工作项目 >> 食物安全重点控制系统 友善列印
学 校 午 餐 饭 盒 安 全 面 面 观

 

常 见 的 饭 盒 生 产 模 式

较 常 见 的 病 菌

食 物 安 全 问 题

学 校 饭 盒 制 作 流 程 图

安 全 措 施 摘 要

学 校 的 角 色

 

 

要 确 保 学 童 的 食 物 安 全 , 除 了 政 府 和 业 界 需 努 力 外 , 学 校 及 家 长 亦 可 透 过 小 心 选 择 饭 盒 供 应 商 及 监 察 他 们 的 表 现 , 来 减 少 学 童 午 膳 出 现 问 题 的 机 会 。 以 下 是 一 些 有 关 制 造 饭 盒 的 资 料 , 希 望 这 些 资 料 能 协 助 学 校 和 家 长 明 白 制 造 安 全 饭 盒 的 原 则 及 选 择 适 当 的 饭 盒 供 应 商 。

 

常 见 的 饭 盒 生 产 模 式

l           即 日 烹 煮 及 进 食 (Cook-serve)

在 这 个 生 产 模 式 里 , 食 物 大 都 是 在 供 餐 当 日 早 上 才 烹 煮 的 。 但 由 于 学 校 饭 盒 供 应 商 需 要 在 中 午 前 为 学 校 提 供 大 量 午 膳 饭 盒 ( 数 目 由 数 百 个 至 数 千 个 饭 盒 不 等 ) , 他 们 一 般 都 会 在 供 餐 前 二 至 四 小 时 把 所 需 的 食 物 烹 调 好 , 并 将 食 物 热 存 在 适 当 的 器 具 内 , 直 至 供 餐 为 止 。

 

l           速 凉 烹 调 (Cook-chill)

在 这 个 生 产 模 式 里 , 中 央 厨 房 负 责 烹 煮 食 物 及 将 已 煮 熟 的 食 物 快 速 冷 却 ( 例 如 在 90 分 钟 内 将 食 物 冷 却 至 摄 氏 4 度 或 以 下 ) , 防 止 细 菌 生 长 。 冷 却 后 的 食 物 会 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下 。 第 二 天 早 上 , 食 物 会 被 送 到 卫 星 厨 房 ( 设 于 各 区 的 翻 热 食 物 中 心 ) 翻 热 , 然 后 再 被 送 往 学 校 供 学 生 进 食 。

 

较 常 见 的 病 菌

l           金 黄 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus)

 

l           梭 状 芽 孢 杆 菌 (Clostridium perfringens)

 

食 物 安 全 问 题

即 日 烹 煮 及 进 食 模 式

l           未 有 彻 底 煮 熟 食 物

l           员 工 污 染 了 已 煮 熟 的 食 物 ( 例 如 在 入 盒 时 污 染 了 食 物 )

l           热 存 的 温 度 不 正 确 ( 即 已 煮 熟 的 食 物 存 放 在 不 当 的 温 度 下 过 久 )

 

速 凉 烹 调 模 式

l           未 有 彻 底 煮 熟 食 物

l           员 工 污 染 了 已 煮 熟 的 食 物 ( 例 如 在 入 盒 时 污 染 了 食 物 )

l           冷 却 的 时 间 太 长

l           翻 热 的 温 度 不 足


学 校 饭 盒 制 作 流 程 图

 

   学 校 饭 盒 制 作 流 程 图


学 校 饭 盒 制 作 流 程 图


安 全 措 施 摘 要

步 骤

即 日 烹 煮 及 进 食

速 凉 烹 调

烹 煮

ü         尽 量 在 供 餐 当 日 早 上 才 烹 煮 所 有 食 物 , 包 括 肉 汁 、 汤 等

ü         烹 煮 时 , 食 物 的 中 心 温 度 须 达 摄 氏 75 度 或 以 上

ü         烹 煮 时 , 食 物 的 中 心 温 度 须 达 摄 氏 75 度 或 以 上

热 存 、 入 盒

ü         避 免 过 早 烹 煮 食 物

ü         食 物 煮 熟 后 , 应 尽 快 入 盒

ü         在 严 格 控 制 的 卫 生 情 况 下 ( 包 括 员 工 及 器 具 ) 将 食 物 入 盒 , 避 免 交 义 污 染

ü         如 未 能 即 时 入 盒 的 熟 食 , 应 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上

