食物安全焦点（二零一四年一月第九十期）-食物安全平台

菇类含毒素吗？

食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告

我们一连三期介绍食物中的天然毒素，本文为该系列之完结篇。

菇类清香味美、口感独特，并蕴含丰富的蛋白质和其他营养，古今中外皆视之为山珍。菇类属于大型真菌，可供食用的是其产生孢子的生殖器官。

然而，很多野生菇类含有多种对健康有害的化学物，误食可能会对器官造成永久性伤害，甚至死亡。由于有毒和无毒的菇类外形相似，非真菌学家不易鉴别，因误食菇类而中毒的事例在有食用菇类传统的地方时有所闻。民间流传观察菇类的颜色，或用银器测试等都是没有根据的说法，绝对不能当作判断菇类毒性的标准。此外，很多菇类毒素都是耐热的，烹煮或装罐都不能去除毒性。因此，预防菇类中毒的唯一方法是不要随便采食野菇。另外还有很多不至于致命但仍然有毒的菇类毒素。事实上，香港大部分野菇(约占九成)都是不能食用或有毒的。

毒伞肽

毒伞肽是一类环肽化合物，属剧毒，其独特之处在于食用后会在人体内潜伏6至48小时(平均为6至15小时)后才会出现中毒症状。患者在潜伏期时往往由于没有病征而没有及时求诊，但此时其实毒素已在侵害体内各器官。发病初期会出现腹痛、呕吐和水状腹泻等严重肠胃感染症状。如患者挺过这个阶段，会有短暂时间彷彿已经病愈，但之后会病情恶化，出现肝衰竭、乏力、没有胃口、尿呈茶色和皮肤发黄等病征。中毒深的患者有可能在早期严重肠胃炎时因脱水而死，但更常见的是因无法安排肝脏移植而死于肝衰竭。本港的野生菇类如条纹毒鹅膏菌、致命鹅膏菌、灰花纹鹅膏菌和小托柄鹅膏菌等都含有毒伞肽。二零一三年四月本港曾发生两宗采食野生鹅膏属菌而毒伞肽中毒的事件，造成三人中毒，三名患者的肝都受到严重损害，其中一人更需肝脏移植。

毒蕈碱

毒蕈碱是一种菇类毒素，会影响自主神经系统的平滑肌和汗腺的受体。进食了含大量毒蕈碱的菇类会大量流汗，毒蕈碱的中毒症状还包括唾液、汗液和泪液分泌增加，并在进食毒菇后15至30分钟内出现腹痛、噁心、腹泻和呼吸困难。本港郊外可见的杯伞属和丝盖伞属某些品种含有毒蕈碱。有些本地中毒个案怀疑是毒蕈碱造成的，但涉及的确实菇类品种未明。

本港其中两种有毒野菇：条纹毒鹅膏菌含毒伞肽，而花褶伞则含羟基二甲色胺。(照片由中大生物学荣休讲座教授张树庭教授提供)

肠胃毒素

香港以至全世界的菇类最常含有的是刺激肠胃的毒素。本港亦有菇类含有这些成分不明的肠胃毒素，本港逾九成的菇类中毒都是由这些毒素引起的。患者很快(0.5至3小时)会出现上腹痛、呕吐和腹泻等症状。这类中毒一般会自然痊癒，期间只须补充水分和辅以纾缓症状的药物。

其他菇类毒素

除了上述毒素外，还有其他食用后会出现不同中毒症状的菇类毒素。但本港至今没有这类病例报告。有些菇类毒素会引致与醉酒类似的症状，出现错觉和幻觉，甚至抽搐；其他则会引致肾脏或肌肉受损，其中一种菇类毒素只有与酒类同吃才会出现症状。

切勿自行采食野生菇类

鉴别可食用的野生菇类并没有简单易行的方法，因此，市民不应自行采食野生菇类。可食、不可食和有毒的野生菇类外形十分相似，实难以分辨种类。野外采摘的菇类受污染的情况非常普遍，而且很容易混杂了已腐烂变质的野菇。食用受到污染或腐烂的食用菇同样会引致中毒。误食有毒或不安全的野菇后果可以非常严重，甚至致命。