多媒体资料库>>刊物>>食物安全焦点 Facebook 分享 友善列印

食物安全焦点横额

回到主页
上一篇文章下一篇文章

食物安全焦点(二零一四年八月第九十七期)-食物安全平台

食物中的致癌物质

食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告

我们这三期一直在探讨食物、致癌物质与癌症三者之间的关系,本文为该系列之完结篇。

本系列首篇曾提过,我们日常中很多食物都含有致癌物质。虽然把这些致癌物质彻底清除是不可能的,但我们可以通过各种方法把致癌物质减到最少。下文将藉一些常见例子,说明如何减少致癌风险。

黄曲霉毒素

食物受黄曲霉毒素污染是全球普遍的现象。据估计,全球达25%的食用农作物受霉菌中的强烈致癌物污染,这种情形在潮湿炎热的气候下更加严重。我们摄入黄曲霉毒素,主要是因为吃了受污染的食物如粟米、花生、谷物、坚果和干果等。由于谷类食品受黄曲霉毒素污染的情况在世界各地非常普遍,摄入少量黄曲霉毒素是在所难免的。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA)建议本着“可合理达到的尽量低原则”,将黄曲霉毒素的摄入量减到最少。这意味着以目前的农耕和生产技术,如要农作物中完全不含或彻底清除这些强烈致癌物,便须面对一大部分农产品被退,无法供应市场的后果。

让我们以巴西果仁为例,说明“可合理达到的尽量低原则”的作用。据JECFA估计,从理论上来说,假设没有设立巴西果仁中黄曲霉毒素含量的上限,巴西果仁中黄曲霉毒素的平均含量将为每公斤20微克,国际市场上被退的巴西果仁为零。另一方面,如设上限为每公斤20微克,则平均含量将为每公斤2.4微克,有11%巴西果仁被退;如上限为每公斤4微克,则平均含量将为每公斤1.2微克,有17%巴西果仁被退。

砷是一种金属物质,既是自然存在,亦可由人类活动产生。饮用水和食物是人体摄入砷的主要来源。一般来说,无机砷对人体健康的影响比有机砷大。陆生食物一般砷含量偏低,大米是一个显著的例外。与其他农作物相比,大米特别容易积聚砷。如土壤本身天然或因污染而含大量砷,在该处种植的大米的砷含量将会更高。有报告指大米的无机砷含量最高可达每公斤510微克,而其他食物的无机砷含量通常不会超过每公斤100微克,平均含量一般少于每公斤30微克。香港首个总膳食研究结果显示,由于本港市民以米饭为主食,我们难免会从米饭中摄入一些砷。

酒精、中式咸鱼和腌制肉类

虽然已知酒精饮品可导致口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、大肠癌和女性乳癌等多种癌症,但各地仍有成年人饮用酒精饮品。

中式咸鱼在制作过程中会形成N-亚硝基化合物,我们进食火腿和腊肠等腌制肉类后,体内亦会产生这种致癌物。腌制肉类添加的硝酸盐除了令肉色鲜艳和提高风味外,还可抑制肉毒杆菌产生毒素。纯以含致癌物为由而禁止这些食物是不切实际的。

预防癌症 减少从膳食摄入致癌物质

食物中的致癌物质虽然无法根除,但可采用各种方法把危害减到最低。对于不可避免的污染物如黄曲霉毒素,国际上普遍秉承“可合理达到的尽量低原则”,针对每种农作物采用最佳的种植方法,并设立相应的黄曲霉毒素含量上限。对于食物添加剂如腌制肉类中的硝酸盐,则按其达到所需效果的最低分量来制定使用上限。腌制肉类等盐腌食物,尤其是中式咸鱼的食用量务必适可而止。不要饮用酒精饮品。把致癌污染物合理地减到最低;避免或减少进食含致癌物的食物;以及保持健康生活模式等都是一些可行的防癌之道。
上 一 页   返 回 页 首
 
最近修订日期 : 20-08-2014