目录


第一章

引言

近年,世界各地都发生了很多食物中毒事故,引起公众对食物安全的疑虑及关注,而大部分的事故,都是因食物业从业员以不恰当的方式处理、配制或贮存食物所造成的(附录1)。为了确保食物安全及预防食物中毒事故发生,食物业(包括餐饮业)除了要遵守现行法例外,亦应根据「食物安全重点控制」(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)系统的原则设计食物安全计划,从而加强消费者对食用安全的信心。

「食物安全重点控制」系统采取积极主动的策略,预计生产食品过程中可能出现的问题,并按预先制订的程序及采取有效的措施,预防食物安全问题的出现。

世界各地许多食品制造公司均已采用「食物安全重点控制」系统预防食物出现问题。然而,要餐饮业采用传统的「食物安全重点控制」系统有一定的困难,因为餐饮业提供的食品种类繁多,缺乏一套制造食物方法的标准、有系统性的生产规划,业界亦欠缺专门知识以制订「食物安全重点控制」系统。为了协助餐饮业解决上述问题及加强食物安全,本文件详载一个根据「食物安全重点控制」系统原则来拟订的食物安全计划,以供餐饮业的管理人员参考,其内容包括:

  1. 推行食物安全计划所涉及的不同阶段;
  2. 餐饮业制作食物的一般步骤和可能出现的问题;及
  3. 适用于餐饮业的控制措施,以及应何时及如何执行这些措施。

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第二章
食物安全计划简介

推行食物安全计划的目的是要在生产食品过程中找出及控制可能出现的问题(危害),以确保食物安全。有关问题可能会在选购、收货、贮存、配制、烹煮、包装、运送或展示食物等过程中出现。

食物安全计划有6个元素:

  1. 在制作食品的每个步骤中(例如选购原料、收货)列出各种食物安全问题(危害)
  2. 建立对有关问题的控制措施及其标准
  3. 建立监察程序
  4. 建立矫正程序
  5. 保存纪录
  6. 检查及检讨

只要在制造食品过程中适当地采纳上述的元素,再配合一些基本的工作(例如清洁及消毒、个人卫生、防治虫鼠、废物处理和员工训练等),便能有效地预防食品出现问题,确保食物安全。

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第三章
如何推行食物安全计划?

第一阶段规划

在制订食物安全计划前,要进行初步规划和准备。你须委任一名统筹员,负责制订食物安全计划,并须给予他足够的权力和资源,而这名统筹员必须具备基本的食物安全知识、认识所制造的食物的特性及制作流程。

你亦应告知员工推行食物安全计划所带来的改变和好处。若每个员工都知道他们在计划中的角色,并全力投入,食物安全计划就可发挥作用。为减少员工的忧虑,食物安全计划应在指定时间内分期推行。例如,起初只在食物制备工序的第一步(即选购原料)推行食物安全计划,确保第一步妥善运作后,才继续进行下一步。

第二阶段制作食物流程图

应绘制一张制作食物流程图,显示由选购食物原料至食物可供食用的每个步骤。应该注意的是,不同的经营方式或会有不同的制作流程图。下图是经营餐饮业的一般制作流程图,制作流程中每个步骤(例如选购、收货等)都可被视为控制点,以避免可能出现的问题,确保食物安全。

第 二 阶 段 制 作 食 物 流 程 图

*注:展示步骤适用于经营自助餐形式的餐饮业。

第三阶段建立食物安全计划

第一步列出危害

危害是指任何可能引致食物不宜供人安全食用的物质或成因(附录2)。你可利用已绘制的流程图,找出与各个步骤有关的食物安全问题(危害)。

以下是一些问题的例子:

  1. 有害微生物污染了食物原料(例如生蠔受诺沃克类病毒污染及生鸡蛋受沙门氏菌污染)
  2. 有害微生物在处理食物过程中繁殖或产生毒素
  3. 烹煮过程未能消灭有害微生物或毒素
  4. 食物含有毒化学物(例如珊瑚鱼含雪茄毒素)
  5. 食物内藏外来物体(例如金属)

