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如 何 制 造 安 全 的 午 餐 饭 盒

 

常 见 的 生 产 模 式

较 常 见 的 病 菌

食 物 安 全 问 题

学 校 饭 盒 制 作 流 程 图

安 全 措 施

其 他 参 考 文 件

 

 

常 见 的 生 产 模 式

l           即 日 烹 煮 及 进 食 (Cook-serve)

在 这 个 生 产 模 式 里 , 食 物 大 都 是 在 供 餐 当 日 早 上 才 烹 煮 的 。 但 由 于 学 校 饭 盒 供 应 商 需 要 在 中 午 前 为 学 校 提 供 大 量 午 膳 饭 盒 ( 数 目 由 数 百 个 至 数 千 个 饭 盒 不 等 ) , 他 们 一 般 都 会 在 供 餐 前 二 至 四 小 时 把 所 需 食 物 烹 调 好 , 并 将 食 物 热 存 在 适 当 的 器 具 内 , 直 至 供 餐 为 止 。

l           速 凉 烹 调 (Cook-chill)

在 这 个 生 产 模 式 里 , 中 央 厨 房 负 责 烹 煮 食 物 及 将 已 煮 熟 的 食 物 快 速 冷 却 ( 例 如 在 90 分 钟 内 将 食 物 冷 却 至 摄 氏 4 度 或 以 下 ) , 防 止 细 菌 生 长 。 冷 却 后 的 食 物 会 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下 。 第 二 天 早 上 , 食 物 会 被 送 到 卫 星 厨 房 ( 设 于 各 区 的 翻 热 食 物 中 心 ) 翻 热 , 然 后 再 被 送 往 学 校 供 学 生 进 食 。

 

较 常 见 的 病 菌

l           金 黄 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus)

病 源                         金 黄 葡 萄 球 菌 通 常 存 在 于 人 类 的 鼻 孔 、 咽 喉 、 头 发 和 皮 肤 。 在 污 染 食 物 后 , 金 黄 葡 萄 球 菌 会 在 食 物 上 生 长 及 产 生 毒 素 。 人 们 可 能 会 因 进 食 了 含 有 毒 素 的 食 物 而 引 起 食 物 中 毒 。

 

有 关 食 物                          一 些 已 烹 调 好 的 食 物 , 若 仍 需 经 人 手 多 重 处 理 , 会 较 容 易 受 金 黄 葡 萄 球 菌 污 染 。 食 物 受 污 染 后 , 若 仍 被 存 放 在 室 温 下 , 金 黄 葡 萄 球 菌 会 不 断 生 长 , 并 可 能 引 致 食 物 中 毒 。

 

控 制                        应 小 心 处 理 已 烹 调 好 的 即 食 食 物 。 从 业 员 应 严 格 遵 从 个 人 卫 生 和 经 常 洗 手 。 已 烹 调 好 的 食 物 应 保 持 在 摄 氏 4 度 或 以 下 , 或 摄 氏 60 度 以 上 。

 

l           梭 状 芽 孢 杆 菌 (Clostridium perfringens)

病 源                        梭 状 芽 孢 杆 菌 广 泛 分 布 于 自 然 环 境 中 , 它 的 孢 子 可 在 土 壤 、 灰 尘 及 动 物 和 人 类 排 泄 物 中 找 到 。 梭 状 芽 孢 杆 菌 通 常 会 附 在 食 物 原 材 料 内 , 和 食 物 原 材 料 一 同 被 带 到 食 物 制 造 场 的 范 围 内 。 ( 注 : 孢 子 被 一 层 厚 壁 保 护 着 , 有 耐 热 及 耐 冷 特 性 , 可 在 恶 劣 环 境 生 存 。 在 恶 劣 环 境 下 , 孢 子 不 会 生 长 , 但 在 适 当 的 环 境 下 , 孢 子 会 发 芽 及 繁 殖 增 长 。 )

 

有 关 食 物                经 常 受 梭 状 芽 孢 杆 菌 污 染 而 引 致 食 物 中 毒 的 食 物 包 括 已 煮 熟 的 肉 汁 、 肉 及 肉 制 品 等 。 在 烹 煮 食 物 过 程 中 , 高 温 将 大 部 份 细 菌 消 灭 , 但 梭 状 芽 孢 杆 菌 的 孢 子 有 耐 热 特 性 , 在 烹 煮 后 仍 能 生 存 。 刚 烹 煮 好 的 食 物 若 长 时 间 存 放 在 室 温 环 境 下 ( 或 冷 却 时 间 太 长 ) , 这 些 孢 子 会 发 芽 , 并 增 长 至 足 以 引 致 食 物 中 毒 的 数 目 。

