三文治制造指引

食物店铺

  1. 制造三文治的店铺，须在设计及设施方面符合及遵守食物环境卫生署所订定的发牌及持牌条件。
  2. 制造三文治的店铺应订立一套清洁及消毒计划，以监察和管理所有可能会影响三文治食用安全的设备、用具和冷冻／冷藏装置。

原材料

  1. 只应向信誉良好的供应商购买原材料。
  2. 使用罐头鱼肉作为原材料时，应按照需要，购买大小合适的罐头，以免因开罐后存放太久而产生大量组胺，引致食物中毒。
  3. 收货前应先检验送抵店铺的原材料。

  4. 负责验收的人员应尽可能：

    • 确定原材料没有任何受污染或包装受到损坏的痕迹；
    • 确定冷冻／冷藏的原材料在运抵店铺时的存放温度正确（例如冷冻食物存放在4oC 或以下；冷藏食物存放在-18oC 或以下），并且没有迹象显示该批原材料在运抵店铺前曾于不适当的温度下存放。

贮存原材料

  1. 应确保原材料在适当环境下贮存和处理，并按照「先入先出」的原则使用原材料，以防止原材料变坏、损坏和受污染。
  2. 原材料须在适当温度下贮存﹕
    • 需冷冻的原材料应贮存在4oC 或以下﹔
    • 需冷藏的原材料应贮存在-18oC 或以下。

配制、包装和贮存三文治

  1. 应向处理食物人员提供适当的训练，使他们学懂如何配制三文治和避免三文治受污染。其中最重要的是：在适当的时候用正确的方法洗手（及更换即弃手套）和严禁肠道传染病病患者或带菌者处理食物。
  2. 冷藏的原材料应放置在0-4oC 的环境下解冻，或在清凉和流动的自来水中解冻。解冻后的原材料不可在室温下存放超过两小时。
  3. 应尽量使用独立的洗涤槽，并彻底洗淨所有蔬菜和瓜类。如以消毒剂处理蔬菜，则有关消毒剂须购自信誉良好的供应商，使用时亦须遵照制造商的指引，须采取足够的措施监控消毒剂的浓度，以确保其效用和使用安全。
  4. 必须用不同的用具、器皿及砧板来处理即食和非即食的食物，以防止交叉污染。
  5. 需经烹煮或翻热的原材料（例如鸡蛋、鸡肉、牛肉），必须彻底煮熟或翻热。
  6. 须妥善处理制作三文治所用的酱料/ 馅料，尤其是蛋黄酱，含有蛋黄酱的馅料及罐头鱼肉。当包装或罐头被打开后，应贮存在冷柜内及尽快用完。
  7. 要避免在配制柜台上存放过量冷吃的三文治馅料；三文治馅料应盖好及存放在4oC 或以下。
  8. 非即时售卖给顾客的制成品，如果是冷吃的，就应尽快存放在4oC 或以下；如果是热吃的，就应尽快存放在60oC 以上。不论是冷吃或热吃的制成品，都不应在室温下存放超过两小时。
  9. 所有预先包装的制成品，应在包装上加上适当的标籤以列明食用期限、贮存方法等资料。[ 详情请参考《公众卫生及市政条例》( 第132 章) 《食物及药物（成分组合及标籤）规例》]
  10. 所有设备和用具均须保持清洁及妥善保养。

运送、分发和陈列冷吃的三文治

  1. 应以恰当的方式及在4oC 或以下运送、分发和陈列制成品，以防止制成品变坏及受污染。
  2. 运送、分发和陈列制成品的设备须尽可能设有准确可靠的温度控制及监测仪器。
  3. 须按制成的先后顺序存放制成品，并确保制成品按照「先入先出」的原则分发和销售，以防止制成品贮存超过食用期限。
  4. 应确保售卖三文治的认可零售店铺设有适当及足够的冷冻设备。

总结

为了确保三文治的食用安全，制造商应设立一个预防性的食物安全管理系统（例如食物安全重点控制系统），确保采取有效的监管措施，在制造过程中尽量避免食品可能受到化学性、物理性或生物性（例如致病菌）的污染。

查询

若想索阅有关资料，可向本署传达资源小组查询。电话：2381 6096 地址：九龙钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室