据资料显示,在上述各种问题中,最常见引致食物中毒事故的是有害微生物或其所产生的毒素。

第二步建立控制措施及其标准

就着制作流程中每个步骤所列出的问题,订出各项预防措施,并建立其监控标准。一般常见的监控标准有时间、温度及酸度等。

以下是一些预防措施及其监控标准的例子:

预防措施

监控标准
  1. 光顾信誉良好的供应商
向认可/持牌及信誉良好的供应商购入食品
  1. 妥善冷藏或冷冻食物
冷藏/冷冻食物须在摄氏零下18度/4度或以下贮存
  1. 采用正确的方法来解冻冷藏食物

冷藏食物须通过以下方式解冻:

  • 放入摄氏4度或以下的冷冻柜解冻
  • 食物经防水包装后置于清凉及流动的自来水中
  • 使用微波炉
  1. 彻底烹煮食物
烹煮食物时,食物中心部分的温度须达至摄氏75度或以上至少30秒
  1. 使用适当的方法,迅速冷却食物
把煮熟的食物冷却时,须在2小时内将食物由摄氏60度冷却至20度,其后4小时内冷却至摄氏4度

第三步建立监察程序

监察程序必须能有效地辨认在食物制作过程中出现的偏差(偏离监控标准),以便能即时作出矫正行动保障食物安全。你应尽量采用简单的监察方法,例如:

寿 司 和 刺 身
  1. 量度烹煮时的温度和时间;
  2. 查看食品的食用期限和存货是否按购入的先后日期使用;
  3. 查看用具和工作范围表面的清洁情况;及
  4. 查验购入的食物材料。

你亦应就控制及监察食物安全的程序制订简易清晰的工作指引,以便员工遵从。有关指引须包括:

  1. 有甚么需要监察?(例如监察烹煮食物时的温度)
  2. 如何监察?(例如用温度计量度温度)
  3. 何时进行监察?(例如每半小时量度一次)
  4. 谁人负责监察?(例如厨师助理)

第四步建立矫正程序

假如监察结果显示运作偏离标准,便须立刻采取矫正行动。例如:

  1. 如烹煮食物的温度不足,应将有关的食物再加热,直至食物中心温度达至摄氏75度或以上至少30秒。
  2. 如冷冻柜的温度高于摄氏4度,应调校冷冻柜的温度或进行维修。
  3. 如用具不洁,应再次清洗。

第五步保存纪录(例如冷藏库的温度纪录)

把各监察结果记录下来,有助检讨所采用的控制措施是否足够及有效。你可参看附录3至附录17,并选用适合的纪录表来将重要的监察结果记录下来。

第六步检查及检讨

为了证实你的食物安全计划有效,你须定期(例如每周一次)有系统地进行检查工作。你可参照附录18来设计适用于你的工作处所的检查清单。这份清单帮助你决定哪些工作程序需要改善。此外,由于你的工作程序和所制造的食品或会有变,因此你亦须最少每年检讨食物安全计划一次,以确保计划仍然是恰当的。

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应用食物安全计划的实例

以下的例子概括分析了餐饮业制作食物流程内各个步骤中可能出现的问题及其控制的内容:

步骤:选购原料

危害 监控标准 监察措施* 矫正行动 纪录
监察项目 如何监察 何时监察 谁人监察

原料被下列物质污染

  • 病菌
  • 毒素
  • 杀虫剂等化学物
  • 玻璃、金属等

向认可/持牌及信誉良好的供应商购入食品

供应商有否遵守优良制造规格 视察供应商的工场及查核其监察纪录 每年一次及在更换供应商时 采购部经理 避免光顾不合格的供应商 存备认可及不合格供应商的纪录(附录5及6)
顾客对供应商投诉纪录 查核顾客对供应商投诉纪录 每次更换供应商时 采购部经理 避免光顾不合格的供应商  
与供应商订立原料品质及安全规格(包括运送原料时的温度) 规格书内所订的标准 查核食品规格书 每次订货时 采购部经理 避免订购不合格的食品 采购纪录(附录7)和食品规格书纪录

*应视乎情况建立监察措施(例如检查的次数)

