给食品制造商的指引

沙律 沙律是混合了经最少加工的即食蔬菜之食品,或可加入酱料调配;其他常用的材料有生果、家禽、肉类、海产、蛋、麪食、香草、果仁和已烹煮的蔬菜。一般沙律都是冻食的,大部分的材料都不会经烹煮,并在制作过程时经多重人手处理。若处理不当,便大大提高食物风险。为确保所出售的沙律食物安全,食物业从业员必须留意在制作过程中可能出现的食物安全问题,并采取适当措施加以控制。在制作沙律过程中,食物业从业员必须遵从以下提供的监控措施来预防可能出现的问题。

选购及接收

问题:原材料被病菌、有害化学物及外来物污染。

监控措施:

  1. 只向信誉良好及认可的供应商购买原材料。
  2. 收货前,应先检验原材料,以确定﹕

贮存

问题:病菌生长及交叉污染。

监控措施:

  1. 尽快存放来货。冷冻食物应存放在摄氏四度或以下,而冷藏食物则存放在摄氏零下18 度或以下。
  2. 按照「先入先出」的原则使用原材料。
  3. 应将所有原材料复盖或包装好。
  4. 分开存放未煮和可即食的原材料。

配制

问题:食物含有病菌、病菌生长及交叉污染。

监控措施:

  1. 彻底煮熟需经烹煮的原材料(例如鸡蛋、鸡肉及牛肉)。
  2. 使用经巴士德消毒法除去病菌的鸡蛋(pasteurised eggs) 或蛋类产品来配制沙律酱料。
  3. 清洗蔬菜和水果时应注意以下事项:
    1. 在实际情况容许下,使用专用洗涤槽来彻底洗淨供即食的蔬菜和水果。
    2. 经常更换洗濯蔬菜和水果的水,以防止散播细菌。
    3. 如用消毒剂处理蔬菜,则应选用适当的消毒剂及遵照制造商的使用指示(例如使用的方法及用量等)。
  4. 酱料包装经开启后,酱料便应贮存在摄氏四度或以下的冷冻柜内。
  5. 非即时售卖给顾客的制成品,应存放在摄氏四度或以下。
  6. 不论是冷冻的原材料或制成品,都不应放置在摄氏四度以上的环境超过两小时。
  7. 所有预先包装的制成品,应在包装上列明食用期限及贮存方法等资料。
  8. 选用不同的用具及器皿来处理未煮和可即食的食物,以防止交叉污染。
  9. 所有设备和用具均须保持清洁及妥善保养。
  10. 遵守良好个人卫生习惯(例如经常洗手及穿着洁淨工作服等)。

分发和展示

问题:病菌生长及交叉污染。

监控措施:

  1. 以适当的方式及在摄氏四度或以下分发和展示制成品,以防止制成品变坏及受污染。
  2. 按制成的先后顺序分发和销售制成品。

自助式沙律柜枱

问题:病菌生长及交叉污染。

监控措施:

  1. 以适当的方式及在摄氏四度或以下展示沙律材料。
  2. 供应足够的长柄夹子或杓子给顾客拿取沙律材料。应在适当时更换夹子或杓子(例如每四小时更换一次)及立刻将不洁的夹子或杓子(例如已掉在地上的夹子)移走。
  3. 应每次展示少量的沙律材料,并避免把新配制的材料混和在已展示过的材料中。
  4. 弃掉已展示过的剩余材料。
  5. 委派已接受适当训练的员工监管柜枱范围,以确保食物不会被顾客污染。

管理系统

应推行一个具有预防性的食物安全管理系统(如以食物安全重点控制系统为本的食物安全计划),来辨别及控制在制造过程中出现的食物安全问题。

查询

若想索阅有关资料,可向本署传达资源小组查询。

电话:2381 6096
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