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给 食 品 制 造 商 的 指 引

沙律 沙 律 是 混 合 了 经 最 少 加 工 的 即 食 蔬 菜 之 食 品 , 或 可 加 入 酱 料 调 配 ; 其 他 常 用 的 材 料 有 生 果 、 家 禽 、 肉 类 、 海 产 、 蛋 、 麪 食 、 香 草 、 果 仁 和 已 烹 煮 的 蔬 菜 。 一 般 沙 律 都 是 冻 食 的 , 大 部 分 的 材 料 都 不 会 经 烹 煮 , 并 在 制 作 过 程 时 经 多 重 人 手 处 理 。 若 处 理 不 当 , 便 大 大 提 高 食 物 风 险 。 为 确 保 所 出 售 的 沙 律 食 物 安 全 , 食 物 业 从 业 员 必 须 留 意 在 制 作 过 程 中 可 能 出 现 的 食 物 安 全 问 题 , 并 采 取 适 当 措 施 加 以 控 制 。 在 制 作 沙 律 过 程 中 , 食 物 业 从 业 员 必 须 遵 从 以 下 提 供 的 监 控 措 施 来 预 防 可 能 出 现 的 问 题 。

选 购 及 接 收

问 题 : 原 材 料 被 病 菌 、 有 害 化 学 物 及 外 来 物 污 染 。

监 控 措 施 :

  1. 只 向 信 誉 良 好 及 认 可 的 供 应 商 购 买 原 材 料 。
  2. 收 货 前 , 应 先 检 验 原 材 料 , 以 确 定 :
  • 原 材 料 没 有 任 何 受 污 染 或 损 坏 的 痕 迹 ;
  • 原 材 料 在 运 抵 店 铺 时 , 冷 冻 食 物 ( 例 如 肉 类 、 海 产 和 已 切 的 蔬 菜 及 生 果 ) 存 放 在 摄 氏 四 度 或 以 下 及 冷 藏 食 物 完 全 在 冻 结 状 态 , 并 且 没 有 迹 象 显 示 该 批 原 材 料 在 运 抵 店 铺 前 曾 于 不 适 当 的 温 度 下 存 放 。

贮 存

问 题 : 病 菌 生 长 及 交 叉 污 染 。

监 控 措 施 :

  1. 尽 快 存 放 来 货 。 冷 冻 食 物 应 存 放 在 摄 氏 四 度 或 以 下 , 而 冷 藏 食 物 则 存 放 在 摄 氏 零 下 18 度 或 以 下 。
  2. 按 照 「 先 入 先 出 」 的 原 则 使 用 原 材 料 。
  3. 应 将 所 有 原 材 料 复 盖 或 包 装 好 。
  4. 分 开 存 放 未 煮 和 可 即 食 的 原 材 料 。

配 制

问 题 : 食 物 含 有 病 菌 、 病 菌 生 长 及 交 叉 污 染 。

监 控 措 施 :

  1. 彻 底 煮 熟 需 经 烹 煮 的 原 材 料 ( 例 如 鸡 蛋 、 鸡 肉 及 牛 肉 ) 。
  2. 使 用 经 巴 士 德 消 毒 法 除 去 病 菌 的 鸡 蛋 (pasteurised eggs) 或 蛋 类 产 品 来 配 制 沙 律 酱 料 。
  3. 清 洗 蔬 菜 和 水 果 时 应 注 意 以 下 事 项 :
    1. 在 实 际 情 况 容 许 下 , 使 用 专 用 洗 涤 槽 来 彻 底 洗 净 供 即 食 的 蔬 菜 和 水 果 。
    2. 经 常 更 换 洗 濯 蔬 菜 和 水 果 的 水 , 以 防 止 散 播 细 菌 。
    3. 如 用 消 毒 剂 处 理 蔬 菜 , 则 应 选 用 适 当 的 消 毒 剂 及 遵 照 制 造 商 的 使 用 指 示 ( 例 如 使 用 的 方 法 及 用 量 等 ) 。
  4. 酱 料 包 装 经 开 启 后 , 酱 料 便 应 贮 存 在 摄 氏 四 度 或 以 下 的 冷 冻 柜 内 。
  5. 非 即 时 售 卖 给 顾 客 的 制 成 品 , 应 存 放 在 摄 氏 四 度 或 以 下 。
  6. 不 论 是 冷 冻 的 原 材 料 或 制 成 品 , 都 不 应 放 置 在 摄 氏 四 度 以 上 的 环 境 超 过 两 小 时 。
  7. 所 有 预 先 包 装 的 制 成 品 , 应 在 包 装 上 列 明 食 用 期 限 及 贮 存 方 法 等 资 料 。
  8. 选 用 不 同 的 用 具 及 器 皿 来 处 理 未 煮 和 可 即 食 的 食 物 , 以 防 止 交 叉 污 染 。
  9. 所 有 设 备 和 用 具 均 须 保 持 清 洁 及 妥 善 保 养 。
  10. 遵 守 良 好 个 人 卫 生 习 惯 ( 例 如 经 常 洗 手 及 穿 着 洁 净 工 作 服 等 ) 。

分 发 和 展 示

问 题 : 病 菌 生 长 及 交 叉 污 染 。

监 控 措 施 :

  1. 以 适 当 的 方 式 及 在 摄 氏 四 度 或 以 下 分 发 和 展 示 制 成 品 , 以 防 止 制 成 品 变 坏 及 受 污 染 。
  2. 按 制 成 的 先 后 顺 序 分 发 和 销 售 制 成 品 。

自 助 式 沙 律 柜 枱

问 题 : 病 菌 生 长 及 交 叉 污 染 。

监 控 措 施 :

  1. 以 适 当 的 方 式 及 在 摄 氏 四 度 或 以 下 展 示 沙 律 材 料 。
  2. 供 应 足 够 的 长 柄 夹 子 或 杓 子 给 顾 客 拿 取 沙 律 材 料 。 应 在 适 当 时 更 换 夹 子 或 杓 子 ( 例 如 每 四 小 时 更 换 一 次 ) 及 立 刻 将 不 洁 的 夹 子 或 杓 子 ( 例 如 已 掉 在 地 上 的 夹 子 ) 移 走 。
  3. 应 每 次 展 示 少 量 的 沙 律 材 料 , 并 避 免 把 新 配 制 的 材 料 混 和 在 已 展 示 过 的 材 料 中 。
  4. 弃 掉 已 展 示 过 的 剩 余 材 料 。
  5. 委 派 已 接 受 适 当 训 练 的 员 工 监 管 柜 枱 范 围 , 以 确 保 食 物 不 会 被 顾 客 污 染 。

管 理 系 统

应 推 行 一 个 具 有 预 防 性 的 食 物 安 全 管 理 系 统 ( 如 以 食 物 安 全 重 点 控 制 系 统 为 本 的 食 物 安 全 计 划 ) , 来 辨 别 及 控 制 在 制 造 过 程 中 出 现 的 食 物 安 全 问 题 。

查 询

若 想 索 阅 有 关 资 料 , 可 向 本 署 传 达 资 源 小 组 查 询 。

电 话 : 2381 6096
地 址 : 九 龙 旺 角 花 园 街 123 号 A 花 园 街 市 政 大 厦 8 楼

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最近修订日期 : 30-12-2006