食物安全焦点（二零一四年六月第九十五期）-食物安全平台

食物、致癌物质与癌症—上篇

食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告

我们由今期起会一连数期探讨食物、致癌物质与癌症三者之间的关系。

癌症二字，往往令人联想到长期受病痛煎熬的痛苦、艰苦的疗程以及死亡率高的残酷事实。令人闻之色变的癌症成为人们的关注焦点并不是没有理由的。事实上，香港癌症新增个案和死亡人数在过去数十年大幅上升。根据二零一零年的数据，本港每四名男性或每五名女性中便有一位可能于75岁前患癌。死亡率最高的癌症是肺癌、结肠与直肠癌和肝癌。

甚么是癌症？

癌症在医学文献中又称"恶性肿瘤"，是一大类疾病的统称，病发位置可以是全身任何部位。

正常细胞会很有秩序地繁殖、分裂和死亡。而癌细胞则会失控地不断分裂，产生新的异常细胞，这些异常细胞会侵入周遭正常组织，甚至经由血管或淋巴管转移到身体其他部分。

癌症与脱氧核糖核酸(DNA)

DNA是细胞里的遗传物质，装载了所有细胞活动的指令和基因编码。如细胞的DNA受损后没有修复或未完全修复，该细胞便可能会接收错误指令，从而不受控制地分裂。DNA出现异常，原因可能是在细胞分裂过程中出现错误，亦有可能是由于遗传因素或环境因素而造成DNA损伤。环境中的致癌物质包括：

• 物理致癌物质(例如紫外线和电离辐射)；
• 生物致癌物质(例如长期带有乙型肝炎病毒和丙型肝炎病毒可增加患上肝癌的风险；受幽门螺旋杆菌感染会增加患上胃癌的风险；受寄生虫中华肝吸虫感染则会增加患上胆管癌的风险)；以及
• 化学致癌物质(例如黄曲霉毒素、酒精、烤肉中的苯并[a]芘、烟草的烟雾、经由摄入醃制肉类中的硝酸盐和亚硝酸盐而产生的某些亚硝基化合物)。

你可能留意到，上文提及的很多致癌物质在我们日常生活中无处不在，例如阳光中的紫外线、酒精饮品，以及火腿和烤肉等。事实上，要生活在一个全无致癌物质的环境中不但不切实际，而且也是不可能的，有些致癌物质固然可以避免，但很多却是防不胜防的。

膳食中的致癌物质从何而来

从上表可见，多种食物都可能含致癌物质，要完全避免摄取黄曲霉毒素、二噁英、某些由摄入硝酸盐和亚硝酸盐产生的亚硝基化合物等致癌物质是不可能的。有意见认为，一生的饮食习惯或某个年龄段的饮食模式，是致癌的重要因素。

下一期我们将谈谈如何减少食物带来的致癌风险，以及如何有系统地评估致癌物质等。