风险评估研究
第二号报告书
微生物危害评估 本港售卖的寿司和刺身 香港特别行政区政府
食物环境卫生署
二零零零年四月


Table of Contents:

摘要

寿司和刺身的某些特质或会造成微生物的危害。在过去三年报称的食物中毒事故中,有3% 的个案涉及进食寿司和刺身,并导致142 人受感染。在一九九七至一九九九年间,当局在食物监察计划中合共抽取了1,020 个寿司样本及906 个刺身样本,并根据本署就微生物含量制订的指引进行微生物含量评估。就卫生品质而言,所抽查的样本中有13.8% 的寿司样本及11.1% 的刺身样本发现不满意。此外,又发现有0.26% 的样本含某种病原体,包括一个样本含副溶血性弧菌、两个样本含金黄葡萄球菌、一个样本含沙门氏菌类,以及一个样本含李斯特菌。其实,在配制寿司和刺身的整个过程中,如按照优良制造规范及「食物安全、重点控制」系统等纳入安全措施,不但可提高寿司和刺身的品质,亦能确保食物可供安全食用。

风险评估研究—
微生物危害评估

本港售卖的寿司和刺身

一九九七至一九九九年寿司和刺身的微生物监察结果评估


引言

寿司和刺身是本港市面上一类普遍的食品,不仅见于传统的日式食肆,各种中、西式食肆也有供应。售卖寿司和刺身的店铺还包括自助寿司店。所配制的各类寿司和刺身,通常放在输送带上展示,供顾客随意挑选。预先包装的寿司和刺身,则可在超级市场或主要街道和购物中心的店铺买到。进口商、食物制造商、食肆东主甚至超级市场经营人,均有兴趣参与以上种种业务。

这项研究旨在评估本港售卖的寿司和刺身或会造成的微生物危害。在本文件中,我们首先为有关问题下定义,继而检讨寿司和刺身的制造过程,以确定或会造成微生物危害的特点,然后阐述本港在一九九七至一九九九年间有关寿司和刺身的微生物监察结果,进行分析,并就如何减少寿司和刺身造成的微生物危害,向业界和市民提出建议。


定义

寿司和刺身

根据《公众卫生及市政条例》(第132章)下的《食物业规例》,寿司和刺身被列为限制出售的食物。按照定义,「刺身」指成分为供不经烹煮而食用的海洋鱼鱼肉片、软体类动物、甲壳类动物、鱼卵或其他海鲜的食物。根据同一规例,「寿司」指成分为经揑或压成形的熟饭团并加添醋及配料的食物,这些食物有用海苔包裹的,也有不用包裹的,通常以小块形式进食,而其配料是放在饭团的上面或中间,其成分包括经烹煮的、不经烹煮的或以醋醃渍的海鲜、海洋鱼或介贝类水产动物的卵、蔬菜、经烹煮的肉类和蛋。

微生物的危害

微生物包括细菌、病毒、酵母和霉菌,并非全都有害。可引致食源性疾病的微生物,称为食源性病原体。另一些微生物可引致食物腐坏,使食物变色和变味。关于食源性病原体,部分病原体可能附在生的食物中,并在食物配制过程中存留下来。例如,副溶血性弧菌通常在海鲜中发现,而金黄葡萄球菌和沙门氏菌类则可能在食物加工时,因交叉污染或处理不当而引进食物中。

寿司和刺身的微生物评估是为这类食品的卫生品质和食用安全提供资料。最常采用的初步评估方法,是测定食物中指示微生物的数量,按在实验室环境下生长的耗氧菌群总数( 术语称为平板菌落计数) 评估食物品质。在食物安全方面,进行检验时最常用的指示微生物是大肠杆菌,因其可反映食物受粪便污染的程度,并能反映食物中可能含肠道病原体的程度。虽然每种测试方法均有不足之处,但测试结果一般可显示食物配制和贮存方面的卫生标准。国际食物微生物规定委员会曾在一九七八年指出,食物中含大肠杆菌,并不直接意味着病原体的存在,而只表示某种病原体可能存在。换言之,微生物数量未必与人类感染疾病直接有关(1)

