风险评估研究
第六号报告书

香港售卖的烧味及卤味
微生物风险评估

香港特别行政区政府
食物环境卫生署
二零零一年八月

本报告书由香港特别行政区政府食物环境卫生署辖下食物及公共卫生部发表。未经本署书面许可，在任何情况下均不得将本报告书所载全部或部分研究资料翻印、审订或摘录，或在其他出版物或研究工作中翻印、审订或摘录这些资料。若采用本报告书其他部分，须作出确认声明。

通讯处：
香港金钟道66 号
金钟道政府合署43 楼
食物环境卫生署
风险评估组
电子邮箱：enquiries@fehd.gov.hk

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目录：

• 摘要
• 引言
  
  • 目的
  • 定义
  • 法例条文
• 烧味及卤味的制法
• 影响公众卫生的微生物
  
  • 烧味及卤味的物理特性
  • 环境因素
• 香港的烧味及卤味含微生物的情况
  
  • 卫生品质
  • 特定病原体
• 讨论
• 结论及建议
• 参考书目
• 图1 ：烧味制法流程图
• 图2 ：卤味制法流程图
• 表1 ：二零零零年烧味及卤味的微生物检验结果
• 附件1 ：食物环境卫生署就即食食物微生物含量制订的指引

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风险评估研究
第六号报告书

香港售卖的烧味及卤味
微生物风险评估

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摘要

烧味及卤味是指经加工处理肉类、家禽及内脏等的中式食品。根据定义，烧味在配制时必须经过摄氏200 度以上的高温烧烤程序。卤味则是用中式调味酱汁炆和浸腌一段时间，令味道更浓郁。在配制烧味及卤味时，烧烤和烹煮是消灭未经煮熟食物内微生物的重要步骤。不过，微生物危害仍能在加热处理后传入食物中。烧味及卤味的物理特性( 例如酸碱值、盐度值、水分活度、营养值) 及周围环境因素( 例如相对湿度、气温及空气成分) ，均会影响烧味及卤味内的微生物生长。在二零零零年期间收集的五百九十六个烧味及卤味样本中，整体的卫生品质不满意率是2.2% ，而整体的含病原体不满意率是0.8% 。烧味的卫生品质比卤味的为佳；烧味的卫生品质不满意率分别是1% ( 四百零六个样本中的四个) 和卤味则为4.7% ( 一百九十个样本中的九个) 。在致病原方面，共有两个烧味样本( 烧肉和叉烧) 及一个卤味样本( 白切鸡) 含沙门氏菌。此外，亦有一个烧味样本( 叉烧) 和一个卤味样本( 白切鸡) 含超出指标的金黄葡萄球菌。烧味及卤味经加热处理后受到污染和长时间存放在环境温度下，也许是导致出现这些病原体的主要因素。

 

香港售卖的烧味及卤味的微生物含量评估

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引言

烧味及卤味一般指中式经加工处理的肉类和家禽产品。于微生物风险角度来看，一般被视为同一类的高风险食品。不过，经仔细研究后，这些肉类和家禽食品各具不同特点。

目的

2. 本文件旨在评估进食烧味及卤味对人体造成的微生物危害、审视二零零零年的本地食物监察结果、鉴别出制造程序中的控制重点、以及向业界建议改善措施。

定义

3. 烧味及卤味是中国人的传统食品，起源于广东，迄今尚未有烧味及卤味这类食品的清晰定义。从烧味及卤味的制法和食法，我们可对两者如何划分得到一点启示。建议的烧味及卤味定义载于下文，并在本文中采用。
4. 烧味是指以逾摄氏200 度或以上高温烧烤而成的一组肉类食品。制烧味的材料通常为猪和家禽肉。食品包括烧鸭、烧鹅、烧肉、烧猪、烧排骨和叉烧。
5. 卤味是指以大量调味酱料腌渍过再烹煮的食品。有些卤味在烹煮后及∕或在上桌前还须再浸腌。通常用以制作卤味的食物类别包括家禽肉(贵妃鸡、豉油鸡、卤水鹅、卤水鸡肶及鸡翼)、红肉类(卤水牛𦟌)，及内脏(卤水鸡肠、鹅肠及生肠)。

法例条文

6. 根据《公众卫生及市政条例》( 第132 章) 《食物业规例》附表2 的规定，烧味及卤味属限制出售的食物。在香港，制造烧味和卤味及出售有关食品均受当局发牌监管，而经营烧味及卤味业务须申领特定牌照或取得当局批签。

7. 截至二零零一年三月，约有1,700 间食肆获准售卖烧味及卤味。经营者须遵从和遵守有关的发牌条件和持牌条件，并保持食肆环境卫生。基本上，这些发牌条件和持牌条件要求销售商在食店内采取适当的卫生措施，以妥善处理食物，例如应为烧味及卤味分设独立的食物配制台。制成品须摆放在隔离的陈列柜内以待出售。此外，食肆须为食物从业员提供洗手设施，包括肥皂和清水。卫生督察会定期进行查察，以监察食肆是否遵从发牌条件和持牌条件。

