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食物安全焦点(二零一四年二月第九十一期-食物安全平台

家居烹调方法与食物安全

食物安全中心
风险评估组
科学主任陈蓉蓉女士报告

烹调是将不同食材混合、配搭并加热而成菜肴的操作过程。烹调除了有助消灭病原体,减少生物性危害外,还可增加食物的色香味,改变食物的质感,使食物更容易消化。不过,食物在烹调过程中也有可能形成对我们健康有害的物质。由本期开始,我们将一连四期介绍烹调方法与食物安全,本文将率先谈谈一些常见的家居烹调方法引起的危害及有关的对策。

烹调引起的危害

煎炸和烘焗食物时的高温会令食物起化学变化,从而在过程中产生丙烯酰胺、某些多环芳香族碳氢化合物(PAHs)及杂环胺(HCAs)等会令或可能令人类患癌的污染物。此外,高温会促进食物中油脂的氧化过程,释放不利于健康的物质,例如对心脏和血管的伤害较胆固醇有过之而无不及的胆固醇氧化物(COPs)。至于水煮和蒸煮这些烹调方法,温度一般不超过摄氏100度,很少形成丙烯酰胺、PAHs和HCAs。但肉类始终不宜长时间(三小时以上)反覆烹煮,因为这样也有可能释放COPs。由此可见,控制煮食温度和时间是十分重要的。

减低风险的家居烹调贴士

只要调整烹调时间、温度及/或其他处理食物的方式,便可减少烹调过程中形成的污染物,吃得自然更健康。

缩短煎炸时间

  • 炒菜前先把菜在沸水里焯一分钟;肉类和马铃薯在煎炸前先以水煮或蒸至半熟。
  • 马铃薯和其他淀粉类食物煎炸至浅金黄色即可,不宜炸至深褐色。
  • 用食物温度计检查肉类温度,一煮熟便立即盛起。

调低温度

  • 切勿全程用猛火煎炸或烘焗食物。
  • 避免把食油加热至冒烟。

其他处理方式

  • 烹调前把肉类和家禽的肥膏切去,有助减少PAHs和COPs。
  • 把马铃薯切得厚一些,因为厚切马铃薯表面面积对体积的比例较薄切马铃薯低,有助减少丙烯酰胺的形成。
  • 薯片在油炸前先沾上粉浆(如粟米粉浆或面粉浆),可以减低丙烯酰胺的产生。
  • 常更换食油以保持品质。

 

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最近修订日期: 19-02-2014