因食用寿司和刺身而发生食物中毒事故

在一九九七至一九九九年间,因食用寿司和刺身而发生的食物中毒事故,占所有向卫生署呈报的食物中毒事故的3.0%( 占1 481 宗的45 宗) ,共有142 人受感染( 占7 728 人的1.8%) 。经确定的三种最常见的致病细菌为副溶血性弧菌(28 宗事故,100 人受感染) 、金黄色葡萄球菌(7 宗事故,17 人受感染) 和沙门氏菌类(5 宗事故,15 人受感染) 。在这些事故中,15 宗(33.3%) 是因食用寿司而引起,其余(66.7%) 则是进食刺身引起的。( 资料来源:卫生署)


制造过程和微生物的危害

为评估寿司和刺身或会造成的微生物危害,便必须先行检讨微生物如何进入这些食物。一般来说,寿司和刺身的制造过程可分为四个主要步骤:选购、贮存、配制和运送与展示(图1)。下文概述这些步骤的特点及找出或会造成微生物危害的地方。

选购

刺身和大部分寿司的主要材料是海鲜,最常用的海鲜包括三文鱼、吞拿鱼、章鱼、油甘鱼和北寄贝,大部分都是从外国空运和经海路进口的。举例来说,一九九八年的三文鱼总进口量中,约有75% 来自挪威(2)

配制寿司的材料除海产外,还可使用其他食物,包括腐皮、甜蛋和黄瓜。

制造商必须购买品质良好的材料,因为这类食物在配制后不经烹煮便进食。而这些海鲜必须向卫生可靠和信誉良好的店铺购买,最好持有原产国家有关当局签发的卫生证明书。

贮存

当冷藏或冰鲜的海鲜送到中央制造工场及∕或店铺的食物制造间时,便会先接受检验,然后贮存在冷藏库或雪柜内,以保持所需的温度。冷藏食品须贮存在摄氏零下18 度或以下,直到用作配制食物前一天为止。微生物在这个温度下保持休眠状态,无法繁殖,因此可延长食物贮存期。冰鲜贮存是指把食物贮存在摄氏零度至四度间。上述温度可防止大部分细菌生长,但一些病原体,特别是李斯特菌和多种使食物腐坏的微生物,却可缓慢生长(3)。由于酶在低至摄氏零下10 度仍活跃,所以食物仍有可能腐坏(4)

配制

冷藏海鲜通常在配制前一天于雪柜中解冻( 摄氏四度或以下) 。在配制当日,海鲜先经洗淨,然后切成所需的形状,例如鱼肉片、薄片或方块,制成品便可用作刺身,例如三文鱼刺身和吞拿鱼刺身。

配制米饭是制造寿司的一个主要步骤。米经煮成熟饭并冷却后,便以醋和糖等调味料处理。如非马上使用,可暂时放在雪柜内,否则便把寿司饭(醋饭) 压成或揑成合适的形状,通常为重25 至30 克的饭团;以自动倒模或以人手压揑的方式均可,视乎食肆的规模而定。其后把海鲜薄片加在饭团上,便制成海鲜寿司。这种寿司称为「握寿司」。

另有一些寿司( 「捲寿司」和「压寿司」) 加入海苔和黄瓜等材料,在配制过程中或需要更多处理。这些寿司可压紧、捲实和切开。同样,这类寿司可供即时食用,或在运送及展示期间加以冷冻( 摄氏四度或以下) 。

运送及∕或展示

配制好的寿司和刺身在供顾客食用前,会放在碟上盖好,或以胶盒包装展示。部分经营者可能选择独立包装的方式,以塑料纸包装寿司。为减少细菌繁殖的可能,制成的寿司和刺身在展示或运送期间,须贮存在摄氏四度或以下。

会造成微生物危害的特点

寿司和刺身及其配制过程的特点,或会造成微生物的危害。首先,大部分用以配制寿司和刺身的材料,都是未经烹煮和加热便食用。其次,经烹煮的材料在食用前不会再重新加热。其三,若不适当保持贮存温度,可导致微生物生长和持续存在。其四,配制过程涉及许多须经人手的处理步骤,因此食物处理人员的工作方式,在决定所制成食品的卫生情况方面起了关键作用。