ü         尽 快 将 煮 熟 的 食 物 入 盒

ü         在 严 格 控 制 的 卫 生 情 况 下 ( 包 括 员 工 及 器 具 ) 将 食 物 入 盒 , 避 免 交 义 污 染

ü         尽 快 将 已 入 盒 的 食 物 冷 却 ( 例 如 在 食 物 煮 熟 后 三 十 分 钟 内 )

速 冷

 

ü         将 已 入 盒 的 熟 食 迅 速 ( 例 如 在 90 分 钟 内 ) 冷 却 至 摄 氏 4 度 或 以 下

ü         将 冷 却 的 饭 盒 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下

热 存

ü           利 用 热 炉 、 保 温 箱 等 将 饭 盒 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上

 

运 送 到 卫 星 厨 房

 

ü         运 送 时 的 温 度 应 在 摄 氏 4 度 或 以 下

ü         到 达 卫 星 厨 房 后 , 应 立 刻 将 饭 盒 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下

翻 热

 

ü         将 食 物 加 热 至 至 中 心 温 度 达 至 摄 氏 75 度 或 以 上

运 送 到

学 校

ü         利 用 保 温 箱 或 其 他 有 效 方 法 将 饭 盒 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上

ü         利 用 保 温 箱 或 其 他 有 效 方 法 将 饭 盒 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上

进 食

ü         尽 快 将 食 物 分 发 给 学 生 进 食

ü         尽 快 将 食 物 分 发 给 学 生 进 食

 

学 校 的 角 色

(I) 小 心 选 择 及 监 察 供 应 商

ü         午 餐 饭 盒 应 从 一 所 已 获 食 物 环 境 卫 生 署 签 发 有 效 牌 照 的 食 物 制 造 厂 订 购 。

ü         在 选 择 供 应 商 前 , 应

l           从 多 方 面 搜 集 有 关 供 应 商 的 资 料 ( 例 如 向 其 他 学 校 查 询 )

l           邀 请 供 应 商 到 学 校 讲 解 有 关 制 造 饭 盒 的 资 料 ( 例 如 供 应 商 的 规 模 、 制 造 饭 盒 的 经 验 、 员 工 人 数 、 员 工 训 练 、 预 期 每 日 产 量 、 生 产 模 式 、 供 应 商 对 食 物 安 全 和 营 养 的 认 识 及 承 诺 、 价 钱 、 处 理 投 诉 / 联 络 方 式 等

l           到 有 关 工 场 实 地 视 察 , 以 确 定 工 场 的 员 工 有 否 遵 守 卫 生 守 则 。 例 如 :

n           工 场 ( 例 如 贮 存 及 制 造 食 物 的 地 方 和 厠 所 等 ) 是 否 清 洁 、 整 齐 及 维 修 良 好 ?

n           未 煮 的 食 物 是 否 和 熟 的 食 物 分 开 存 放 , 防 止 交 义 污 染 ?

n           工 场 是 否 有 适 当 及 足 够 的 热 存 / 快 速 冷 冻 设 备 ?

n           是 否 妥 善 存 放 未 用 的 餐 盒 ? ( 例 如 餐 盒 是 否 已 被 包 好 , 并 存 放 在 清 洁 的 地 方 等 ? )

n           工 场 是 否 为 员 工 提 供 足 够 的 设 施 , 使 员 工 能 遵 守 卫 生 守 则 ? ( 例 如 洗 手 盆 的 数 目 是 否 足 够 ? 有 否 提 供 皂 液 及 卫 生 纸 等 供 洗 手 及 干 手 之 用 ? )

n           员 工 是 否 穿 着 适 当 的 保 护 衣 物 ?

n           员 工 在 咳 嗽 、 打 喷 嚏 、 处 理 废 物 后 是 否 有 清 洗 双 手 ?

n           员 工 洗 手 的 方 法 是 否 正 确 ?

n           供 应 商 是 否 为 员 工 ( 包 括 兼 职 员 工 ) 提 供 足 够 的 食 物 安 全 训 练 ?

