食物安全焦点（二零一四年四月第九十三期）-食物安全平台

烹调的长短「波」

食物安全中心
风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告

煮食电器的出现令烹调美食变得更加方便，受到不少香港人的热捧。过去两期我们探讨了各种烹调方法的优劣，这期的主角将是利用微波和红外线这两种电磁波煮食的微波炉和光波炉(或称透明煮食锅)。

烹调的长短「波」

电磁波是在空间中以波的形式同时移动的电和磁性的能量。不同种类的电磁波的波长各有不同，波长愈短，所传送的能量愈大。在电磁波谱中，微波和红外线的波长较伽码射线和Ｘ光长，因此能量较低。微波和红外线可加热食物，但不会令食物带放射性。这些电磁波令食物的分子高速振动，从而产生能够煮熟食物的高温。光波炉的卤素灯除了发射出红外线外，亦会令炉内的空气变热，从而令食物变得金黄香脆。相反，微波不会令炉内部的空气温度升高。

电磁波谱中不同波长的电磁波

产生加工过程污染物？

光波炉的烹煮过程也属于干热烹煮，与平底锅、电烧烤炉和焗炉一样，只要是以高温烹煮食物，都有可能产生污染物。这是因为高温(通常远高于摄氏100度)会导致食物中的主要成分(即碳水化合物、脂肪和蛋白质)出现化学变化，继而产生加工过程污染物，例如丙烯酰胺、多环芳香族碳氢化合物(PAHs)、杂环胺(HCAs)等。关于PAHs的风险，以光波炉制作烧烤食物相对较炭炉烧烤安全，因为光波炉不会使食物受到烟燻和直接接触火焰。虽然如此，烧烤食物始终不宜过量进食。

在微波煮食方面，食物安全中心之前曾就微波煮食的安全问题进行文献研究，结论是使用微波烹煮肉类及肉类制品不会产生大量加工过程污染物， 原因可能是微波煮食的温度较低(通常不会超过摄氏100度)，烹煮的时间也较短。

食物要均匀受热！

我们用平底锅煎牛排时要翻动牛排去煎另一面，用电器煮食也不例外。由于微波炉所产生的微波在炉内并非平均分布，食物会出现受热不均的情况。而且很多因素都会影响加热的速度，包括食物的含水量、形状、体积和密度等。由于食物各部位的形状或厚度不一，不均匀的加热过程会令食物出现热点和冷点，可能存在微生物引起的食物安全问题。用微波炉煮食要达致均匀的烹煮效果，烹煮期间应取出食物搅动或翻动；不能搅动的食物则应在微波炉关掉后再静置数分钟后才取出，好让热力扩散到食物的其他部分。

使用微波炉和光波炉煮食的贴士

以下是一些使用这些电器煮食的贴士：

微波炉

• 烹煮期间最好取出食物搅动或翻动，以免出现冷点。
• 食物应平均排列；有需要的话，加点液体。
• 食物应以微波炉适用的盖子或保鲜膜盖好，与食物间要留足够空位以保留湿气作均匀加热。盖子或保鲜膜不要封密，要露出一小部分空隙让蒸气排出。

光波炉

• 调至较低的温度达到烧烤效果。
• 在确保食物彻底煮熟之余，不宜用过高的温度烹煮食物。