一九九七至一九九九年寿司及刺身的监察计划

在本港,持有普通食肆牌照或食物制造厂牌照的食物业处所必须申领特别批注,才可制造及售卖寿司和刺身。其他食物业处所如欲售卖而非制造寿司和刺身,亦须申领特别许可证。截至二零零零年一月,获发附有这类批注的牌照或许可证的食物业处所共约770 间。根据食物监察计划,监察当局从这些店铺的销售点抽取寿司和刺身样本,进行微生物评估。下文分析一九九七至一九九九年的有关监察结果。

方法及实验室检定

按照现时安排,食物卫生督察负责抽取食物样本,并送交卫生署病理化验服务公共健康化验室作微生物分析。在一九九七年一月至一九九九年十二月,从不同店铺抽取的寿司和刺身样本共1,926 个(表1),供进行微生物检验。

有关实验室检定分为两部分,第一部分评估指示微生物含量( 平板菌落计数及大肠杆菌含量(总数)) ,另一部分则有关特定病原体,包括沙门氏菌类、志贺氏杆菌类、金黄葡萄球菌及副溶血性弧菌。

结果

食物环境卫生署就即食食物的微生物含量制订的指引,为这项食物监察工作提供参考数据。就寿司和刺身的微生物含量制订的指引载于附录1

卫生品质

平板菌落计数或大肠杆菌含量( 总数) 可反映寿司和刺身的一般卫生情况。在一九九七至一九九九年,13.8% 的寿司样本( 占1,020 个样本中的141 个) 及11.1% 的刺身样本( 占906 个样本中的101 个) 发现不满意( 表23)。

趋势分析显示,刺身的卫生品质是有所改善的,不满意的比率,由一九九七年的17.5% 逐渐下降至一九九八年的10.1% 和一九九九年的4.3% 。至于,寿司的情况主要在一九九九年有所改善,一九九七至一九九九年不满意的比率分别为15.4% 、18.4% 和8.5%( 图23)。

寿司内的特定病原体

在所检验的1,020 个寿司样本中,两个含病原体,分别在一九九七年的一个加州卷样本及一九九九年的另一个吞拿鱼寿司样本中发现金黄葡萄球菌。

刺身内的特定病原体

在所检验的906 个刺身样本中,三个含会引致食物中毒的病原体。一九九八年有两个刺身样本分别含副溶血性弧菌(虾刺身样本)及李斯特菌(飞鱼鱼子样本),及一九九九年有一个三文鱼刺身样本滋长了沙门氏菌类。

结果诠释

平板菌落计数及大肠杆菌含量( 总数) 偏高,显示由食物原料的来源至食物上桌的整个过程中,卫生情况未如理想。食物的平板菌落计数偏高,往往显示材料受到污染或处理方式未如理想,也显示贮存食物的时间∕温度不适当(1)。虽然这些微生物也许不会直接导致市民染病,但不满意的样本数目表示制造食物的过程有待改善。

在过去三年抽取的寿司和刺身样本中,只有少部分(0.26%) 含特定病原体。所进行的检验发现了四种病原生物,分别是副溶血性弧菌、金黄葡萄球菌、沙门氏菌类及李斯特菌。副溶血性弧菌通常在海鲜中发现,处理食物时如没有遵守正确的卫生守则,副溶血性弧菌或会持续存在和繁殖。金黄葡萄球菌及沙门氏菌类或会由食物处理人员引致,而沙门氏菌类及李斯特菌类则由其他食物的交叉污染引致。这些病原体均会导致肠胃病,病征包括呕吐、腹泻及腹痛,并在进食受污染食物后数天内发病。李斯特菌的特点,是潜伏期较长,一般为三星期,对免疫力较弱的人士,例如老人、初生婴儿及孕妇均会引起严重疾病(56)。这些病原体的资料详载于附录2


建议

由一九九七年三月一日开始,所有配制及∕或售卖寿司和刺身的食物业处所,均受发牌管制。当局透过食物监察计划,定期监察食品的食用安全。用以管制这些食物业处所的法例条文详载于附录3