步骤:收取食物原料

收货时,必须检查食物原材料是否合乎规格。应视乎材料可能对健康构成危害的程度来决定检查的次数。

危害 监控标准 监察措施* 矫正行动 纪录
监察项目 如何监察 何时监察 谁人监察
包装损坏和受异物(包括病菌)污染 包装完好,没有可见的异物 包装有否破损及原料有否受异物污染 目视检查 接收食物原料时 收货员 拒绝收货,并通知供应商 来货纪录(附录8、9及10)
送货车辆是清洁卫生的及没有运载其他化学品 送货车辆的卫生情况 目视检查 接收食物原料时 收货员 拒绝收货,并通知供应商
在运送途中,病菌在原料内繁殖 原料没有腐坏的迹象(例如气味、色泽等) 食物的一般状况 目视检查食物的状况 接收食物原料时 收货员 拒绝收货,并通知供应商
原料没有超过食用限期,即「此日期前食用」或「此日期前最佳」的日期 食物的食用限期 目视检查标籤上的食用限期 接收食物原料时 收货员 拒绝收货,并通知供应商
原料到达时的温度:冷冻食物须保持在摄氏4度或以下/冷藏食物必须完全在冷藏状态 食物到达时的温度/食物的状态 用温度计量度食物的温度/检查食物的状态 接收食物原料时 收货员 拒绝收货,并通知供应商
立即(例如10分钟内)贮存冷冻/冷藏食物在摄氏4度/零下18度或以下 收货及贮存程序 目视检查 接收食物原料时 收货员

改善收货程序,须在指定时间内贮放货品

若冷冻/冷藏原料被放置在室温下过久,应将有关原料弃掉(例如冷冻原料被放置在室温下超过4小时)

步骤:干货贮存

贮存干货包括贮存某类水果/蔬菜、谷类、调味品和罐头或瓶装食物等。

危害 监控标准 监察措施* 矫正行动 纪录
监察项目 如何监察 何时监察 谁人监察
交叉污染 分开存放不同种类的食物及把食物存放在适当的盛器内 食物贮存状况 目视检查 在贮存及提取食物材料时 理货员
  • 把食物放在适当的盛器或重组贮物间隔
  • 将受污染的食物弃掉
 
包装完好,没有可见的异物 食物的一般情况 目视检查 在贮存及提取食物材料时 理货员
  • 重新包裹食物
  • 如发现食物已受污染,应即时弃掉
 
保持贮存范围干爽清洁 贮存范围的卫生情况 目视检查 每天下班前 副经理 立刻把不洁范围清洁  
清洁纪录 检查纪录 每天下班前 副经理 提醒员工依时清洁贮存范围 清洁纪录(附录13)
贮存范围内没有虫鼠侵害的痕迹 贮存范围内虫鼠的踪迹 目视检查贮存范围 每周1次 副经理 在有虫鼠出没的地方使用适当的方法(例如捕鼠器)来捕捉、消灭虫鼠或聘用防治虫鼠公司 防治虫鼠检查及监察纪录(附录14及15)
病菌繁殖 采用先入先出的轮流存放法(用编号/记号来显示食物贮存的先后次序) 食物日期编号/记号(例如食用限期/收货日期等) 检查编号/记号 每天1次 理货员 弃掉超越食用限期或没有标明编号/记号的食品 存货纪录

步骤:冷冻贮存

危害 监控标准 监察措施* 矫正行动 纪录
监察项目 如何监察 何时监察 谁人监察
交叉污染(例如熟的食物被生的食物污染) 遮盖所有食物及分开存放不同种类的食物 食物贮存情况 目视检查 在贮存及提取食物材料时 理货员
  • 立刻把食物遮盖妥当
  • 重组贮物间隔(例如将生、熟食物分开存放)
 
贮存食物的范围要清洁 贮存食物范围的情况 目视检查 在贮存及提取食物材料时 理货员 立刻清洁贮存范围  
病菌繁殖和产生毒素 贮存温度为摄氏4度或以下 贮存温度 用温度计量度 每天3次(早上、中午及下班前各1次)