烧味及卤味的制法

8. 图1 和 图2 分别说明烧味及卤味的主要配制步骤。烧味的原材料是新鲜或冷藏的肉类或家禽，须经过烧烤前的准备程序，包括解冻、清洗、腌制，甚至预先烹调。烧烤是烹煮烧味的关键步骤。在摄氏200 度或以上的高温，应可消除几乎所有的微生物危害。制成品接着经过冷却，运送及陈列出售。
9. 至于卤味，主要步骤是使用汁料使肉类和内脏加添一种特别的味道和质感。肉类和内脏首先以调味酱料或水烹煮，然后在酱汁中炆一段时间，增加食品的味道。制成品可热食或冻食。假如是冻食，在炆腌时同时要进行冷藏，熏蹄是一个冻食的卤味例子。

影响公众健康的微生物

10. 一些微生物，例如弯曲菌类、沙门氏菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌，是生肉和内脏天然存在的微生物(1) 。另外，一些微生物，如金黄葡萄球菌，亦可能在配制食物时沾染到食物中。然而，食物本身的物理特性和周围环境对这些微生物能否存留在烧味及卤味里做成一定影响。

烧味及卤味的物理特性

11. 食物性质对影响微生物的繁殖、残留和死亡扮演着重要角色(2) 。这些物理特性包括酸碱值、盐度值( 含盐量) 、水份活度和营养值等都能对微生物的生长作出重要影响。虽然现时没有文献记述烧味或卤味的物理特性，但根据我们对烧味及卤味配制步骤的理解，和与其他肉类和家禽食品比较，烧味及卤味所含的盐分比其他肉类和家禽食品为高，而水份活度则较低。在一九九零年，美国加州卫生部进行的一项研究报称，烧猪皮部的水份活度低达0.72 至0.81(3) 。低水份活度会降低微生物的竞争性及其生长能力。烧味及卤味具有这些固有特性，可发挥若干保护作用，以防御微生物危害。

环境因素

12. 相对湿度、温度及空气成分等环境特征亦可影响微生物的生长(2 、4) 。把食物存放在相对湿度高的环境中，食物的水分活度便会增加。此外，和暖的贮存温度( 例如室温) 是另一个有利细菌繁殖的主要因素。这些因素均令环境变得有利于微生物繁殖。

香港的烧味及卤味含微生物的情况

13. 食物环境卫生署曾就市面供应的烧味及卤味进行监察，评估其微生物风险。监察工作包括评估所有样本的卫生品质以及是否含有特定致病原；对二零零零年的结果加以分析，并与本署就即食食物的微生物含量制订的指引作出比较。 附件1 载列微生物含量限制。
14. 二零零零年期间，共对596 个样本进行微生物检验。其中烧味样本有406 个( 占68%) ，卤味样本则有190 个( 占32%) ，详情请看 表1 。

卫生品质

15. 在二零零零年期间，烧味的卫生品质比卤味的为佳。烧味的不满意率是1% 而卤味的则是4.7% 。在总数十三个不合格的样本中，接近七成是卤味样本。它们分别是三个白切鸡样本、两个熏蹄样本、一个熟鸡样本、一个卤水鹅样本、一个卤水鸭肾样本和一个卤水牛𦟌样本。其余的分别是三个烧味样本包括烧肉、叉烧和叉鸡饭。

特定病原体

16. 所检验的406 个烧味样本中，发现其中3 个样本(0.7%) 含有致病原。在这3 个样本中，有2 个含沙门氏菌类; 分别是一个烧肉样本和一个叉烧样本。剩余1 个叉烧样本则含有超出指标数量的金黄葡萄球菌。
17. 所测试的190 个卤味样本中，发现其中2 个样本(1.1%) 含有致病原。这2 个样本都是白切鸡；它们分别验出含沙门氏菌或所含的金黄葡萄球菌数量超出指标。

讨论

18. 如将烧味及卤味的卫生品质作比较，卤味的不满意率明显较烧味的为高；我们认为可能有两个原因。首先，源自不同食肆的卤味调味酱汁的品质可能有很大差异。假如存放这些酱汁太久，会造成有利微生物生长的媒介。其次，由于卤味需长时间泡浸在酱汁中，水分活度会比较高，这样可能有利微生物繁殖。
19. 就卤味而言，白切鸡与其他卤味食物比较，卫生品质及食用安全均较欠佳。这主要是由于烹煮时间不足、处理不当及个人卫生欠佳所引致。此外，白切鸡一般都没有被彻底煮熟和陈列在环境温度下一段时间。在食用前。白切鸡通常都不会再加热。
20. 根据二零零零年的测试结果显示，烧味及卤味的样本只超出沙门氏菌和金黄葡萄球菌这两种特定致病原的标准。事实上，这两种致病原应可在加热处理过程中消灭。在配制烧味及卤味的过程中，烧烤和烹煮这两步骤理论上会把上述的微生物危害消除。因此，加热处理后的污染，如经由周围环境、其他生、熟食物及食物从业员交叉污染等等，都会是污染烧味及卤味主要的途径。沙门氏菌通常是由于食物及环境卫生差劣而传播。此外，金黄葡萄球菌一般存在双手及鼻腔里；由此推论，个人卫生欠佳是食物受到该细菌污染的主要原因。
21. 为了这情况得以改善，我们确定了以下在烧味及卤味店处理该两类食品时主要的问题：
    
