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给 食 品 制 造 商 的 指 引 -- 新 鲜 蔬 果 汁

Salad 在 本 指 引 所 指 的 新 鲜 蔬 果 汁 是 指 在 同 一 处 所 内 制 造 及 售 卖 由 新 鲜 蔬 果 ( 例 如 橙 、 苹 果 、 胡 萝 卜 和 芹 菜 等 ) 榨 成 及 不 经 巴 士 德 消 毒 程 序 处 理 的 饮 料 。 由 于 蔬 果 中 可 能 含 有 病 菌 , 而 发 霉 的 蔬 果 中 可 能 产 生 毒 素 例 如 棒 曲 毒 素 , 不 适 当 处 理 蔬 果 汁 , 可 能 会 引 致 食 物 中 毒 。 为 确 保 食 物 安 全 , 食 物 业 从 业 员 必 须 留 意 在 制 造 蔬 果 汁 过 程 中 可 能 出 现 的 食 物 安 全 问 题 , 并 采 取 适 当 的 预 防 措 施 加 以 控 制 。

选 购 及 接 收
问 题 : 原 材 料 被 病 菌 、 霉 菌 、 有 害 化 学 物 及 外 来 物 污 染 。

监 控 措 施 :

1. 只 向 信 誉 良 好 及 可 靠 的 供 应 商 购 买 原 材 料 。
2. 应 使 用 不 含 有 毒 物 质 而 又 合 适 的 即 用 即 弃 的 盛 杯 来 盛 载 饮 料 。
3. 收 货 前 , 应 先 检 验 货 物 , 以 确 定 :

  • 蔬 果 是 新 鲜 的 , 并 适 合 作 蔬 果 汁 之 用 ;
  • 蔬 果 没 有 任 何 受 污 染 或 损 坏 的 痕 迹 ;
  • 须 冷 冻 的 原 材 料 在 运 抵 店 铺 时 , 应 存 放 在 摄 氏 四 度 或 以 下 , 并 且 没 有 迹 象 显 示 该 批 原 材 料 在 运 抵 店 铺 前 曾 于 不 适 当 的 温 度 下 存 放 ;
  • 即 用 即 弃 的 盛 杯 和 饮 管 的 包 装 必 须 完 整 。

贮 存
问 题 : 病 菌 和 霉 菌 生 长 及 交 叉 污 染 。

监 控 措 施 :

1. 应 小 心 处 理 所 有 蔬 果 , 尽 量 轻 放 以 免 碰 伤 。
2. 尽 快 存 放 来 货 , 冷 冻 食 物 应 存 放 在 摄 氏 四 度 或 以 下 。
3. 按 照 「 先 入 先 出 」 的 原 则 使 用 原 材 料 。
4. 须 以 清 洁 卫 生 方 式 贮 存 和 处 理 即 用 即 弃 盛 杯 和 饮 管 。

配 制
问 题 : 病 菌 和 霉 菌 生 长 及 交 叉 污 染 。

监 控 措 施 :

1. 小 心 拣 选 所 有 蔬 果 ; 弃 掉 发 霉 的 蔬 果 。
2. 彻 底 洗 净 所 有 蔬 果 ; 在 清 洗 蔬 果 时 , 应 注 意 以 下 事 项 :

  • 在 实 际 情 况 容 许 下 , 使 用 专 用 洗 涤 槽 清 洗 蔬 果 。
  • 经 常 更 换 洗 濯 蔬 果 的 水 , 以 防 止 积 聚 细 菌 。
  • 如 用 消 毒 剂 处 理 蔬 果 , 则 应 选 用 适 当 的 消 毒 剂 及 遵 照 制 造 商 的 使 用 指 示 ( 例 如 使 用 的 方 法 及 用 量 等 ) 。

3. 在 切 开 蔬 果 预 备 榨 汁 时 , 应 留 意 蔬 果 内 部 有 否 发 霉 的 情 况 。 如 有 发 霉 或 损 坏 , 应 将 其 弃 掉 。
4. 当 蔬 果 切 开 后 , 应 存 放 在 摄 氏 四 度 或 以 下 。
5. 所 有 设 备 和 用 具 , 包 括 榨 汁 机 和 刀 具 , 应 每 天 最 少 清 洁 和 消 毒 一 次 ; 并 定 时 ( 例 如 每 隔 四 小 时 ) 彻 底 清 洁 榨 汁 机 和 刀 具 。
6. 应 遵 守 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 ( 例 如 经 常 洗 手 及 穿 着 洁 净 工 作 服 等 ) 。

售 卖
问 题 : 病 菌 和 霉 菌 生 长 及 交 叉 污 染 。

监 控 措 施 :

1. 应 由 不 同 员 工 负 责 处 理 金 钱 和 蔬 果 汁 。
2. 非 即 时 售 卖 给 顾 客 的 蔬 果 汁 , 应 放 在 有 盖 的 容 器 内 , 并 须 分 开 存 放 在 摄 氏 四 度 或 以 下 的 地 方 。
3. 不 论 是 已 切 开 的 蔬 果 或 制 成 的 蔬 果 汁 , 都 不 应 放 置 在 摄 氏 四 度 以 上 的 环 境 超 过 两 小 时 。
4. 按 制 成 的 先 后 顺 序 分 发 和 销 售 制 成 品 ; 并 在 每 天 营 业 后 , 弃 掉 所 有 制 成 品 , 以 免 因 存 放 时 间 过 长 而 影 响 蔬 果 汁 的 品 质 及 安 全 。
5. 盛 载 饮 料 用 的 即 用 即 弃 的 盛 杯 和 给 顾 客 使 用 的 饮 管 , 应 存 放 在 防 尘 容 器 内 。

管 理 系 统
应 推 行 一 个 具 有 预 防 性 的 食 物 安 全 管 理 系 统 ( 如 以 食 物 安 全 重 点 控 制 系 统 为 本 的 食 物 安 全 计 划 ) , 以 辨 别 及 控 制 在 制 造 过 程 中 出 现 的 主 要 食 物 安 全 问 题 。

 

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最近修订日期 : 30-12-2006