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三 文 治 制 造 指 引

三 文 治 制 造 指 引

食 物 店 铺
1.  制 造 三 文 治 的 店 铺 , 须 在 设 计 及 设 施 方 面 符 合 及 遵 守 食 物 环 境 卫 生 署 所 订 定 的 发 牌 及 持 牌 条 件 。
2.  制 造 三 文 治 的 店 铺 应 订 立 一 套 清 洁 及 消 毒 计 划 , 以 监 察 和 管 理 所 有 可 能 会 影 响 三 文 治 食 用 安 全 的 设 备 、 用 具 和 冷 冻 / 冷 藏 装 置 。

 

原 材 料

1.  只 应 向 信 誉 良 好 的 供 应 商 购 买 原 材 料 。
2. 使 用 罐 头 鱼 肉 作 为 原 材 料 时 , 应 按 照 需 要 , 购 买 大 小 合 适 的 罐 头 , 以 免 因 开 罐 后 存 放 太 久 而 产 生 大 量 组 胺 , 引 致 食 物 中 毒 。
3.  收 货 前 应 先 检 验 送 抵 店 铺 的 原 材 料 。
4. 

负 责 验 收 的 人 员 应 尽 可 能 :

  • 确 定 原 材 料 没 有 任 何 受 污 染 或 包 装 受 到 损 坏 的 痕 迹 ;
  • 确 定 冷 冻 / 冷 藏 的 原 材 料 在 运 抵 店 铺 时 的 存 放 温 度 正 确 ( 例 如 冷 冻 食 物 存 放 在 4oC 或 以 下 ; 冷 藏 食 物 存 放 在 -18oC 或 以 下 ) , 并 且 没 有 迹 象 显 示 该 批 原 材 料 在 运 抵 店 铺 前 曾 于 不 适 当 的 温 度 下 存 放 。
 

贮 存 原 材 料

1.  应 确 保 原 材 料 在 适 当 环 境 下 贮 存 和 处 理 , 并 按 照 「 先 入 先 出 」 的 原 则 使 用 原 材 料 , 以 防 止 原 材 料 变 坏 、 损 坏 和 受 污 染 。
2.  原 材 料 须 在 适 当 温 度 下 贮 存 :
  • 需 冷 冻 的 原 材 料 应 贮 存 在 4oC 或 以 下 ;
  • 需 冷 藏 的 原 材 料 应 贮 存 在 -18oC 或 以 下 。


配 制 、 包 装 和 贮 存 三 文 治

1.  应 向 处 理 食 物 人 员 提 供 适 当 的 训 练 , 使 他 们 学 懂 如 何 配 制 三 文 治 和 避 免 三 文 治 受 污 染 。 其 中 最 重 要 的 是 : 在 适 当 的 时 候 用 正 确 的 方 法 洗 手 ( 及 更 换 即 弃 手 套 ) 和 严 禁 肠 道 传 染 病 病 患 者 或 带 菌 者 处 理 食 物 。
2.  冷 藏 的 原 材 料 应 放 置 在 0-4oC 的 环 境 下 解 冻 , 或 在 清 凉 和 流 动 的 自 来 水 中 解 冻 。 解 冻 后 的 原 材 料 不 可 在 室 温 下 存 放 超 过 两 小 时 。
3.  应 尽 量 使 用 独 立 的 洗 涤 槽 , 并 彻 底 洗 净 所 有 蔬 菜 和 瓜 类 。 如 以 消 毒 剂 处 理 蔬 菜 , 则 有 关 消 毒 剂 须 购 自 信 誉 良 好 的 供 应 商 , 使 用 时 亦 须 遵 照 制 造 商 的 指 引 , 须 采 取 足 够 的 措 施 监 控 消 毒 剂 的 浓 度 , 以 确 保 其 效 用 和 使 用 安 全 。
4.  必 须 用 不 同 的 用 具 、 器 皿 及 砧 板 来 处 理 即 食 和 非 即 食 的 食 物 , 以 防 止 交 叉 污 染 。
5.  需 经 烹 煮 或 翻 热 的 原 材 料 ( 例 如 鸡 蛋 、 鸡 肉 、 牛 肉 ) , 必 须 彻 底 煮 熟 或 翻 热 。
6.  须 妥 善 处 理 制 作 三 文 治 所 用 的 酱 料 / 馅 料 , 尤 其 是 蛋 黄 酱 , 含 有 蛋 黄 酱 的 馅 料 及 罐 头 鱼 肉 。 当 包 装 或 罐 头 被 打 开 后 , 应 贮 存 在 冷 柜 内 及 尽 快 用 完 。
7.  要 避 免 在 配 制 柜 台 上 存 放 过 量 冷 吃 的 三 文 治 馅 料 ; 三 文 治 馅 料 应 盖 好 及 存 放 在 4oC 或 以 下 。
8.  非 即 时 售 卖 给 顾 客 的 制 成 品 , 如 果 是 冷 吃 的 , 就 应 尽 快 存 放 在 4oC 或 以 下 ; 如 果 是 热 吃 的 , 就 应 尽 快 存 放 在 60oC 以 上 。 不 论 是 冷 吃 或 热 吃 的 制 成 品 , 都 不 应 在 室 温 下 存 放 超 过 两 小 时 。
9.  所 有 预 先 包 装 的 制 成 品 , 应 在 包 装 上 加 上 适 当 的 标 签 以 列 明 食 用 期 限 、 贮 存 方 法 等 资 料 。 [ 详 情 请 参 考 《 公 众 卫 生 及 市 政 条 例 》 ( 第 132 章 ) 《 食 物 及 药 物 ( 成 分 组 合 及 标 签 ) 规 例 》 ]
10.  所 有 设 备 和 用 具 均 须 保 持 清 洁 及 妥 善 保 养 。


运 送 、 分 发 和 陈 列 冷 吃 的 三 文 治

1.  应 以 恰 当 的 方 式 及 在 4oC 或 以 下 运 送 、 分 发 和 陈 列 制 成 品 , 以 防 止 制 成 品 变 坏 及 受 污 染 。
2.  运 送 、 分 发 和 陈 列 制 成 品 的 设 备 须 尽 可 能 设 有 准 确 可 靠 的 温 度 控 制 及 监 测 仪 器 。
3.  须 按 制 成 的 先 后 顺 序 存 放 制 成 品 , 并 确 保 制 成 品 按 照 「 先 入 先 出 」 的 原 则 分 发 和 销 售 , 以 防 止 制 成 品 贮 存 超 过 食 用 期 限 。
4.  应 确 保 售 卖 三 文 治 的 认 可 零 售 店 铺 设 有 适 当 及 足 够 的 冷 冻 设 备 。

总 结

为 了 确 保 三 文 治 的 食 用 安 全 , 制 造 商 应 设 立 一 个 预 防 性 的 食 物 安 全 管 理 系 统 ( 例 如 食 物 安 全 重 点 控 制 系 统 ) , 确 保 采 取 有 效 的 监 管 措 施 , 在 制 造 过 程 中 尽 量 避 免 食 品 可 能 受 到 化 学 性 、 物 理 性 或 生 物 性 ( 例 如 致 病 菌 ) 的 污 染 。

查 询

若 想 索 阅 有 关 资 料 , 可 向 本 署 传 达 资 源 小 组 查 询 。 电 话 : 2381 6096 地 址 : 九 龙 旺 角 花 园 街 123 号 A 花 园 街 市 政 大 厦 8 楼

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最近修订日期 : 10-11-2009