实行点 为什么?
1. 货源控制
  • 从信誉良好的供应商选购来源可靠的原料来配制食物。
  • 可保障所购的食物有良好品质。
  • 检查和记录来货;如发现食物没有受到适当保护或已变坏,便应拒绝接收。
  • 要有安全的食物原料才有安全的食物;来货纪录有助追查食物事故的原因。
  • 留意预先包装食物上的标籤说明;应使用先送到的原料。
  • 跟从标籤指示把食物适当贮存和使用,确保来货未过保质期。
2. 食物贮存
  • 将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏4度以下。时刻保持「冷食物」于摄氏4度或以下,「热食物」于摄氏60 度以上。
  • 食物中的细菌在摄氏4度至60 度这个危险温度范围内生长及繁殖得最快。
  • 将生熟食物分开贮存。
  • 减少交叉污染的危险。
  • 食物应放置离地面最少半米高的食物架上。
  • 避免食物受地面污水及污物所污染。
  • 雪柜内:
  • 雪柜内:
    • 存放食物在不透水的容器内并用保鲜纸或盖盖好。
    • 避免交叉污染。
    • 不存放过多食物。
    • 让冷空气流通和均匀地冷冻所有食物。
    • 用浅的器皿来冷却熟食。
    • 用浅的器皿能更快地冷却食物。
    • 不应将易变坏的食物贮存过久。
    • 冷却只能减慢细菌生长及繁殖速度;但 不能 消灭它们。
3. 食物处理及烹煮
  • 应先洗淨新鲜食物。
  • 洗去食物表面的污物。
  • 在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻;将大块的食物切成小块方可煮用。
  • 未完全解冻部份被烹煮时,所达的温度可能不足以杀死致病菌。
  • 在摄氏0 至4度的环境内解冻食物。
  • 细菌会在解冻中的食物上滋生繁殖,应保持低温,减慢繁殖速度。
  • 避免过早预备食物。
  • 缩短细菌可生长及繁殖的时间。
  • 必须彻底煮熟食物,并留意食物的中心部份最少达摄氏75 度。有需要时可使用温度计加以量度。
  • 彻底烹煮可消灭细菌。
  • 翻热食物时亦须令食物达到摄氏75 度。
  • 适当加热才可杀死在贮藏期间滋生的细菌。
  • 在准备沙律或凉拌菜等混合食品时,要待经烹煮的部份冷却后才加入其他材料。
  • 大量热食物冷却的速度很慢,其他材料中的细菌可在此期间繁殖。
4. 环境及用具卫生
  • 处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具,切勿将刚被用作处理生食物的用具来处理熟食物,除非这些用具已经彻底清洗及消毒。
  • 避免交叉污染,因处理过生的食物用具已染有细菌。
  • 时常保持地方整洁,尤其是厨房和厕所。
  • 地方污糟和堆积杂物会招惹虫鼠;不洁的环境更是细菌的温床。
  • 把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内,并将盖盖上。
  • 垃圾、食物渣滓和气味都会吸引虫鼠。
  • 厨房和贮藏区要防虫防鼠。如发现虫鼠肆虐,可请专业公司消灭虫鼠。
  • 害虫可携带病菌。专业灭虫公司能够把害虫消灭及减低引致化学性食物中毒的危险。
  • 经常保持雪柜运作良好;要勤加清洗雪柜及清理积聚在柜内的霜雪。
  • 确保食物的温度在摄氏4度或以下和卫生。
5. 清洁及消毒
  • 首先用清水加洗洁剂将器具洗擦干淨,然后用消毒剂或沸水将其消毒。
  • 消毒有助把致病菌杀死。
  • 应为危险的化学品如消毒剂、杀虫水等加上特别标籤及用密封的容器将其存放于厨房外。
  • 防止化学品污染食物。
6. 个人卫生
  • 工作时需穿上清洁的工作服。
  • 防止食物受到细菌和其他异物污染。
  • 配带发网。
  • 防止污物掉落食物中。
  • 工作前应除下戒指和首饰。
  • 戒指和首饰会降低洗手的有效性。另外,饰物亦会意外地掉进食物中。
  • 手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。
  • 伤口及脓疮可能染有病菌。
  • 配制食物前/后和如厕后都要用清水和肥皂洗淨双手。
  • 手带有细菌;只用清水并不能完全将细菌和污渍洗掉。
  • 打喷嚏或咳嗽时要避开食物,并应用纸巾遮盖口鼻,事后要立刻洗手。
  • 身体健康的人口腔和鼻孔中都会带有细菌。
  • 切勿吸烟。
  • 烟灰和烟蒂可能掉落食物中。此外,亦可能将口中的细菌传到食物上。
  • 勿用手接触熟食。
  • 即使干淨的手也会有细菌及能将其转移到食物上,用不洁的手触碰熟食更是后果堪虞。
  • 若有喉痛或肠胃不适如腹泻、呕吐等情况,应向雇主或主管报告。
  • 可能有需要暂停做处理或烹煮食物的工作,以减少生病员工传播病菌的危险。
7. 员工训练
  • 雇主应定期为所有员工提供基本的食物及个人卫生训练。雇主及雇员亦应参加政府或认可机构提供的食物卫生讲座或课程。
  • 提高食物卫生的意识和常识,实践安全操守,对突发事情也能作出适当应变。

在生产午餐饭盒过程中除了要实行以上各点外,在运送餐盒时,更须留意以下事项:

必须将食物放在盖密的餐盒内 必须将食物放在盖密的餐盒内