 

控 制                        将 煮 熟 的 食 物 尽 快 冷 却 , 可 有 效 减 少 引 致 食 物 中 毒 的 机 会 。 快 速 冷 却 食 物 的 方 法 包 括 : ( 一 ) 将 食 物 分 为 若 干 份 , 并 放 在 较 浅 的 容 器 内 ; ( 二 ) 冰 块 ( 即 水 份 ) 作 为 材 料 , 在 烹 煮 食 物 后 , 将 冰 块 直 接 加 进 食 物 内 ; ( 三 ) 将 载 有 食 物 的 容 器 放 在 冰 水 中 冷 却 ; 及 ( 四 ) 利 用 吹 风 冷 却 机 (blast chillers) 。 此 外 , 已 冷 却 的 食 物 , 进 食 前 如 需 翻 热 , 应 尽 快 煮 热 至 中 心 温 度 达 至 摄 氏 75 度 或 以 上 。

 

食 物 安 全 问 题

饭 盒 供 应 商 应 对 下 列 食 物 安 全 问 题 有 深 入 的 认 识 , 才 可 避 免 发 生 食 物 中 毒 事 故 。

 


即 日 烹 煮 及 进 食 模 式

1.            未 有 彻 底 煮 熟 食 物

很 多 食 物 原 材 料 都 会 被 病 原 体 所 污 染 。 因 此 , 要 确 保 食 物 安 全 , 食 物 必 须 彻 底 煮 熟 , 方 可 进 食 。

2.            热 存 的 温 度 不 正 确 ( 即 已 煮 熟 的 食 物 存 放 在 不 当 的 温 度 下 过 久 )

这 个 食 物 安 全 问 题 主 要 由 二 个 原 因 造 成 : ( 一 ) 过 早 将 食 物 烹 煮 好 ; 及 ( 二 ) 食 物 烹 煮 好 后 , 被 存 放 在 不 当 的 温 度 下 过 久 。

3.            已 煮 熟 的 食 物 受 污 染

造 成 这 个 问 题 的 原 因 有 : ( 一 ) 在 厨 房 内 , 用 同 一 区 域 来 处 理 未 煮 及 已 煮 熟 的 食 物 ; ( 二 ) 用 同 一 器 具 来 处 理 未 煮 及 已 煮 熟 的 食 物 ( 或 用 不 洁 器 具 来 处 理 已 煮 熟 的 食 物 ) ; 或 ( 三 ) 用 不 洁 的 手 来 处 理 已 烹 调 好 的 食 物 ( 例 如 食 物 在 分 配 及 入 盒 的 过 程 中 受 污 染 ) 。

4.        冷 却 的 时 间 太 长

虽 然 大 部 份 食 物 都 是 在 供 餐 当 日 早 上 才 烹 煮 的 , 但 有 些 供 应 商 会 选 择 在 供 餐 前 一 天 烹 煮 肉 酱 及 汤 类 等 食 物 。 这 些 食 物 在 冷 却 后 会 贮 存 在 冷 冻 柜 内 , 待 供 餐 当 日 再 重 新 翻 热 。 若 这 些 食 物 的 冷 却 时 间 过 长 , 梭 状 芽 孢 杆 菌 的 孢 子 便 会 发 芽 及 不 断 增 长 至 足 以 令 人 生 病 的 数 目 。

要 解 决 上 述 问 题 , 供 应 商 可 考 虑 ( 一 ) 在 供 餐 当 日 早 上 才 烹 煮 肉 酱 及 汤 类 等 食 物 , 烹 煮 后 的 食 物 要 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上 ; 或 ( 二 ) 将 已 烹 煮 的 食 物 尽 快 冷 却 和 在 供 餐 当 日 将 食 物 彻 底 翻 热 。

 

速 凉 烹 调 模 式

1.        未 有 彻 底 煮 熟 食 物

很 多 食 物 原 材 料 都 会 被 病 原 体 所 污 染 。 因 此 , 要 确 保 食 物 安 全 , 食 物 必 须 彻 底 煮 熟 , 方 可 进 食 。