理货员

  • 调校贮存温度
  • 维修冷冻柜
  • 弃掉有问题的食品
冷冻柜温度纪录表(附录11)
贮存环境的空气要流通 食物贮存情况 目视检查 在贮存及提取食物材料时 厨师助理 重组贮物间隔  
采用先入先出的轮流存放法(用编号/记号来显示食物贮存的先后次序) 食物日期编号/记号(例如食用限期/收货日期等) 检查编号/记号 每天1次 厨师助理 弃掉超越食用限期或没有标明编号/记号的食品 存货纪录

 

步骤:冷藏贮存

危害 监控标准 监察措施* 矫正行动 纪录
监察项目 如何监察 何时监察 谁人监察
病菌繁殖 贮存库温度为摄氏零下18度或以下 贮存温度 用温度计量度 每天三次(早上、中午及下班前各一次) 理货员 调校贮存温度或修理冷藏库 冷藏库温度纪录表(附录11)
贮存环境的空气要流通 食物贮存情况 目视检查 在贮存及提取食物材料时 理货员 重组贮物间隔  

步骤:配制

危害 监控标准 监察措施* 矫正行动 纪录
监察项目 如何监察 何时监察 谁人监察
交叉污染 用适当的方法(例如不同颜色)来区别处理生和熟食物的用具及砧板 处理食物的用具及砧板 目视检查 工作时 厨师助理
  • 重新清洗用具及砧板,并放回适当的位置
  • 再培训有关员工
矫正行动纪录表(如已采取有关行动)(附录12)
即食的水果及蔬菜是清洁卫生的(即没有受其他生的食物污染) 清洗水果及蔬菜的程序 目视检查 工作时 厨师助理

弃掉受污染的即食水果及蔬菜

病菌繁殖和产生毒素

冷藏食物须通过以下方式解冻:

  • 放入摄氏4度或以下的冷冻柜解冻
  • 食物经防水包装后置于清凉及流动的自来水中
  • 使用微波炉
解冻方法(例如解冻温度、食物是否放在防水包装内解冻、解冻时的清水是否流动等) 目视检查 工作时 厨师
  • 调校解冻温度至摄氏4度或以下
  • 弃掉变坏的食物
  • 再培训有关员工正确的解冻的方法
冷藏食物在烹煮前必须完全被解冻(没有结冰现象) 冷藏食物在解冻后的状况 目视检查及用手触摸 烹煮前 厨师助理

将有关食物再放入解冻箱内,直至完全解冻为止

已解冻及易腐坏的冷冻原料不可摆放在摄氏4度或以上超过4小时 易腐坏的原料被放在摄氏4度或以上的配制食物范围内的时间 目视检查 工作时 厨师助理
  • 控制配制的速度及数量,以减短原料摆放在摄氏4度或以上的时间
  • 如原料在摄氏4度或以上摆放超过4小时,便须弃掉有关原料。

步骤:烹煮

危害 监控标准 监察措施* 矫正行动 纪录
监察项目 如何监察 何时监察 谁人监察
病菌在未全熟的部份继续生存 烹煮食物时,食物中心部分的温度须达至摄氏75度或以上至少30秒 食物中心温度 用温度计量度 每批食物 厨师 继续烹煮至所需的温度 温度纪录表
  • 免治肉类内部为棕色
  • 家禽的肉汁清澈
  • 鱼肉可用叉子切开
食物在烹煮后的情况 目视检查 每批食物 厨师 继续烹煮至全熟  

步骤:冷却

危害 监控标准 监察措施* 矫正行动 纪录
监察项目 如何监察 何时监察 谁人监察
交叉污染 在冷却过程中,有适当的保护措施来保护食物 食物四周的情况(有没有污染的源头) 目视检查 工作时 厨师助理
  • 立刻把食物移离可能造成污染的源头
  • 将已受污染的食物弃掉
 