优良制造规范和「食物安全、重点控制」系统两种方法,如在制造食物的过程中纳入食物安全管制措施,便有助加强管制食物安全(7)。以下向业内人士提出的建议,是依照优良制造规范及「食物安全、重点控制」系统的原则作依归的。

业内人士制造食物时须遵守的主要措施

现建议业内人士特别注意下列主要措施:

  1. 向卫生可靠和信誉良好的店铺购买海鲜及其他原材料:
    1. 应检查出口国家签发的卫生证明书或其他文件;及
    2. 须保存有关文件,以供查考。
  2. 确保以最佳方式贮存食物:
    1. 食物的冷藏温度必须为摄氏零下18 度或以下,冷冻温度必须为摄氏4 度或以下。冷藏库或冷却装置的温度必须定期监察,并保存适当的纪录;
    2. 未经烹煮的材料必须与经配制的食物分开存放,以免交叉污染;
    3. 经配制后和在运送及展示期间,寿司和刺身必须复盖并保存在摄氏4 度或以下,以减低交叉污染及细菌繁殖的可能;及
    4. 剩余的寿司和刺身必须在营业时间后弃掉。
  3. 确保使用新鲜的海鲜:
    1. 不应贮存过量的海鲜;及
    2. 存货时应采用「先入先出」的原则。
  4. 配制食物时及在任何其他处理食物的过程中须遵守卫生守则:
    1. 彻底洗淨双手,尽量减少直接触碰食物—使用机器或佩戴用后即弃的手套;
    2. 所有食物处理人员必须严格注意个人卫生;
    3. 配制食物的工作范围须清洁卫生,而设备则须状况良好;
    4. 用具在使用前后须清洁和消毒。必须另设用具,专供配制寿司和刺身之用;及
    5. 寿司和刺身必须在一个通风良好的独立工作范围配制。

食物环境卫生署制作了一份名为「日式鱼生食用安全知多少」的小册子可供索阅,这本小册子载有关于卫生守则的指引。

给消费者的意见

除业内人士的努力外,亦有赖消费者的合作。寿司和刺身有部分材料是未经煮熟,而其配制过程的特点是较易造成微生物危害;因此,免疫力较弱的人士,包括孕妇、长者和长期病患者(如患癌病人士)不宜食用。至于身体大致上健康的人士,如欲食用寿司和刺身,宜向卫生可靠和信誉良好的店铺选购优质的寿司和刺身。下列是对消费者的一些建议:

1. 注意店铺的一般卫生情况

  1. 地下、墙壁和天花板等公共地方均保持清洁;
  2. 用来展示食物的雪柜等设备须清洁和状况良好;及
  3. 盛载食物的器皿清洁整齐。

2. 选购优质的寿司和刺身

  1. 寿司和刺身须够冻;
  2. 寿司的饭团须既软且白;
  3. 鱼肉及介贝类海产动物的肉身须色泽鲜明、有光泽和透明;
  4. 鱼片( 例如三文鱼柳) 的鱼脂须清晰可见;及
  5. 须留意预先包装的寿司和刺身的保存期限。

食物环境卫生署食物及公共卫生部

二零零零年四月


图1:寿司和刺身的制造流程图

寿司和刺身的制造流程图

图2
本港售卖的寿司和刺身之微生物监察:
一九九七至九九年寿司的卫生品质(平板菌落计数及大肠杆菌含量(总数))

本港售卖的寿司和刺身之微生物监察

图3
本港售卖的寿司和刺身之微生物监察:
一九九七至九九年刺身的卫生品质( 平板菌落计数及大肠杆菌含量( 总数))

本港售卖的寿司和刺身之微生物监察


表1
本港售卖的寿司和刺身之微生物监察:
一九九七至九九年所抽取样本的数目

食物样本 1997年 1998年 1999年 合计
寿司 286 348 386 1020
刺身 331 318 257 906
总计 617 666 643 1926

表2
本港售卖的寿司和刺身之微生物监察:
一九九七至九九年寿司的卫生品质( 平板菌落计数及大肠杆菌含量( 总数))

