给食品制造商的指引

沙律沙律是混合了经最少加工的即食蔬菜的食品，可加入酱料调配。常用的配料有水果、家禽、肉类、海产、蛋类、麪食、香草、果仁和已烹煮的蔬菜。沙律一般是冻食的，被视为高风险食物，因为部分配料是生或未经煮熟的。致病的细菌如李斯特菌和沙门氏菌可能存在于部分常用的配料中，例如蛋类、沙律酱及新鲜即食蔬菜。此外，制作沙津时会经多重处理。若处理过程未有保持良好个人及环境卫生，便会大大提高食物受细菌污染的风险，其中包括人体皮肤上的细菌（例如金黄葡萄球菌）及其他抗菌素耐药性微生物（「超级细菌」）。为保障食物安全，食物业从业员必须遵从以下提供的监控措施来预防可能出现的问题。

选购及接收

问题：原材料被病菌、有害化学物及外来物污染。

监控措施：

  1. 采购时应选择：
    • 来自认可及可靠来源的食材；
    • 标籤上列明「即食」、「经三次清洗」或「无需清洗」的预切绿叶蔬菜作为直接使用的食材；
    • 没有瘀伤或破损蔬菜和水果；
    • 经巴士德消毒的蛋类、芝士及奶类制品为配料及用以制作沙律酱；及
    • 大小适中的罐头，例如罐头吞拿鱼、罐头粟米、 罐头腰豆，以免开罐后要存放过长时间。
  2. 收货时，检查食材以确保：

    • 食材未过「此日期或之前食用」或「此日期前最佳」日期；

    • 食材没有任何受污染或包装受损的迹象；及

    • 冷冻／冷藏（急冻）食材在运抵时的贮存温度适当（例如冷藏（急冻）食物贮存在摄氏零下18度或以下；冷冻食物贮存在摄氏4度或以下），并且没有曾置于不当温度的迹象，例如出现冰晶或在包装上黏有水渍或汁液的污渍。

贮存

问题：病菌生长及交叉污染。

监控措施：

  1. 立即把易腐坏的食材（例如蛋类、鸡胸肉、牛肉、烟三文鱼等）贮存于适当的温度（冷冻食物贮存在摄氏4度或以下；冷藏食物贮存在摄氏零下18度或以下）。
  2. 可室温贮存的食物应存放在阴凉干燥的地方。
  3. 把可供即食的原材料复盖或包好。
  4. 将已熟或即食配料跟生的食材分开存放在雪柜内（例如熟食或即食食物放在上格，生的食物放在下格，以防止交叉污染）。
  5. 不要把雪柜装得太满，并按「先入先出」的原则贮存食物。

配制

问题：食物含有病菌、病菌生长及交叉污染。

监控措施：

  1. 用不同的设备和用具分开处理熟食或即食食物和生的食物，以减少交叉污染。
  2. 在开始工作前，先清洁和消毒所有配制食物的器具及工作面。
  3. 时刻保持良好个人卫生习惯（例如经常清洗和消毒双手、穿着清洁的工作服等）。

    处理新鲜蔬果

    烹煮或翻热配料

    处理预先包装及罐装即食配料

    配制沙津酱

    供应/包装:

    问题：病菌生长及交叉污染。

    监控措施：

    1.  已拌匀的配料应立即食用。

    2. 配制好的配料或沙津如非即时食用，应置于清洁的容器内，存放在摄氏4度或以下。

    3. 冷冻配料及已制成的沙津不可在摄氏4度以上存放超过两小时。

    4. 已制成的沙津应加上标籤列明「此日期或之前食用」日期及贮存条件。

    运送、分发和展示

    问题：病菌生长及交叉污染。

    监控措施：

    1. 在摄氏4度或以下妥善运送、分发和展示已制成的沙津，以防沙津受污染和变坏。

    自助式沙律柜枱

    问题：病菌生长及交叉污染。

    监控措施：

    1. 用清洁的容器在摄氏4度或以下展示沙律配料，以防配料受污染和变坏。

    2. 供应足够清洁并已消毒的用具如长柄钳子或杓子。每种配料均应配备独立的用  具，以供取用配料。被污染、已掉在地上或误放于错误容器的用具应立即更换。

    3. 每次只应展示少量沙律配料。补充食物时要换上一整盘新配制的配料，不要把新  配制的配料添加到已在展示的配料中。

    4. 指派已接受培训的员工监察沙律柜枱范围的卫生情况，并第一时间清除任何受污染的食物及更换掉落的工具。

    食物安全管理系统

    应推行一个具有预防性的食物安全管理系统（如以食物安全重点控制系统为本的食物安全计划），来辨别及控制在制造过程中出现的食物安全问题。

    查询

    若想索阅有关资料的小册子，可向本署传达资源小组查询。

    电话：2381 6096
    地址：九龙钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室