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食物安全焦点(二零一四年九月第九十八期)-食物安全平台

食用色素:是敌是友?(上篇)

食物安全中心
风险评估组
科学主任郭丽仪女士报告

食用色素是食物添加剂的二十多种作用类别之一,自古以来一直是制作食物的重要材料。食用色素能够给食物着色或恢复食物的色泽,令食物变得赏心悦目,增添进食的乐趣。但现今有消费者对食用色素的安全性产生怀疑。从这期开始,我们会分数期探讨食用色素的特性、用途和安全性。

使用历史

早在公元前1500年,人类已懂得给食物着色。那时期的埃及古墓中的壁画描绘了有色糖果的制作工艺。中国古代文献亦有关于古人利用天然色素给食物和酒着色的记载,例如用艾草汁制作绿色的艾糍;用红曲米中的红曲色素令酒呈红色等。

世界上第一种人工合成的染色料“苯胺紫”是由英国化学家柏金爵士(Sir William Henry Perkin)在一八五六年发现的。它的主要原料是煤焦油。在此之前,所有食物和化妆品的染色料都是取自天然,主要从植物中提取,也包括来自动物和矿物的一些色素。但这些天然染色料大多成本高昂,需要大量人手制作,而且在光照下容易褪色。苯胺紫的发现,令合成染色料工业在十九世纪乘时兴起。

天然、合成还是人工?

现今很多消费者关注到食用色素的制作原料问题。相对于合成或人工色素,愈来愈多消费者崇尚天然色素。据文献记载,全球约有数十种常用的食用色素。其实,不论染色料用什么原料制造,只要经过安全评估评定为可作食物用途,并使用适当,便可以合理地确定对消费者的健康是无害的。

食用色素的制作与使用

事实上,我们日常吃的食物中本身含有很多食用色素,例如姜黄。姜黄是姜黄根茎经过干燥后碾成的橘黄色粉末。亚洲很多食品都使用姜黄来增色及/或增香,例如腌渍黄萝卜等腌渍食品、咖哩/咖哩粉、黄姜饭以及备受世界各地人们欢迎的芥末酱等。另一种是因使胡萝卜(俗称红萝卜)呈橙色而得名的β-胡萝卜素。工业生产β-胡萝卜素的方法有多种,其中包括:(i)从胡萝卜、棕榈油或蕃薯中用溶剂提取后再作净化处理;(ii)利用三孢布拉霉菌发酵生产β-胡萝卜素后用溶剂提取;或(iii)化学合成。

以姜黄入馔的例子:黄姜饭(左)、芥末酱(右上)及腌渍黄萝卜(右下)
以姜黄入馔的例子:黄姜饭(左)、芥末酱(右上)及腌渍黄萝卜(右下)

此外,还有一类食用色素是自然界中不存在,只能以化学合成的方法制造的,如“ 柠檬黄”和“日落黄FCF”。这两种食用色素以往用煤焦油制造,现在主要用石油制造。

时至今日,食用色素已广泛应用于各种加工食品中。常见的包括以昆虫(用雌性胭脂虫制造的胭脂虫红)和矿物(钛铁矿中的二氧化钛)制造的食用色素。

常见的食用色素及其应用范围

下期我们会探讨食用色素的用途及有关的争议。

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最近修订日期 : 17-09-2014