2.            已 煮 熟 的 食 物 受 污 染

员 工 用 不 洁 的 手 或 用 具 来 处 理 已 煮 熟 的 食 物 ( 例 如 食 物 在 分 配 及 入 盒 的 过 程 中 受 污 染 ) 。

3.            冷 却 的 时 间 太 长

刚 烹 煮 好 的 食 物 仍 然 会 带 有 少 量 病 原 体 。 这 些 病 原 体 可 能 来 自 在 烹 煮 后 仍 然 残 存 在 食 物 中 的 孢 子 ( 例 如 梭 状 芽 孢 杆 的 孢 子 ) , 或 烹 煮 后 的 交 义 污 染 ( 例 如 员 工 、 器 皿 等 污 染 了 食 物 ) 。 因 此 , 若 食 物 的 冷 却 时 间 过 长 , 这 些 病 原 体 可 能 会 繁 殖 至 足 以 令 人 生 病 的 数 目 。 利 用 速 凉 烹 调 模 式 来 制 造 学 校 饭 盒 时 , 供 应 商 应 清 楚 明 白 吹 风 冷 却 机 的 效 能 及 食 物 的 冷 却 速 度 是 受 很 多 因 素 影 响 的 , 例 如 :

( 甲 )          食 物 的 特 质 ( 例 如 密 度 或 黏 稠 高 的 食 物 需 较 长 时 间 冷 却 )

( 乙 )          容 器 的 种 类 ( 例 如 用 塑 胶 造 的 容 器 在 冷 却 食 物 时 所 需 的 时 间 会 较 用 不 锈 钢 造 的 容 器 长 )

( 丙 )          食 物 在 已 覆 盖 的 容 器 内 需 较 长 时 间 冷 却 ( 但 受 污 染 的 机 会 较 低 )

 

 

4.            翻 热 的 温 度 不 足

烹 煮 好 的 食 物 仍 然 会 带 有 病 原 体 ( 请 看 上 文 ) 。 某 些 病 原 体 ( 例 如 李 斯 特 菌 ) 能 够 在 冷 冻 贮 存 期 间 慢 慢 繁 殖 增 长 。 因 此 , 从 冷 冻 柜 中 提 取 的 食 物 , 如 需 在 卫 星 厨 房 重 新 翻 热 , 应 尽 快 煮 热 至中 心 温 度 达 至 75 度 或 以 上 , 将 这 些 病 原 体 消 灭 。


学 校 饭 盒 制 作 流 程 图

即 日 烹 煮 及 进 食 模 式                                                                速 凉 烹 调 模 式

学 校 饭 盒 制 作 流 程 图

 


安 全 措 施

要 确 保 饭 盒 的 食 物 安 全 , 供 应 商 应 遵 守 食 物 卫 生 / 安 全 的 基 本 原 则 及 下 列 建 议 :

 

即 日 烹 煮 及 进 食 模 式

l           只 采 购 品 质 良 好 的 原 材 料 及 将 原 材 料 贮 存 在 适 当 的 温 度 下

l           避 免 交 义 污 染

l           严 格 遵 守 良 好 的 个 人 卫 生

l           处 理 食 物 的 员 工 应 经 常 清 洗 双 手

l           用 不 同 及 易 于 区 别 的 用 具 ( 例 如 砧 板 、 刀 等 ) 来 处 理 未 煮 和 已 煮 熟 ( 或 即 食 ) 的 食 物

l           彻 底 煮 熟 食 物 ( 即 将 食 物 烹 煮 至 中 心 温 度 达 至 摄 氏 75 度 或 以 上 )

l           厨 房 内 , 设 不 同 地 区 来 处 理 未 煮 的 食 物 ( 例 如 洗 菜 、 切 生 肉 等 ) 和 已 煮 熟 的 食 物 ( 例 如 入 盒 ) , 防 止 交 义 污 染

l           煮 熟 后 , 食 物 的 温 度 要 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上 , 直 至 供 餐

l           食 物 运 抵 学 校 后 , 尽 快 将 食 物 分 发 给 学 生 进 食

 

