食物安全焦点(二零零八年十一月第二十八期)-食物安全平台

营养素与健康：维持最佳的营养素摄入量

食物安全中心风险传达组
科学主任冯慧中女士报告

营养素是指食物中可提供能量或可促进身体生长、修复组织和维持健康的物质。评估营养素摄入量是评估个人或整体人口健康的重要部分。营养素是维持生命必不可少的元素，但与食物中的污染物一样，它们亦可损害我们的健康，因此，评估营养素摄入量可分为两方面，就是评估缺乏的风险和摄入过量引致不良影响的风险，例如缺乏维他命A可引致夜盲症，而摄入过量又可导致肝脏异常。

由今期起，本栏将会推出以营养为主题的全新系列文章。首先，我们将会介绍"膳食营养素参考摄入量"，包括有关推荐摄入量以用作评估缺乏的风险和可耐受最高摄入量以用作评估对健康造成不良影响的风险。

由足够到过量；由有益到有害

数十年前，营养素摄入量是否足够一直是营养评估的重心。当时，各地卫生部门为多种营养素制定了推荐摄入水平，作为评估营养是否足够的指标。时至今日，社会上明显较少听闻营养不足或缺乏食物的情况，反而较多见由营养不均衡和少做运动的安逸生活方式所引致的肥胖和慢性疾病。此外，随着加工食物激增、强化食物日多和膳食补充品迅速广泛食用，导致摄入过量营养素对健康造成不良影响的风险增加。为同时涵盖摄入不足和摄入过量两种极端情况，现称为"膳食营养素参考摄入量"的参考值亦包括了"可耐受最高摄入量"。

膳食营养素参考摄入量的分类

虽然各国制定或采用的膳食营养素参考摄入量概念十分类似，但基于不同社羣的营养需要和公众健康问题有别，故各国的膳食营养素参考摄入量数值可能会不同。在这一系列文章中，我们将会介绍和采用中国居民膳食营养素参考摄入量，因为这一套标准相信是最适合本港大部分市民的。

中国居民膳食营养素参考摄入量由中国营养学会于二零零零年制定，目的是在营养素摄入量方面向个人以至全国居民提供指引，并用作评估个人以至全国居民营养状况的标准。

膳食营养素参考摄入量是一个统称，由下列四组参考值组成：平均需要量；推荐摄入量；适宜摄入量和可耐受最高摄入量。

平均需要量 — 指每天平均营养素摄入数值，估计可满足某特定年龄及性别羣组中半数身体健康的人的需要。

推荐摄入量 — 指每天营养素摄入数值，估计可满足某特定年龄及性别羣组中几乎所有（97%至98%）身体健康的人的需要。假设不同的营养素需要量正常分布，推荐摄入量的计算公式如下：

推荐摄入量 = 平均需要量 + 2 x 标准差

适宜摄入量 — 如没有足够的科学证据，便无法厘定平均需要量，而推荐摄入量亦因此无法计算出来。在这种情况下，卫生当局便会订定适宜摄入量。适宜摄入量是建基于有关摄入量足以促进健康的假设上，并根据实验数据或观察一组身体健康的人的营养素摄入量而得出的。由于适宜摄入量并无足够的科学数据支持，故其准确度明显不及推荐摄入量。营养素只会订有推荐摄入量或适宜摄入量， 而不会同时订有两个参考值。

可耐受最高摄入量 — 指通常不会对某特定年龄及性别羣组的人的健康带来不良影响的风险的最高营养素摄入数值。此数值并非是建议的摄入水平。如有充分证据证明某营养素会对健康造成不良影响，该种营养素便会订有可耐受最高摄入量。常量营养素（碳水化合物、蛋白质和脂肪）并没有订定可耐受最高摄入量，主要原因之一是有许多风险因素（如缺乏运动和吸烟）均可引发慢性疾病，因此，无法厘定特定的摄入水平作为可耐受最高摄入量。

膳食营养素参考摄入量跟营养缺乏的风险及营养素对健康造成不良影响的风险的关系

简言之，适宜摄入量和推荐摄入量都是为满足某特定年龄及性别羣组中几乎所有身体健康的人的需要而制定的，因此，两个数值可视作目标营养素摄入量。至于营养素对健康造成不良影响的风险，则可采用可耐受最高摄入量作为指标限制摄入水平。如营养素摄入量增至高于可耐受最高摄入量，对健康造成不良影响的风险便会增加。

由下一期起，我们将会详述一些营养素（如脂肪、胆固醇和碳水化合物）的化学结构、功能、食物来源和相关的健康事宜。我们希望读者掌握有关营养素的基本知识，以便善用饮食指南金字塔和营养标籤等常见的营养教育资料。