年份 样本数目 不满意的样本数目(%)
1997 286 44 (15.4%)
1998 348 64 (18.4%)
1999 386 33 (8.5%)
总数 1020 141 (13.8%)

表3
本港售卖的寿司和刺身之微生物监察:
一九九七至九九年刺身的卫生品质( 平板菌落计数及大肠杆菌含量( 总数))

年份 样本数目 不满意的样本数目(%)
1997 331 58 (17.5%)
1998 318 32 (10.1%)
1999 257 11 (4.3%)
总数 906 101 (11.1%)

参考资料

  1. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Micro-organisms in foods 1. London: Blackie Academic & Professional. 1978.
  2. Census and Statistics Department, HKSAR, PRC. Hong Kong Trade Statistics. December 1998 Imports.
  3. Lund BM, Baird-Parker TC, Gould GW, editors. The Microbiological Safety and Quality of Food. Volume I. Maryland: Aspen Publishers, Inc; 2000.
  4. International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Development and use of microbiological criteria for foods - Guidance for those involved in using and interpreting microbiological criteria for foods. Food Science and Technology Today 1997; 11 (3): 137-177.
  5. Adams MR & Moss MO, Bacterial agents of foodborne illness. In: Food Microbiology. (England. Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1995.)
  6. International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Micro-organisms in Foods 5. (London: Blackie Academic & Professional. 1996.)
  7. Joint FAO/WHO Food Standards Programme Codex Alimentarius Commission. Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agriculture Organization of the United Nations World Health Organization. (Rome, 1997.)

附录1:

食物环境卫生署就寿司和刺身的微生物含量制订的指引*
卫生品质不满意水平
a. 平板菌落计数(寿司、鱼柳及鱼子刺身) >106/g
平板菌落计数(除鱼柳及鱼子外的刺身) >107/g
b. 大肠杆菌含量(总数) >104/g

注:评估卫生质素时,不满意是指就寿司、鱼柳及鱼子刺身来说,平板菌落计数是>106克,或就除鱼柳及鱼子外的刺身来说,平板菌落计数是>107克,或大肠杆菌含量(总数)>104克。

个别病原体不满意水平

a. 弯曲菌类 在25 克食物样本内发现
b. 大肠杆菌O157 及其他细胞毒素大肠杆菌 在25 克食物样本内发现
c. 李斯特菌 在25 克食物样本内发现
d. 沙门氏菌类 在25 克食物样本内发现
e. 副溶血性弧菌 >1,000/克
f. 金黄葡萄球菌 >10,000/克
g. 产气荚膜梭状芽胞杆菌 >10,000/克
h. 蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌群 >100,000/克

* 即食食物微生物含量指引经已更新。本报告所述的指引可能已不适用。请到此网页参阅最新版本


附录2:

病原体简介

副溶血性弧菌

副溶血性弧菌通常在鱼类及介贝类水产动物内发现。在较和暖的月份,从沿岸水域捕获的鱼类身上可以发现许多天然存在的生物,而副溶血性弧菌可能便是其中一种。在鱼市场内,副溶血性弧菌可经由接触而传播给深水品种鱼类,假如该等鱼类产品的冰鲜温度不足,副溶血性弧菌便会迅速繁殖。在日本和香港,副溶血性弧菌经常引致食物中毒。中毒人士通常在进食带有副溶血性弧菌的食物12 至24 小时后感到不适,但潜伏期亦可能由2 小时至4 天不等。病情可持续达8 天,病征则包括排出大量不带血或黏液的水状粪便、腹痛、呕吐及发烧。

沙门氏菌类

沙门氏菌类是全球食源性疾病的一个主要致病原因。肉类、奶类、家禽及鸡蛋是这种细菌滋生的主要媒介。这些食物如未经煮熟,或经交叉污染可能会把沙门氏菌传给其他食物。

一般来说,每克食物须含有多达100,000 粒沙门氏菌才会令人染病。亦有其他因素影响令人染病的机会,包括血清型的毒性、个人的抵抗力和食物的种类。沙门氏菌引致的病征包括恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、发烧及头痛。患者通常在进食受污染的食物12 至36 小时后病发。