    1. 烧味及卤味经常存放在危险温度范围( 即摄氏4 度至60 度) 内的室温下；
    2. 员工经常直接用手处理烧味及卤味，有时同一名员工会同时处理烧味、卤味、其他食物及现金；
    3. 剩余的烧味及卤味在出售前翻热时间不足；以及
    4. 虽然店铺设有不同的陈列柜摆放烧味及卤味，但有些商贩会把烧味及卤味摆放在柜外陈列而未有盖好。
22. 处理程序不当及贮存环境欠佳，均可能是导致特定致病原滋生及繁衍的主因。采用以「食物安全重点控制系统」为基础的安全计划，对管理烧味及卤味食品安全会有所帮助。

结论及建议

23. 在制造烧味及卤味的过程中，烧烤和烹煮是消灭细菌的重要步骤。这研究显示一般卤味食品（尤其是白切鸡）的卫生品质较烧味的卫生品质差。此外，沙门氏菌和金黄葡萄球菌是在烧味和卤味中发现的主要致病原。烧味及卤味在加热处理后引入微生物危害是主要污染途径。此外，长时间存放在环境温度下亦有利微生物繁殖。有鉴于此，我们建议采用以「食物安全重点控制系统」为基础的安全计划，定必对管理烧味及卤味食品安全会有所帮助。
24. 以下是向业界建议配制烧味及卤味的各个关键步骤应采取的重要管制措施：
    
    1. 采购
       
       • 向认可及可靠的来源购买生肉及内脏等材料。
       • 先行查验来货及有关文件，才予接收，以核实货物没有受沾染或损坏的迹象。
       • 应使用适当及清洁的车辆运送烧味及卤味，并应采取妥善措施，以免烧味及卤味在运送期间出现交叉污染的情况。
    2. 配制
       
       • 应使用不同的用具处理生肉和熟肉，以免出现交叉污染的情况。
       • 应审慎评估对烧味及卤味的需求，以免过量配制；这样可防止在环境温度下陈列的烧味及卤味存放过久。
       • 培养良好的个人卫生习惯，制备食物时不要吸烟、进食或把弄头发，外露的伤口亦应妥为包扎。
       • 在处理烧味及卤味前后，须用肥皂和清水彻底洗淨双手。
       • 烧味及卤味应彻底煮熟。
    3. 陈列及贮存
       
       • 生肉和熟肉应分开存放。
       • 烧味及卤味应放在防虫及隔尘的柜内贮存或陈列。
       • 陈列烧味及卤味的柜内不得用作贮存其他食物，尤其是海鲜及腊肠之类未经烹煮的食物。
       • 托盘、毛巾、砧板及切刀之类的设备应按时清洗，常保卫生。
       • 应分派不同的员工处理食物和现金的交收。
25. 消费者宜注意以下食物安全措施：
    
    1. 光顾清洁卫生的食肆。
    2. 留意食物从业员有否保持良好的个人卫生；他们在处理食物时不应抽烟、把弄头发或露出任何伤口。
    3. 留意烧味及卤味有否盖好或是否放在防虫及隔尘的柜内陈列。
    4. 留意陈列烧味及卤味的柜内有否放置未经烹煮的食物。
    5. 购买烧味及卤味后应尽快食用。
    6. 将剩余的烧味及卤味存放雪柜内及进食前应彻底翻热。

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参考书目

1. ICMSF. Microorganisms in Foods 6 - Microbial Ecology of Food Commodities. Blackie Academic & Professional. London. 1998.
2. Adams, MR and Moss, MO. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. London. 1995.
3. York, GK. Microbial Evaluation of Chinese-style Roasted, Whole Pig. Jointed project conducted by Department of Health Services, State of California, and Department of Food Science and Technology, University of California. 1990.
4. Garbutt, J. Essential of Food Microbiology. Arnold. London. 1997. 

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图1 ：烧味制造流程图

图2 ：卤味制造流程图

表1 ：烧味及卤味的微生物检验结果

附件1

食物环境卫生署就即食食物微生物含量制订的指引*

烧味及卤味的卫生品质：

致病原：

* 即食食物微生物含量指引经已更新. 本报告所述的指引可能已不适用. 请到此网页http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/food_leg/food_leg_mgref.html 参阅最新版本