速 凉 烹 调 模 式

l           只 采 购 品 质 良 好 的 原 材 料 及 将 原 材 料 贮 存 在 适 当 的 温 度 下

l           避 免 交 义 污 染

l           严 格 遵 守 良 好 的 个 人 卫 生

l           处 理 食 物 的 员 工 应 经 常 清 洗 双 手

l           用 不 同 及 易 于 区 别 的 用 具 ( 例 如 砧 板 、 刀 等 ) 来 处 理 未 煮 和 已 煮 熟 ( 或 即 食 ) 的 食 物

l           彻 底 煮 熟 食 物 ( 即 将 食 物 烹 煮 至 中 心 温 度 达 至 75 度 或 以 上 )

l           厨 房 内 , 设 不 同 地 区 来 处 理 未 煮 的 食 物 ( 例 如 洗 菜 、 切 生 肉 等 ) 和 已 煮 熟 的 食 物 ( 例 如 入 盒 ) , 防 止 交 义 污 染

l           煮 熟 后 , 尽 快 将 食 物 分 配 及 入 盒 , 并 且 尽 快 将 已 入 盒 的 食 物 冷 却 ( 例 如 在 食 物 煮 熟 后 三 十 分 钟 内 将 食 物 冷 却 )

l           将 煮 熟 的 食 物 尽 快 ( 在 90 分 钟 内 ) 冷 却 至 摄 氏 4 度 或 以 下

l           将 已 冷 却 的 饭 盒 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下

l           翻 热 时 , 将 食 物 加 热 至 中 心 温 度 达 至 摄 氏 75 度 或 以 上

l           将 已 翻 热 的 食 物 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上 , 直 至 供 餐

l           食 物 运 抵 学 校 后 , 尽 快 将 食 物 分 发 给 学 生 进 食

 

安 全 重 点 摘 要

 

步 骤

即 日 烹 煮 及 进 食

速 凉 烹 调

烹 煮

ü         尽 量 在 供 餐 当 日 早 上 才 烹 煮 所 有 食 物 , 包 括 肉 汁 、 汤 等

ü         烹 煮 时 , 食 物 的 中 心 温 度 须 达 摄 氏 75 度 或 以 上

ü         烹 煮 时 , 食 物 的 中 心 温 度 须 达 摄 氏 75 度 或 以 上

热 存 、 入 盒

ü         避 免 过 早 烹 煮 食 物

ü         食 物 煮 熟 后 , 应 尽 快 入 盒

ü         在 严 格 控 制 的 卫 生 情 况 下 ( 包 括 员 工 及 器 具 ) 将 食 物 入 盒 , 避 免 交 义 污 染

ü         如 未 能 即 时 入 盒 的 熟 食 , 应 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上

ü         尽 快 将 煮 熟 的 食 物 入 盒

ü         在 严 格 控 制 的 卫 生 情 况 下 ( 包 括 员 工 及 器 具 ) 将 食 物 入 盒 , 避 免 交 义 污 染

ü         尽 快 将 已 入 盒 的 食 物 冷 却 ( 例 如 在 食 物 煮 熟 后 三 十 分 钟 内 )

速 冷

 

ü         将 已 入 盒 的 熟 食 迅 速 ( 例 如 在 90 分 钟 内 ) 冷 却 至 摄 氏 4 度 或 以 下

ü         将 冷 却 的 饭 盒 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下

热 存

ü           利 用 热 炉 、 保 温 箱 等 将 饭 盒 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上

 

运 送 到 卫 星 厨 房

 

ü         运 送 时 的 温 度 应 在 摄 氏 4 度 或 以 下

ü         到 达 卫 星 厨 房 后 , 应 立 刻 将 饭 盒 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下

翻 热

 

ü         将 食 物 加 热 至 中 心 温 度 达 至 75 度 或 以 上

运 送 到

学 校

ü         利 用 保 温 箱 或 其 他 有 效 方 法 将 饭 盒 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上

ü         利 用 保 温 箱 或 其 他 有 效 方 法 将 饭 盒 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上

进 食

ü         尽 快 将 食 物 分 发 给 学 生 进 食

ü         尽 快 将 食 物 分 发 给 学 生 进 食

注 : 在 制 造 学 校 饭 盒 的 过 程 中 , 使 用 温 度 计 来 检 查 及 纪 录 食 物 的 温 度 是 一 个 良 好 的 做 法 。 你 可 考 虑 在 食 物 烹 煮 、 热 存 、 速 冷 、 翻 热 及 / 或 当 饭 盒 抵 达 学 校 时 探 测 食 物 的 温 度 。

