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确 保 供 应 安 全 的 自 助 餐

食 物 安 全 资 料

引 言

近 年 , 很 多 食 肆 为 迎 合 市 民 的 喜 好 , 都 以 自 助 餐 形 式 为 顾 客 提 供 食 物 , 而 当 中 较 常 见 的 自 助 餐 有 西 式 、 韩 式 及 中 式 。 由 于 自 助 餐 所 提 供 的 食 物 种 类 繁 多 , 食 物 业 从 业 员 在 处 理 食 物 时 如 没 有 注 意 食 物 安 全 , 便 可 能 引 致 食 物 中 毒 事 故 。

为 了 协 助 业 界 供 应 安 全 的 自 助 餐 , 本 署 特 别 制 备 此 课 程 资 料 , 为 大 家 分 析 供 应 自 助 餐 的 风 险 及 应 采 取 的 预 防 措 施 。 本 资 料 内 容 包 括 两 部 分 :

食 物 安 全 计 划 简 介 –

     食 物 安 全 计 划 的 优 点

     建 立 食 物 安 全 计 划 的 基 本 步 骤

供 应 安 全 自 助 餐 的 资 料 –

     自 助 餐 的 高 风 险 因 素

     引 致 食 物 中 毒 的 致 病 原

     引 致 食 物 中 毒 的 原 因

     预 防 措 施


食 物 安 全 计 划 的 优 点

近 年 , 国 际 间 已 达 成 共 识 , 认 为 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 (HACCP) 可 有 效 地 确 保 食 物 安 全 。 因 此 , 世 界 各 地 许 多 食 品 制 造 公 司 都 已 采 用 此 系 统 。

以 下 为 大 家 介 绍 一 个 根 据 「 食 物 安 全 重 点 控 制 」 系 统 的 原 则 来 拟 订 的 食 物 安 全 计 划 。

食 物 安 全 计 划 具 有 以 下 优 点 :

   主 动 地 预 防 食 物 安 全 问 题 发 生

   可 保 护 消 费 者 及 食 肆 的 声 誉

   加 强 消 费 者 对 食 品 安 全 的 信 心

   长 远 来 说 , 有 助 降 低 生 产 成 本

 

建 立 食 物 安 全 计 划 的 基 本 步 骤

第 一 步 : 规 划

成 立 「 食 物 安 全 计 划 」 小 组

   由 有 关 部 门 的 员 工 组 成

  •     成 员 须 具 备 食 物 安 全 知 识 和 认 识 其 制 造 的 食 物 及 制 作 流 程

   给 予 小 组 足 够 的 权 力 和 资 源


第 二 步 : 制 作 食 物 流 程 图

    列 出 由 选 购 原 材 料 至 制 成 食 物 的 每 个 步 骤

    不 同 的 经 营 方 式 会 有 不 同 的 流 程 图

 

第 三 步 : 建 立 食 物 安 全 计 划

六 个 元 素

( 一 ) 列 出 可 能 发 生 的 问 题

( 二 ) 建 立 控 制 措 施 及 其 标 准

( 三 ) 建 立 监 察 程 序

( 四 ) 建 立 矫 正 程 序

( 五 ) 保 存 纪 录

( 六 ) 检 查 及 检 讨

只 要 在 制 造 食 物 过 程 中 适 当 地 采 纳 上 述 的 元 素 , 再 配 合 一 些 基 本 的 工 作 ( 例 如 清 洁 及 消 毒 、 个 人 卫 生 、 防 治 虫 鼠 、 废 物 处 理 和 员 工 训 练 等 ) , 便 能 有 效 地 预 防 食 物 出 现 问 题 , 确 保 食 物 安 全 。

* 有 关 详 情 请 参 阅 「 如 何 推 行 食 物 安 全 计 划 」 小 册 子

 

自 助 餐 的 高 风 险 因 素

1. 短 时 间 内 制 造 大 量 食 物 / 过 早 制 造 食 物

     没 有 足 够 器 具 ( 如 冰 箱 ) 来 冷 存 及 热 存 食 物
     食 物 在 室 温 下 存 放 过 久

2. 提 供 高 风 险 食 物

     例 如 即 食 生 蚝 、 刺 身 等
     因 为 没 有 经 高 温 烹 煮 , 生 吃 食 物 可 能 含 有 致 病 微 生 物

3. 提 供 不 同 类 型 食 品

     韩 式 烧 烤 自 助 餐 会 同 时 展 示 即 食 食 物 ( 如 泡 菜 ) 和 未 煮 的 肉 类 ( 如 生 肉 )
     容 易 造 成 交 叉 污 染 ( 例 如 未 煮 的 食 物 污 染 熟 食 )

