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食物安全焦点(二零零九年三月第三十二期)- 食物安全平台

营养素与健康:脂肪

食物安全中心
风险传达组
科学主任冯慧中女士报告

介绍过蛋白质和碳水化合物后,我们在今期会探讨最后一种常量营养素:脂肪。它属于名为“脂类”的营养素。

我们在日常生活中会把甘油三酸脂通称为“脂肪”。事实上,食物中的脂肪有98%是甘油三酸脂。甘油三酸脂包含一个甘油脂分子作骨干,并连接着三个脂肪酸。脂肪酸以不同的化学结构存在。由于脂肪在结构上各异,故不同脂肪会有不同特性,因而对健康造成的影响亦有别。

饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸

脂肪酸可按其双键数目,划分为饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸三大类。饱和脂肪酸(SFA)没有双键,单元不饱和脂肪酸(MUFA)有一个双键,而多元不饱和脂肪酸(PUFA)则有两个或以上双键。专家相信,脂肪酸中的双键数目与罹患心血管系统疾病的风险成反比关系,即没有双键的饱和脂肪酸会增加罹患心脏病的风险。

一般而言,大部分动物脂肪会有较多饱和脂肪酸,在室温下通常处于固体状态。另一方面,橄榄油和芥花籽油含丰富的单元不饱和脂肪酸,而粟米油、大豆油、花生油及鱼油则有丰富的多元不饱和脂肪酸。含有较多单元及/或多元不饱和脂肪酸的脂肪(经氢化过程的脂肪除外)在室温下通常处于液体状态。

α - 亚麻酸及亚油酸均为必需脂肪酸,两者同属多元不饱和脂肪酸。人体可透过新陈代谢自行合成长链脂肪酸,例如α - 亚麻酸可代谢成二十二碳六烯酸(DHA)和亚油酸可代谢成花生四烯酸(ARA)。

顺式及反式脂肪酸

“顺式”及“反式”两词是指双键所处的碳原子旁边两个氢原子的位置。顺式脂肪酸的两个氢原子同处一边,反式脂肪酸的两个氢原子则分处两边。顺式结构的脂肪酸常见于天然食物中,而大部分反式脂肪酸则是在菜油的氢化过程中形成。反式脂肪酸并非必需的,现时未见其对健康有益处。事实上,反式脂肪酸与饱和脂肪酸类似,可能会增加罹患心脏病的风险。如欲了解更多,请参阅 《食物安全焦点》有关反式脂肪 的昔日文章。

脂肪的功能与摄入量

脂肪提供大量能量(1克脂肪=9千卡能量)。此外,脂肪在人体内有多种重要的功能,当中包括输送脂溶性维他命(即维他命A、D、E及K)和构成细胞膜。

根据中国适宜摄入量,脂肪应占20%至30%的能量摄入量,即2000千卡的膳食应从各类食物中共摄取约44至67克脂肪。以健康饮食金字塔来说,我们应该“吃最少”脂肪及油(一茶匙油约重5克),方法是避免吃肥肉和煎炸食物,以及选择脂肪含量较低的同类食物(例如一盒250毫升的全脂奶最少含有8.75克脂肪,而一盒相同分量的低脂奶则含约5克脂肪。)

介绍过脂肪后,我们将会在下一期探讨另一种脂类:胆固醇。
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最近修订日期 : 19-03-2009