 

甜 点 及 水 果

近 来 , 很 多 饭 盒 供 应 商 也 有 为 学 童 提 供 饭 后 甜 点 ( 例 如 果 冻 、 酸 乳 酪 、 果 汁 等 ) 和 水 果 ( 例 如 橙 、 苹 果 等 ) 。 供 应 商 应 用 正 确 及 卫 生 的 方 法 来 准 备 及 处 理 这 些 食 物 , 避 免 出 现 新 的 食 物 安 全 问 题 。 供 应 商 可 参 考 下 列 建 议 来 准 备 这 些 食 物 :

l           在 决 定 提 供 甜 点 及 水 果 前 , 应 确 保 工 场 有 足 够 的 人 手 、 器 具 及 设 施 来 处 理 因 提 供 这 些 食 品 所 带 来 的 额 外 工 序

l           若 没 有 足 够 人 手 、 器 具 及 设 施 , 可 考 虑 向 信 誉 良 好 及 可 靠 的 商 铺 购 买 及 提 供 学 校 一 些 预 先 包 装 的 即 食 甜 点

l           选 择 较 低 风 险 的 甜 点 供 应 学 校 。 在 一 般 情 况 下 , 食 物 若 需 贮 存 在 冷 冻 柜 内 , 以 防 止 细 菌 快 速 增 长 , 其 可 引 致 食 物 中 毒 的 风 险 会 较 高 。

l           若 供 应 商 向 学 童 提 供 水 果 , 应 采 取 下 列 措 施 来 减 少 发 生 食 物 中 毒 的 机 会 :

n           可 能 的 话 , 向 学 童 提 供 整 个 水 果 ( 即 不 是 切 开 的 水 果 ) 。 这 是 因 为 切 开 及 贮 存 水 果 时 , 果 肉 有 较 大 机 会 被 污 染

n           将 一 些 已 损 坏 或 有 破 伤 的 水 果 弃 掉

n           在 购 买 水 果 后 , 立 刻 将 水 果 放 入 冷 冻 柜 内 贮 存 ( 注 : 一 些 新 鲜 疏 果 例 如 香 蕉 等 是 不 适 宜 冷 冻 的 )

n           经 常 洗 手 。 特 别 是 在 切 开 新 鲜 水 果 前 , 应 用 肥 皂 和 清 水 洗 净 双 手

n           水 果 的 外 皮 可 能 有 引 致 食 物 中 毒 的 细 菌 。 因 此 , 在 将 水 果 去 皮 或 切 开 前 , 要 用 自 来 水 将 水 果 的 外 层 彻 底 清 洗 , 但 不 应 使 用 肥 皂 或 洗 洁 精 清 洗 水 果

n           用 专 用 板 及 刀 切 开 水 果

n           在 切 水 果 前 , 应 先 将 砧 板 , 碟 , 有 关 器 皿 及 桌 面 清 洗 和 消 毒

n           尽 快 将 已 去 皮 或 已 切 开 的 水 果 包 好 及 冷 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下

n           在 运 送 已 切 开 的 水 果 到 学 校 途 中 , 用 保 温 箱 或 其 他 适 当 的 方 法 令 水 果 保 持 低 温

 

其 他 参 考 文 件

l           食 物 卫 生 守 则

此 文 件 能 帮 助 业 内 人 士 明 白 如 何 达 到 当 局 根 据 香 港 法 例 第 132 公 众 卫 生 及 市 政 条 例 56 条 订 定 的 标 准 和 目 标 。

l           如 何 推 行 食 物 安 全 计 划

此 文 件 为 业 内 人 士 提 供 一 个 简 单 的 模 式 , 帮 助 业 内 人 士 按 自 己 的 情 况 及 根 据 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 (HACCP) 系 统 的 原 理 来 制 订 食 物 安 全 计 划 。

l           HACCP 体 系 及 其 应 用 准 则

此 文 件 为 食 品 法 典 委 员 会 所 采 纳 。 它 规 定 了 HACCP 体 系 的 准 则 及 提 供 了 该 体 系 应 用 的 一 般 原 则 。

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最近修订日期 : 13-11-2009