4. 展 示 / 进 食 时 间 长

     展 示 时 间 可 能 有 四 小 时 或 以 上
     病 菌 在 展 示 期 间 不 断 生 长

5. 顾 客 污 染 展 示 中 的 食 物

     顾 客 在 拿 取 食 物 时 污 染 食 物
     例 如 顾 客 用 手 接 触 食 物

引 致 食 物 中 毒 的 致 病 原

在 香 港 , 因 进 食 自 助 餐 而 引 致 食 物 中 毒 事 故 的 常 见 致 病 原 有 :

金黄色葡萄球菌 产气荚膜梭状芽胞杆菌
副溶血性弧菌 诺沃克类病毒
沙门氏菌

其 他 引 致 食 物 中 毒 的 致 病 原 :

霍乱弧菌 甲型肝炎病毒

引 致 食 物 中 毒 的 原 因

因 进 食 自 助 餐 而 引 致 食 物 中 毒 的 原 因 , 大 致 可 归 纳 为 两 大 类 :
( 1 ) 食 物 受 病 菌 污 染 及
( 2 ) 病 菌 在 食 物 中 残 存 或 生 长 。

食物受病菌污染 

病菌在食物中残存或生长


预 防 措 施

大 家 可 根 据 引 致 食 物 中 毒 的 两 大 原 因 分 析 在 食 物 制 作 流 程 中 可 能 出 现 的 问 题 , 并 制 订 有 关 预 防 措 施 来 防 止 问 题 出 现 。

          预 防 交 叉 污 染
          杀 死 病 菌 及 预 防 病 菌 生 长

一 般 供 应 自 助 餐 的 食 物 制 作 流 程 有 四 类 , 我 们 会 逐 一 为 大 家 分 析 及 找 出 流 程 中 的 控 制 重 点 和 有 关 的 预 防 措 施 。

          流 程 ( 一 ) : 烹 煮 后 即 展 示 的 食 物
          流 程 ( 二 ) : 经 烹 煮 及 热 存 , 然 后 展 示 的 食 物
          流 程 ( 三 ) : 经 烹 煮 、 冷 却 、 翻 热 , 然 后 展 示 的 食 物
          流 程 ( 四 ) : 没 有 经 烹 煮 的 食 物


流 程 ( 一 ) : 烹 煮 后 即 展 示 的 食 物

例 如 : 蒸 鱼 、 炒 杂 菜

流 程 ( 一 ) : 烹 煮 后 即 展 示 的 食 物 

  * 控 制 重 点

控 制 重 点

预 防 措 施

烹 煮

烹 煮 食 物 直 至 食 物 的 中 心 温 度 达 75 ℃ 或 以 上

展 示

请 参 阅 流 程 ( 四 )

 

流 程 ( 二 ) : 经 烹 煮 及 热 存 , 然 后 展 示 的 食 物
例 如 :    扬 州 炒 饭

流 程 ( 二 ) : 经 烹 煮 及 热 存 , 然 后 展 示 的 食 物

控 制 重 点

预 防 措 施

烹 煮

烹 煮 食 物 直 至 食 物 的 中 心 温 度 达 75 ℃ 或 以 上

热 存

食 物 保 持 在 60 ℃ 或 以 上

展 示

请 参 阅 流 程 ( 四 )

 

流 程 ( 三 ) : 经 烹 煮 、 冷 却 、 翻 热 , 然 后 展 示 的 食 物
例 如 : 肉 酱

流 程 ( 三 ) : 经 烹 煮 、 冷 却 、 翻 热 , 然 后 展 示 的 食 物

控 制 重 点

预 防 措 施

烹 煮

烹 煮 食 物 直 至 食 物 的 中 心 温 度 达 75 ℃ 或 以 上

冷 却

在 2 小 时 内 将 食 物 由 60 ℃ 冷 却 至 20 ℃ , 其 后 4 小 时 内 冷 却 至 4 ℃

冷 存

食 物 贮 存 于 4 ℃ 或 以 下

重 新 加 热

尽 快 ( 例 如 : 30 分 钟 内 ) 将 食 物 加 热 至 食 物 的 中 心 温 度 达 75 ℃ 或 以 上

展 示

请 参 阅 流 程 ( 四 )

 

