• 常见的饭盒生产模式
• 较常见的病菌
• 食物安全问题
• 学校饭盒制作流程图
• 安全措施摘要
• 学校的角色

要确保学童的食物安全，除了政府和业界需努力外，学校及家长亦可透过小心选择饭盒供应商及监察他们的表现，来减少学童午膳出现问题的机会。以下是一些有关制造饭盒的资料，希望这些资料能协助学校和家长明白制造安全饭盒的原则及选择适当的饭盒供应商。

常见的饭盒生产模式

• 即日烹煮及进食(Cook-serve)

  在这个生产模式里，食物大都是在供餐当日早上才烹煮的。但由于学校饭盒供应商需要在中午前为学校提供大量午膳饭盒（数目由数百个至数千个饭盒不等），他们一般都会在供餐前二至四小时把所需的食物烹调好，并将食物热存在适当的器具内，直至供餐为止。

• 速凉烹调(Cook-chill)

  在这个生产模式里，中央厨房负责烹煮食物及将已煮熟的食物快速冷却（例如在90 分钟内将食物冷却至摄氏4 度或以下），防止细菌生长。冷却后的食物会贮存在摄氏4 度或以下。第二天早上，食物会被送到卫星厨房（设于各区的翻热食物中心）翻热，然后再被送往学校供学生进食。

较常见的病菌

• 金黄葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)
• 梭状芽孢杆菌(Clostridium perfringens)

食物安全问题

即日烹煮及进食模式

• 未有彻底煮熟食物
• 员工污染了已煮熟的食物（例如在入盒时污染了食物）
• 热存的温度不正确（即已煮熟的食物存放在不当的温度下过久）

速凉烹调模式

• 未有彻底煮熟食物
• 员工污染了已煮熟的食物（例如在入盒时污染了食物）
• 冷却的时间太长
• 翻热的温度不足

学校饭盒制作流程图

安全措施摘要

学校的角色

(I) 小心选择及监察供应商

• 午餐饭盒应从一所已获食物环境卫生署签发有效牌照的食物制造厂订购。
• 在选择供应商前，应
  • 从多方面搜集有关供应商的资料（例如向其他学校查询）
  • 邀请供应商到学校讲解有关制造饭盒的资料（例如供应商的规模、制造饭盒的经验、员工人数、员工训练、预期每日产量、生产模式、供应商对食物安全和营养的认识及承诺、价钱、处理投诉／联络方式等）
  • 到有关工场实地视察，以确定工场的员工有否遵守卫生守则。例如：
    • 工场（例如贮存及制造食物的地方和厕所等）是否清洁、整齐及维修良好？
    • 未煮的食物是否和熟的食物分开存放，防止交叉污染？
    • 工场是否有适当及足够的热存／快速冷冻设备？
    • 是否妥善存放未用的餐盒？（例如餐盒是否已被包好，并存放在清洁的地方等？）
    • 工场是否为员工提供足够的设施，使员工能遵守卫生守则？（例如洗手盆的数目是否足够？有否提供皂液及卫生纸等供洗手及干手之用？）
    • 员工是否穿着适当的保护衣物？
    • 员工在咳嗽、打喷嚏、处理废物后是否有清洗双手？
    • 员工 洗手的方法 是否正确？
    • 供应商是否为员工（包括兼职员工）提供足够的食物安全训练？
• 避免订购较高危的食物（例如沙律、寿司等）。
• 若有需要订购较高危的食物，应确保供应商有足够的人手及设施（例如冷冻柜的数目及容量等）来应付需求。
• 定期视察及了解供应商制造饭盒的情况（例如每学期探访供应商一次）。
• 若生产饭盒的模式是即日烹煮及进食，应留意：
  • 烹煮时，食物的中心温度是否达摄氏75 度或以上
  • 在热存、入盒、运输等过程中，有足够的设施及器具来保持食物在摄氏60 度以上
  • 员工将食物入盒时，是否有注意个人卫生，避免污染食物。
• 若生产饭盒的模式是速凉烹调，应留意：
  • 烹煮时，食物的中心温度是否达摄氏75 度或以上
  • 员工将食物入盒时，是否有注意个人卫生，避免污染食物
  • 食物在煮熟后，能否尽快冷却（例如食物煮熟后三十分钟内开始冷却）
  • 速凉设施能否在短时间内将饭盒冷却至摄氏4 度或以下（例如在90 分钟内）
  • 工场是否设有专用的冷冻柜来贮存已冷却的饭盒
  • 运输车是否有冷冻设施，确保饭盒在运往卫星厨房途中，保持在摄氏4 度或以下
  • 卫星厨房的冷冻设施能否将饭盒保持在摄氏4 度或以下
  • 食物是否翻热至中心温度达至摄氏75 度或以上
  • 运送往学校途中，食物的温度是否能保持在摄氏60 度以上
• 在情况现许可下，查核量度食物温度的有关纪录。

(II) 确保食物安全

• 应保持食用饭盒的地方（例如课室、饭堂等）清洁
• 饭盒送抵后，应抽样检查食物的温度：热食保持在摄氏60 度以上，冻食则保持在摄氏4 度或以下。
• 饭盒送抵后，安排学生尽快进食。
• 学生在进食前应彻底清洗双手。
• 如发现食物有异样，应避免进食有关食物，并即时通知供应商跟进或向本署投诉。