会 和 有 助 食 物 保 温 。
                • 运 送 餐 盒 的 车 辆 内 壁 应 平 滑 不 透 水 。 另 外 , 亦 应 经 常 将 其 清 洗 和 消 毒 。 车 辆 最 好 能 有 保 温 或 冷 藏 装 置 , 使 食 物 能 时 刻 保 持 在 适 当 的 温 度 。
                • 运 送 餐 盒 的 车 辆 只 可 用 来 运 载 餐 盒 , 避 免 用 作 其 他 用 途 , 尤 其 是 装 载 生 食 物 。
              必 须 将 食 物 放 在 盖 密 的 餐 盒 内 必 须 将 食 物 放 在 盖 密 的 餐 盒 内

               

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              最近修订日期 : 10-11-2009