工作项目 >> 食物安全重点控制系统 友善列印
制 造 盆 菜 的 安 全 指 引

近 年 , 很 多 团 体 食 肆 喜 爱 制 造 盆 菜 食 物 来 吸 引 食 客 。 但 是 在 制 造 盆 菜 时 , 由 于 所 需 的 时 间 较 长 , 产 生 食 物 安 全 问 题 的 机 会 亦 较 高 , 故 各 食 物 工 场 在 制 造 盆 菜 时 都 应 留 意 制 造 时 的 危 险 因 素 及 其 预 防 方 法 。

( 甲 ) 盆 菜 食 物 的 危 险 因 素

1. 短 时 间 内 准 备 太 多 食 物 , 设 施 及 人 手 不 足 。

2. 过 早 烹 煮 食 物 ( 熟 食 受 交 义 污 染 的 机 会 亦 大 增 ) 。

3. 一 些 食 物 ( 例 如 : 白 切 鸡 等 ) , 在 烹 煮 后 仍 需 人 手 及 器 具 ( 砧 板 ) 多 番 接 触 , 非 常 易 受 污 染 。

4. 煮 熟 了 的 食 物 放 在 室 温 下 过 久 ( 病 菌 不 断 生 长 )

5. 进 食 前 , 翻 热 温 度 不 足

( 乙 ) 制 造 盆 菜 食 物 的 指 引

1. 小 心 计 划 制 造 盆 菜 的 程 序

  • 在 决 定 制 造 盆 菜 食 物 时 , 要 小 心 计 算 所 需 的 用 具 、 材 料 等 的 数 量 ( 例 如 : 要 有 足 够 的 保 温 箱 、 要 有 二 套 刀 及 砧 板 来 斩 切 熟 及 未 煮 的 食 物 ) 。
  • 小 心 计 划 制 造 盆 菜 所 需 的 时 间 , 避 免 过 早 烹 煮 盆 菜 食 物 。
  • 不 要 过 早 烹 煮 一 些 易 变 坏 及 易 受 污 染 的 食 物 ( 例 如 : 在 斩 切 白 切 鸡 时 , 白 切 鸡 容 易 受 员 工 的 手 及 砧 板 所 污 染 ) 。

2. 选 购 原 材 料 及 收 货

  • 向 信 誉 良 好 及 可 靠 的 供 应 商 购 买 食 品 材 料 。
  • 收 货 时 , 要 检 查 送 来 的 食 物 及 物 料 的 质 量 , 并 且 要 确 保 冷 冻 及 冷 藏 食 品 送 来 时 的 温 度 是 适 当 的 。

3. 贮 存 设 施 及 温 度 控 制

  • 采 用 先 入 先 出 的 方 法 贮 存 食 物 。
  • 冷 冻 柜 要 保 持 4 ℃ 或 以 下 ; 冷 藏 柜 要 保 持 -18 ℃ 或 以 下 。
  • 生 熟 食 物 应 存 放 在 不 同 的 雪 柜 内 ; 如 存 放 在 同 一 雪 柜 内 , 熟 的 食 物 应 存 放 在 生 的 食 物 之 上 , 避 免 交 义 污 染 。
  • 存 放 食 物 的 地 方 要 保 持 清 洁 。

4. 处 理 食 物

  • 避 免 过 早 处 理 食 物 。
  • 所 有 接 触 食 物 的 表 面 , 例 如 : 食 具 、 砧 板 、 厨 具 等 , 在 处 理 食 物 前 都 应 彻 底 清 洁 和 消 毒 。
  • 应 将 冷 藏 食 物 放 于 冷 冻 柜 中 或 于 清 凉 及 流 动 的 自 来 水 中 解 冻 。
  • 高 风 险 的 食 物 , 如 海 鲜 或 白 切 鸡 等 必 须 彻 底 煮 熟 , 并 分 开 存 放 , 防 止 交 义 污 染 。
  • 各 种 食 物 原 料 在 煮 熟 后 必 须 热 存 于 60 ℃ 以 上 。
  • 盖 好 食 物 , 免 受 交 义 污 染 。

5. 个 人 卫 生

  • 保 持 良 好 个 人 卫 生 , 例 如 : 预 备 食 物 前 , 如 厕 后 要 用 皂 液 洗 手 20 秒 等 。
  • 有 肠 胃 炎 病 征 或 感 冒 等 疾 病 的 员 工 不 应 处 理 食 物 。
  • 员 工 在 处 理 熟 食 前 ( 例 如 : 用 手 处 理 白 切 鸡 ) , 必 须 用 皂 液 洗 手 20 秒 。

6. 运 送

盆 菜 如 须 运 送 , 要 注 意 :

  • 尽 快 将 盆 菜 送 到 目 的 地 , 以 避 免 食 物 停 留 在 室 温 下 过 久 。
  • 运 送 食 物 的 容 器 须 清 洁 及 有 遮 盖 的 , 并 具 有 保 温 设 备 ( 例 如 保 温 箱 ) 。
  • 运 送 的 车 辆 亦 须 清 洁 。

7. 进 食

  • 在 运 抵 目 的 地 后 , 要 立 刻 将 盆 菜 加 热 或 提 醒 食 客 要 即 时 加 热 盆 菜 食 物 , 并 保 持 盆 菜 的 温 度 在 摄 氏 60 度 以 上 。
  • 提 醒 食 客 要 尽 快 进 食 盆 菜 。
  • 进 食 时 应 使 用 公 筷 。

为 方 便 业 界 更 有 效 监 管 盆 菜 制 造 流 程 , 盆 菜 宴 检 查 清 单 已 印 在 附 页

下载 Acrobat Reader

上 一 页   返 回 页 首
 
最近修订日期 : 10-11-2009