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食物安全焦点(二零一二年七月第七十二期)- 食物安全平台

食 物 中 的 霉 菌 毒 素 – 导 言

食物安全中心风险评估组
科学主任游天颂先生报告

由本期开始,我们将会一连三期介绍食物中的真菌所产生的毒素。这些统称为霉菌毒素的天然毒素由某些种类的真菌(霉菌)所产生,对人类和动物有毒。本文将对食物中主要的霉菌毒素作概括介绍。

食物中的霉菌毒素

大家身为消费者,应该都见过发霉的花生和苹果吧?这些发霉的食物很可能已被霉菌产生的毒素所污染。人类因真菌产生的天然毒素而染病非始自今日,早在中世纪已有人类霉菌毒素中毒的记载。但直至60年代英国发生10万只幼火鸡因吃了含有被霉菌毒素污染的花生饲料而死亡的事件后,才引发科学家对霉菌毒素进行现代化研究。

一九六七年,台湾有26人怀疑食物中毒,其中三名小童死亡。事后发现患者家里的大米含高量黄曲霉毒素,相信这是造成急性中毒的肇因。近年来,霉菌毒素中毒事件仍时有听闻,且多发生在亚洲和非洲的发展中国家。二零零四年,肯尼亚的农村地区爆发大型霉菌毒素中毒事故,317人发病,125人死亡。罪魁祸首便是黄曲霉毒素含量极高的玉米。

食物中的霉菌毒素从何而来?

有些科学家认为,毒素是霉菌避免食物被其他霉菌和动物掠夺的防御屏障,一般于收成前和贮存期间产生。在高温和湿度高的气候下,多种农作物如谷类、油籽类、水果等都容易发霉,长出产生毒素的真菌。此外,环境欠佳或虫患都会令农作物容易受霉菌感染。受感染的谷物因为经过加工,肉眼可能看不出真菌的存在,但其实谷物在生长期已被毒素入侵。

虽然食物中大部分的霉菌毒素都是在谷物及其产品中发现的,但有时动物吃了受污染的饲料后,乳汁、肝脏和肾脏也可能含有这些毒素。

使用紫外光灯有助分辨在无花果干滋生的某类霉菌。
使用紫外光灯有助分辨在无花果干滋生的某类霉菌。(照片由何玉贤医生提供)

使用紫外光灯有助分辨在无花果干滋生的某类霉菌。

含霉菌毒素的食物可在经济上造成多方面的影响,这些影响包括损失巨额贸易和粮食,农户损失收入和生计,以及承担人类和禽畜的医护治疗开支等。据报九个非洲国家每年单是由于谷物、干果和果仁中的黄曲霉毒素,出口往欧盟的贸易额就损失总值7.5亿美元。粮食及农业组织估计全球有25%的粮食农作物被霉菌毒素严重污染。

霉菌毒素对人体的影响是多方面的。虽然急性霉菌毒素中毒比较罕见,但有些霉菌毒素长远可引致癌症。若干毒素对人体有显著的毒害作用,如影响免疫系统、肝脏或肾脏等。由于霉菌毒素在大自然中广泛存在,要把它们从食物中完全消除是不可能的。然而,只要小心控制农务作业中的各项程序,例如选择农作物的品种、收成、贮存和加工的程序等,便可减少食物中的霉菌毒素。

下一期我们会深入探讨最常见的霉菌毒素 ― 黄曲霉毒素。

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最近修订日期 : 19-07-2012