金黄葡萄球菌

金黄葡萄球菌通常在人类的手、咽喉及鼻道内发现。食物如处理不当,便会沾染这种细菌。贮存食物的温度和时间是导致这种细菌繁殖的最主要原因。如进食了含大量金黄葡萄球菌的食物,即每克食物含多达100,000 粒金黄葡萄球菌,便可能引致食物中毒。患者通常在进食受污染食物2 至4 小时后病发,但病情较为轻微及为期短暂。患者主要的病征包括恶心、呕吐、胃痉挛、干呕及疲倦虚弱,亦经常会有腹泻的情况。患者通常在1 至2 天内可康复。

李斯特菌

现时在李斯特菌菌类内确定的7 类菌种中,单核细胞增多性李斯特菌(简称–李斯特菌)是唯一会对人类构成重大影响的病原体。这种细菌可在摄氏0 至42 度内生长,最适合的生长温度是摄氏30 至35 度之间。李斯特菌通常在奶类产品、蔬菜、家禽及肉类内发现,但鱼类及介贝类水产动物亦有可能受其他食物交叉污染而含有这种细菌。

李斯特菌致病的潜伏期通常为数星期,但其实可由1 至90 日不等。孕妇、幼儿或长者,以及免疫力较弱的人士最易发病。患者的病情可能只属轻微,征状类似感冒,但亦可能会严重至染上脑膜炎及脑膜脑炎。孕妇如受感染,病征通常轻微,患者会发烧、肠胃不适或有类似感冒的病征。可是,这种细菌会对胎儿或初生婴儿造成严重影响,甚或致命。

参考资料:

  1. Adams MR & Moss MO, Bacterial agents of foodborne illness. In: Food Microbiology. (England. Cambridge: The Royal Society of Chemistry; 1995.)
  2. International Commission on Microbiological Specifications for Foods, Micro-organisms in Foods 5. (London: Blackie Academic & Professional; 1996.)
  3. Benenson AS, editor. Control of Communicable Diseases Manual. Sixteenth Edition. (Washington DC: American Public Health Association; 1995.)

附录3:

本港的法例条文

  1. 根据《食物业规例》( 第132 章,附属法例) 附表2 ,刺身和寿司列为限制出售的食物( 该附表第18 及19 项) 。
  2. 售卖限制出售的食物( 包括刺身和寿司) 须受上述规例第30(1)(a) 条规管:

    30. 限制将附表2 所指明食品出售的事宜

    (1) 除非获得署长书面准许,否则任何人不得—

    1. 将附表2 第1 至5 项( 包括首尾两项) 、第9 至14 项( 包括首尾两项) 、第16 至20 项( 包括首尾两项) 所指明的食物售卖、要约出售或为出售而展示,或管有该等食物以供出售或以供配制成供出售用的食品:

    但本段对在署长当其时依据《小贩规例》第4(1)(a) 条而划定的地方或范围所进行的活家禽贩卖并不适用;

  3. 因此任何人士如欲售卖刺身和寿司,或配制刺身和寿司以供出售,必须向食物环境卫生署署长申领有关的牌照或许可证。
  4. 自一九九七年三月一日起,所有配制及售卖刺身和寿司的处所须受以下一种发牌管制:
    1. 如欲配制、处理及售卖上述食品供顾客在处所内食用,必须领取附有特定批注的普通食肆牌照;
    2. 如欲配制、处理及售卖上述食品供顾客在处所外食用,必须领取附有特定批注的食物制造厂牌照;及
    3. 如只欲售卖上述食品( 例如由持牌新鲜粮食店供应) 供顾客在处所外食用,必须领取售卖限制出售食物许可证。这类食品须由经署长认可的来源供应。

本报告书由香港特别行政区政府食物环境卫生署辖下食物及公共卫生部发表。未经本署书面许可,在任何情况下均不得将本报告书所载全部或部分研究资料翻印、审订或摘录,或在其他出版物或研究工作中翻印、审订或摘录这些资料。若采用本报告书其他部分,须作出确认声明。

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