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食物安全焦点(二零零九年二月第三十一期)- 食物安全平台

营养素与健康:碳水化合物糖

食物安全中心
风险传达组
科学主任冯慧中女士报告

我们在上一期探讨了复合碳水化合物(即淀粉和膳食纤维),今期将会谈谈简单碳水化合物(即糖)。

简单碳水化合物(糖)

从化学结构而言,简单碳水化合物可分为两大类,即单糖(单糖分子)和双糖(由两个单糖分子聚合而成)。从营养角度而言,葡萄糖、果糖和半乳糖是三种主要单糖。这三种单糖分子均包含6个碳原子、12个氢原子和6个氧原子,其化学公式为C6H12O6

在这三种常见的单糖中,以葡萄糖最为重要,因为葡萄糖总是双糖中两个单糖分子的其中一个,同时是淀粉和糖原的基本组成单位。此外,值得一提的是,我们的脑部几乎全赖葡萄糖作为能量来源。

果糖的化学公式与葡萄糖相同,但却有不同的化学结构。它的独特化学结构能刺激味蕾,从而产生甜味。果糖是所有糖中“最甜”的(即甜度最高),大量存在于水果和蜜糖中。

相反来说,另一种单糖“半乳糖”的甜度偏低,并很少在食物中独立存在,常与葡萄糖分子结合成名为“乳糖”的双糖。由于这种双糖存在于奶类中(牛奶含4.7%,而母乳则含7%),故常称为乳糖。

麦芽糖这种双糖同样并非广泛存在于食物中。它由两个葡萄糖分子组成。当种子(如大麦)发芽时又或淀粉经消化后,均会产生麦芽糖。

蔗糖是人们最熟悉的双糖,即我们在日常生活中所指的砂糖,由果糖和葡萄糖结合而成。砂糖是以甘蔗和甜菜的汁液中抽取出来的蔗糖制成。为使食物带甜味,蔗糖在食物生产过程中广泛使用。此外,蔗糖又会经常用于食物中,以便改善食物的质感、结构和浓度,并在果酱和啫哩中用作防腐剂。

表:简单碳水化合物(糖)

单糖

双糖

葡萄糖

蔗糖(葡萄糖+果糖)

果糖

乳糖(葡萄糖+半乳糖)

半乳糖

麦芽糖(葡萄糖+葡萄糖)

糖摄入量

大部分人都爱吃糖果,但过量摄入糖可能会增加患肥胖症的风险。患肥胖症的人会较易有糖尿病、高血压和心脏病等慢性疾病。根据世界卫生组织的建议,在食物生产和食用过程中额外添加的糖以及蜜糖、果汁和糖浆中的天然糖合共应占少于10%的能量摄入量。换言之,2 000千卡的膳食应摄取少于50克糖。

插图:健康饮食金字塔

根据健康饮食金字塔,糖位于金字塔顶层,即应该“吃最少”。要做到这一点,市民可在饮品中少放糖/糖浆(一平茶匙糖和一满茶匙糖分别约重4克和6克),并少吃糖果糕点及甜品和少喝汽水(一罐汽水约有30克至43克糖,即接近每天上限)。要了解不同食物的糖含量,请浏览中心网页内的营养资料查询

插图:一满茶匙糖≈6克,一平茶匙糖≈4克


介绍过蛋白质和碳水化合物之后,我们在下一期会继续以营养为主题,探讨最后一种常量营养素—脂肪。

 

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最近修订日期 : 20 -02-2009