食物安全资料

引言

近年，很多食肆为迎合市民的喜好，都以自助餐形式为顾客提供食物，而当中较常见的自助餐有西式、韩式及中式。由于自助餐所提供的食物种类繁多，食物业从业员在处理食物时如没有注意食物安全，便可能引致食物中毒事故。

为了协助业界供应安全的自助餐，本署特别制备此课程资料，为大家分析供应自助餐的风险及应采取的预防措施。本资料内容包括两部分：

食物安全计划简介–

• 食物安全计划的优点
• 建立食物安全计划的基本步骤

供应安全自助餐的资料–

• 自助餐的高风险因素
• 引致食物中毒的致病原
• 引致食物中毒的原因
• 预防措施

食物安全计划的优点

近年，国际间已达成共识，认为「食物安全重点控制」系统(HACCP) 可有效地确保食物安全。因此，世界各地许多食品制造公司都已采用此系统。

以下为大家介绍一个根据「食物安全重点控制」系统的原则来拟订的食物安全计划。

食物安全计划具有以下优点：

• 主动地预防食物安全问题发生
• 可保护消费者及食肆的声誉
• 加强消费者对食品安全的信心
• 长远来说，有助降低生产成本

 

建立食物安全计划的基本步骤

第一步：规划

成立「食物安全计划」小组

由有关部门的员工组成

• 成员须具备食物安全知识和认识其制造的食物及制作流程

给予小组足够的权力和资源

第二步：制作食物流程图

• 列出由选购原材料至制成食物的每个步骤
• 不同的经营方式会有不同的流程图

 

第三步：建立食物安全计划

六个元素

（一）列出可能发生的问题

（二）建立控制措施及其标准

（三）建立监察程序

（四）建立矫正程序

（五）保存纪录

（六）检查及检讨

只要在制造食物过程中适当地采纳上述的元素，再配合一些基本的工作（例如清洁及消毒、个人卫生、防治虫鼠、废物处理和员工训练等），便能有效地预防食物出现问题，确保食物安全。

* 有关详情请参阅 「如何推行食物安全计划」小册子 。

 

自助餐的高风险因素

1. 短时间内制造大量食物／过早制造食物

• 没有足够器具（如冰箱）来冷存及热存食物
• 食物在室温下存放过久

2. 提供高风险食物

• 例如即食生蠔、刺身等
• 因为没有经高温烹煮，生吃食物可能含有致病微生物

3. 提供不同类型食品

• 韩式烧烤自助餐会同时展示即食食物（如泡菜）和未煮的肉类（如生肉）
• 容易造成交叉污染（例如未煮的食物污染熟食）

4. 展示／进食时间长

• 展示时间可能有四小时或以上
• 病菌在展示期间不断生长

5. 顾客污染展示中的食物

• 顾客在拿取食物时污染食物
• 例如顾客用手接触食物

引致食物中毒的致病原

在香港，因进食自助餐而引致食物中毒事故的常见致病原有：

其他引致食物中毒的致病原：

引致食物中毒的原因

因进食自助餐而引致食物中毒的原因，大致可归纳为两大类：
（1 ）食物受病菌污染及
（2 ）病菌在食物中残存或生长。

 

预防措施

大家可根据引致食物中毒的两大原因分析在食物制作流程中可能出现的问题，并制订有关预防措施来防止问题出现。

• 预防交叉污染
• 杀死病菌及预防病菌生长

一般供应自助餐的食物制作流程有四类，我们会逐一为大家分析及找出流程中的控制重点和有关的预防措施。

• 流程（一）：烹煮后即展示的食物
• 流程（二）：经烹煮及热存，然后展示的食物
• 流程（三）：经烹煮、冷却、翻热，然后展示的食物
• 流程（四）：没有经烹煮的食物

流程（一）：烹煮后即展示的食物

例如：蒸鱼、炒杂菜

 

* 控制重点

流程（二）：经烹煮及热存，然后展示的食物
例如：扬州炒饭

流程（三）：经烹煮、冷却、翻热，然后展示的食物
例如：肉酱

流程（四）：没有经烹煮的食物

例如：刺身、三文治、意大利芝士蛋糕(Tiramisu) 、生吃蠔、沙律、已切开的水果等

 

应根据食肆的情况，利用上述提供的预防措施，制订合适的监察程序及矫正行动。有关详情请参阅「如何推行食物安全计划」小册子 。