流 程 ( 四 ) : 没 有 经 烹 煮 的 食 物

例 如 : 刺 身 、 三 文 治 、 意 大 利 芝 士 蛋 糕 (Tiramisu) 、 生 吃 蚝 、 沙 律 、 已 切 开 的 水 果 等

流 程 ( 四 ) : 没 有 经 烹 煮 的 食 物 


控 制 重 点

预 防 措 施

选 购

  • 只 向 认 可 、 信 誉 良 好 及 可 靠 的 供 应 商 购 货
  • 订 明 运 送 货 物 时 的 温 度 ( 例 : 冷 冻 食 物 的 温 度 须 保 持 在 4 ℃ 或 以 下 )
  • 选 用 较 安 全 的 原 材 料 ( 例 : 选 用 经 消 毒 的 蛋 浆 来 制 造 意 大 利 芝 士 蛋 糕 )

收 货

  • 检 查 运 送 车 辆 的 卫 生 情 况
  • 检 查 食 物 状 况
  • 检 查 包 装
  • 原 料 没 有 超 过 保 质 期 , 即 「 此 日 期 前 食 用 」 或 「 此 日 期 前 最 佳 」
  • 原 料 到 达 时 的 温 度 : 冷 冻 食 物 须 保 持 在 4 ℃ 或 以 下 / 冷 藏 食 物 必 须 完 全 在 冻 结 状 态
  • 立 即 ( 例 如 10 分 钟 内 ) 贮 存 冷 冻 / 冷 藏 食 物 在 4 ℃ / -18 ℃

贮 存

( 冷 藏 / 冷 冻 )

  • 即 食 食 物 及 未 煮 的 食 物 须 分 开 贮 存
  • 遮 盖 ∕ 包 裹 食 物
  • 确 保 包 装 完 好
  • 避 免 食 品 存 放 的 时 间 过 长 ( 采 用 先 入 先 出 的 轮 流 存 放 法 )
  • 贮 存 食 物 的 范 围 要 清 洁 ∕ 卫 生

配 制

  • 彻 底 洗 净 所 有 水 果 及 蔬 菜 ( 紧 记 彻 底 清 洗 双 手 )
  • 限 制 冷 冻 食 物 从 冷 柜 取 出 后 摆 放 的 时 间 ( 例 如 在 一 小 时 内 完 成 配 制 工 序 )
  • 使 用 独 立 的 刀 和 砧 板 来 处 理 可 即 食 食 物
  • 急 冻 食 物 通 过 以 下 方 式 解 冻 :

    — 放 入 冷 柜 解 冻
    — 置 于 清 凉 的 自 来 水 中

冷 存

  • 用 独 立 冷 柜 存 放 即 食 食 物
  • 遮 盖 所 有 食 物
  • 贮 存 食 物 的 范 围 要 清 洁 及 贮 存 环 境 空 气 要 流 通
  • 贮 存 温 度 为 4 ℃ 或 以 下
  • 采 用 先 入 先 出 的 轮 流 存 放 法 ( 用 编 号 / 记 号 来 显 示 食 物 贮 存 的 先 后 次 序 )

展 示

  • 不 应 过 早 展 示 食 物
  • 从 厨 房 运 送 食 物 到 展 示 台 期 间 , 要 适 当 保 护 食 物 ( 例 如 盖 好 / 包 好 食 物 )
  • 冷 冻 食 物 ( 如 生 蚝 、 刺 身 及 沙 律 ) 存 放 在 冷 冻 柜 内 或 在 冰 面 上 ( 保 持 在 4 ℃ 以 下 )
  • 热 食 存 放 在 保 热 器 具 上 ( 保 持 在 60 ℃ 以 上 )
  • 每 次 只 展 示 小 量 食 物 , 以 缩 短 展 示 时 间 。 ( 避 免 食 物 摆 放 在 室 温 下 超 过 2 小 时 )
  • 若 同 时 展 示 生 ( 未 煮 ) 的 食 物 及 即 食 食 物 , 应 将 这 两 类 食 物 分 开 摆 放 及 为 顾 客 提 供 不 同 款 式 用 具 ( 例 如 不 同 颜 色 、 形 状 的 夹 子 等 ) 来 拿 取 这 些 食 物
  • 避 免 将 展 示 过 的 食 物 和 新 配 制 的 食 物 混 和
  • 不 应 再 使 用 展 示 过 的 剩 余 食 物
  • 员 工 应 不 断 监 察 展 示 范 围 内 的 卫 生 情 况 , 并 立 刻 将 受 污 染 的 食 物 和 用 具 移 走

应 根 据 食 肆 的 情 况 , 利 用 上 述 提 供 的 预 防 措 施 , 制 订 合 适 的 监 察 程 序 及 矫 正 行 动 。 有 关 详 情 请 参 阅 「 如 何 推 行 食 物 安 全 计 划 」 小 册 子

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最近修订日期 : 30-12-2006