容器是清洁的 容器的卫生情况 目视检查 每次使用前 厨师助理 重新清洗和消毒不洁的容器  
病菌繁殖和产生毒素 用作冷却食物的容器的高度少于5厘米/2吋 容器的高度 目视检查 每次使用前 厨师助理 使用高度少于5厘米/2吋的容器  
在2小时内将食物由摄氏60度冷却至20度,其后4小时内冷却至摄氏4度 冷却的时间及食物的温度 用计时器及温度计量度 每小时 厨师助理
  • 采用以下方法加快冷却食物:
  • 分成多个小部分
  • 把容器浸于冰水中
  • 经常搅拌
  • 如在6小时内,食物不能冷却至摄氏4度或以下,便须把食物弃掉
温度纪录表

步骤:重新加热

危害 监控标准 监察措施* 矫正行动 纪录
监察项目 如何监察 何时监察 谁人监察
病菌继续生存 尽快将食物加热,令食物中心部分的温度达摄氏75度或以上至少30秒 食物中心温度 用温度计量度 每批食物 厨师 再次加热直至达到正确的温度 温度纪录表

步骤:热存

危害 监控标准 监察措施* 矫正行动 纪录
监察项目 如何监察 何时监察 谁人监察
交叉污染 食物已被包裹或盖好 食物是否已盖好或已包裹 目视检查 工作进行时 厨师助理
  • 立刻盖好或包裹食物
  • 将已受污染的食物弃掉
 
病菌繁殖和产生毒素 食物保持在摄氏60度以上 保温容器内的食物温度 用温度计量度 每2小时 厨师助理
  • 调校或改良保温系统,使其可达到可接受的温度
  • 如食物降至摄氏60度或以下超过4小时,便须弃掉食物
热存温度纪录表(附录11)

步骤:展示(适用于自助餐经营模式)

危害 监控标准 监察措施* 矫正行动 纪录
监察项目 如何监察 何时监察 谁人监察
交叉污染 分开展示未煮和可即食食物* 食物展示的情况 目视检查 食物展示时 侍应# 弃掉受污染的食物及检讨展示时食物的摆放  
用不同用具处理未煮和可即食食物* 处理食物的用具 目视检查 食物展示时 侍应
  • 弃掉受污染的食物
  • 清洗受污染的用具
 
展示过的食物不要跟新配制的食物混和 处理食物的情况 目视检查 食物展示时 厨师 再培训有关员工展示食物的程序  
不应再使用展示过的剩余食物 处理剩余食物的情况 目视检查 食物展示时及展示后 厨师 弃掉所有剩余的食物  
病菌繁殖和产生毒素 热食的食物须存放在摄氏60度以上的器皿内 食物的温度 用温度计量度 每小时 侍应
  • 调校或改良加热器皿,使其可达到摄氏60度以上
  • 如食物降至摄氏60度或以下超过4小时,便须弃掉食物及检讨展示时食物的摆放
热存温度纪录表(附录11)
冷冻食物(如生蠔、刺身及沙律)须存放在摄氏4度或以下 冷冻食物展示的情况 目视检查 食物展示时 侍应 如食物升至摄氏4度以上超过4小时,便须弃掉食物及检讨展示时食物的摆放 冷冻柜温度纪录表(附录11)
冷冻柜的温度 用温度计量度 每2小时 侍应 调校贮存温度或修理冷冻柜  
每次展示少量食物 食物展示的情况 目视检查 食物展示时 经理 检讨展示食物的份量,以缩短展示的时间,并再培训有关员工展示食物的程序  

*刺身及生蠔等属可即食食物
#在自助餐供应期间必须由特定的侍应负责监察展示食物的卫生情况

步骤:运送

危害 监控标准 监察措施* 矫正行动 纪录
监察项目 如何监察 何时监察 谁人监察
交叉污染 运送者有良好的个人卫生习惯 员工的个人卫生 目视检查 送货时 运送部主管 为运送者提供再培训  
运送车辆是清洁的及没有运载其他化学品 运送车辆的卫生情况 目视检查 送货时 运送部主管
  • 立刻重新清洁车辆;或改用其他合适的运输工具
  • 将受污染的食物弃掉
车辆检查纪录表