ü         避 免 订 购 较 高 危 的 食 物 ( 例 如 沙 律 、 寿 司 等 ) 。

ü         若 有 需 要 订 购 较 高 危 的 食 物 , 应 确 保 供 应 商 有 足 够 的 人 手 及 设 施 ( 例 如 冷 冻 柜 的 数 目 及 容 量 等 ) 来 应 付 需 求 。

ü         定 期 视 察 及 了 解 供 应 商 制 造 饭 盒 的 情 况 ( 例 如 每 学 期 探 访 供 应 商 一 次 ) 。

ü         若 生 产 饭 盒 的 模 式 是 即 日 烹 煮 及 进 食 , 应 留 意 :

n           烹 煮 时 , 食 物 的 中 心 温 度 是 否 达 摄 氏 75 度 或 以 上

n           在 热 存 、 入 盒 、 运 输 等 过 程 中 , 有 足 够 的 设 施 及 器 具 来 保 持 食 物 在 摄 氏 60 度 以 上

n           员 工 将 食 物 入 盒 时 , 是 否 有 注 意 个 人 卫 生 , 避 免 污 染 食 物 。

ü         若 生 产 饭 盒 的 模 式 是 速 凉 烹 调 , 应 留 意 :

n           烹 煮 时 , 食 物 的 中 心 温 度 是 否 达 摄 氏 75 度 或 以 上

n           员 工 将 食 物 入 盒 时 , 是 否 有 注 意 个 人 卫 生 , 避 免 污 染 食 物

n           食 物 在 煮 熟 后 , 能 否 尽 快 冷 却 ( 例 如 食 物 煮 熟 后 三 十 分 钟 内 开 始 冷 却 )

n           速 凉 设 施 能 否 在 短 时 间 内 将 饭 盒 冷 却 至 摄 氏 4 度 或 以 下 ( 例 如 在 90 分 钟 内 )

n           工 场 是 否 设 有 专 用 的 冷 冻 柜 来 贮 存 已 冷 却 的 饭 盒

n           运 输 车 是 否 有 冷 冻 设 施 , 确 保 饭 盒 在 运 往 卫 星 厨 房 途 中 , 保 持 在 摄 氏 4 度 或 以 下

n           卫 星 厨 房 的 冷 冻 设 施 能 否 将 饭 盒 保 持 在 摄 氏 4 度 或 以 下

n           食 物 是 否 翻 热 至 中 心 温 度 达 至 摄 氏 75 度 或 以 上

n           运 送 往 学 校 途 中 , 食 物 的 温 度 是 否 能 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上

ü         在 情 况 现 许 可 下 , 查 核 量 度 食 物 温 度 的 有 关 纪 录 。

 

(II) 确 保 食 物 安 全

ü         应 保 持 食 用 饭 盒 的 地 方 ( 例 如 课 室 、 饭 堂 等 ) 清 洁

ü         饭 盒 送 抵 后 , 应 抽 样 检 查 食 物 的 温 度 : 热 食 保 持 在 摄 氏 60 度 以 上 , 冻 食 则 保 持 在 摄 氏 4 度 或 以 下 。

ü         饭 盒 送 抵 后 , 安 排 学 生 尽 快 进 食 。

ü         学 生 在 进 食 前 应 彻 底 清 洗 双 手 。

ü         如 发 现 食 物 有 异 样 , 应 避 免 进 食 有 关 食 物 , 并 即 时 通 知 供 应 商 跟 进 或 向 本 署 投 诉 。

上 一 页   返 回 页 首
 
最近修订日期 : 13-11-2009