病菌繁殖和产生毒素

热的食物保持在摄氏60度以上;冷冻食物保持在摄氏4度或以下 食物的温度 用温度计量度 送货时 运送者
  • 调校温度或改良运送方法,以确保食物在运送期间可保持在监控标准的温度范围内
  • 如热的食物保持在摄氏60度以下超过4小时,便须把食物弃掉
  • 如冷冻食物保持在摄氏4度以上超过4小时,便须把食物弃掉
温度纪录表(附录11)

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第四章

食物安全计划的基本要求

食肆在推行食物安全计划的同时,也要执行一些基本的工作(例如清洁及消毒、个人卫生、防治虫鼠、废物处理和员工训练等),才可以更有效地预防在生产食品过程中出现问题。以下是一些基本工作的例子,希望能协助你认识并执行这些工作。

一.清洁及消毒

有效的清洁和消毒,可消除食物残渣及污垢,从而减少食物受污染及引致食物中毒事故的机会。处理食物的范围、设备、工具和接触食物的表面必须经常保持清洁。因此,在你的食物安全计划内,必须制订、施行及管理一套清洁计划,以确保你的员工有系统地定期进行清洁。

清洁和消毒用具的程序应包括以下的各个步骤:

  1. 将食物残渣及污物抹除
  2. 用热水冲洗
  3. 用清洁剂清洗
  4. 用清水冲洗
  5. 用沸水或消毒剂消毒(使用消毒剂时,须遵照标籤上的安全及使用指示)
  6. 让用具自行风干

为确保清洁计划能有效地执行,你应编写周详的清洁计划及保存有关的纪录。周详的清洁计划应包括下列项目:

清洗砧板

清洁计划工作的例子

项目 清洁次数 工具及化学品 方法 负责员工
结构
地板 每天完工或有需要时 扫帚、湿拖把、刷、清洁剂及消毒剂
  1. 扫地
  2. 用清洁剂拖地
  3. 刷去余下污物
  4. 用水彻底冲洗
  5. 用拖把拖干地板
 
墙、窗及天花板 每月1次或有需要时 抹布、刷及清洁剂
  1. 清除干的污物
  2. 用水冲洗
  3. 用清洁剂清洗
  4. 用水冲洗
  5. 风干
 
接触食物的表面
工作枱及洗涤槽等 每次用后 抹布、清洁剂及消毒剂
  1. 清除食物残渣及污物
  2. 用热水冲洗
  3. 用清洁剂清洗
  4. 用水冲洗
  5. 用消毒剂清洗
  6. 风干
 
设备
食具、砧板、刀及其他煮食用具 每次用后 抹布、刷、清洁剂及消毒剂
  1. 清除食物残渣及污物
  2. 用热水冲洗
  3. 用清洁剂清洗
  4. 用水冲洗
  5. 用消毒剂清洗
  6. 风干
 
冷冻柜、冷藏柜及贮物地方 每周1次或有需要时 抹布、刷及清洁剂
  1. 清除食物残渣及污物
  2. 用水冲洗
  3. 用清洁剂清洗
  4. 用水冲洗
  5. 用清洁的抹布抹干∕风干
 
手接触的表面
门柄、抽屉及开关按钮 每天 抹布及清洁剂
  1. 清除污物
  2. 用清洁剂清洗
  3. 用湿布洗
  4. 用纸巾抹干∕风干
 

二.个人卫生

要确保食物安全,实有赖良好的个人卫生。健康人士的皮肤及鼻子亦可能带有引致疾病的细菌。因此,所有食物业从业员必须保持良好的个人卫生和清洁习惯,以免将引致食物中毒的微生物传至食物。所有食物业从业员均须留意下列各点:

洗手

在下列情况下必须立即清洗双手:

洗手
如何清洁双手:
  1. 用温水把手弄湿
  2. 使用肥皂液
  3. 双手互相搓擦20秒(有需要时可使用指甲刷协助清洁指甲边,但应注意保持指甲刷清洁卫生)
  4. 彻底冲洗双手
  5. 用抹手纸抹干双手(抹手纸可再用来关掉水源)
  6. 用抹手纸包裹着水龙头来关掉水源